Für die Hasenbeize:

Für die Beize 500 ml Rotwein, 500 ml Apfelessig und 500 ml Wasser in einen Topf geben. Zwei grob geschnittene Zwiebeln, eine halbe Tasse klein geschnittenes Wurzelgemüse und die Gewürze hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten sieden, dann etwas abkühlen lassen.

Währenddessen den Hasen auslösen: Vorderläufe und Hintersprünge vom Knochen lösen (ähnlich wie bei einer Hühnerkeule). Die Rückenfilets entlang der Wirbelsäule auslösen.

Die ausgelösten Knochen und das Fleisch in eine Schüssel geben und mit der Beize übergießen. Sicherstellen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, eventuell beschweren oder noch etwas Wasser nachgießen. Den Hasen einen Tag im Kühlschrank beizen.

Vor der Weiterverarbeitung das Fleisch und die Knochen aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Beize entsorgen, da sie nicht weiterverwendet wird.

Für den Hasenfond:

Die Hasenknochen bei 160 °C eine Stunde im Backofen rösten oder alternativ im Topf mit etwas Öl anbraten. Anschließend mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken und mindestens eine Stunde leicht wallend köcheln lassen, um einen aromatischen Fond zu erhalten. Ein paar Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und ein wenig Salz beim Köcheln beigeben.

Für die Hasensuppe:

Für den Suppenansatz die Zwiebeln und den Knoblauch sowie eine halbe Tasse des Wurzelgemüses fein schneiden. Alles in 150 g Butter goldbraun rösten, mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisieren (Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten) und anschließend mit einem Liter Rotwein, dem Balsamicoessig sowie dem Portwein ablöschen.

Die restliche Tasse Wurzelgemüse zwischenzeitlich schälen, in feine Würfel schneiden und zum Vollenden der Suppe beiseitestellen.

Nachdem der Ansatz gut eingekocht ist, diesen mit 2–2,5 Litern Hasenfond aufgießen. Die Suppe nun fein mixen.

Das Hasenfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, kurz in etwas Öl anbraten und in die Suppe geben. Mit den Gewürzen, dem Suppenpulver und Salz würzen. Alles zusammen ca. 1–1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Sobald das Fleisch weich ist, dieses aus der Suppe nehmen. 80 g Mehl in den restlichen 100 g Butter braun rösten. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und unter Rühren nach und nach zur Mehlschwitze geben. Die Suppe gut aufkochen, damit sie eine sämige Konsistenz erhält.

Die Suppe mit 500 ml Obers, 2–3 Esslöffeln Preiselbeeren (nach Geschmack) und den Gemüsewürfeln ergänzen. Das Fleisch zurück in die Suppe geben und alles gemeinsam aufkochen. Anschließend kräftig abschmecken. Nach Belieben kann noch Weinbrand hinzugefügt werden.

Für die Semmelknödel (ca. 15 Stück):

Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Eier aufschlagen und zum Knödelbrot hinzufügen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Mit der Milch aufgießen, salzen und pfeffern. Anschließend gleichmäßig über das Knödelbrot gießen. Mit gehackter Petersilie und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Alles sorgfältig und gleichmäßig vermengen. Darauf achten, die Masse nicht zu stark zu kneten, damit die Knödel locker bleiben. Die Knödelmasse mindestens 15–30 Minuten ruhen lassen.

Aus der Masse kleine Knödel formen. Diese anschließend in reichlich leicht gesalzenem, schwach wallendem Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind.

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Für die Hasenbeize:

Für die Hasensuppe:

Für die Semmelknödel:

• 500 g Knödelbrot
• 400 ml Milch
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 6 Eier
• 100 g Butter
• Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Für den Fasan:

Den Fasan wie ein Haushuhn auslösen. Dafür zuerst die Keulen vom Rumpf abtrennen und die knöchernen Sehnen vollständig entfernen. Anschließend die Brustfilets von der Karkasse lösen. Die Karkasse kann für die Zubereitung des Fonds verwendet werden.

Das ausgelöste und zugeputzte Fleisch nun für eine Stunde in die Salz-Zucker-Lake einlegen. Anschließend kalt abwaschen und abtropfen lassen.

Brust und Keulen auf beiden Seiten kräftig angrillen. Mit Thymian, Knoblauch und etwas Butter in Alufolie einpacken und bei indirekter Hitze am Grill zart rosa ziehen lassen. Hier sollte eine Kerntemperatur von 60 °C nicht überschritten werden. Die Keulen dünn aufschneiden, die Brüste nur längs halbieren und beides genießen.

Für den Grünkern:

Den Grünkern gemeinsam mit Zwiebel, Knoblauch und Thymian in etwas Rapsöl oder Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Anschließend mit dem Fasanen- oder Gemüsefond aufgießen und cremig einkochen.

Zum Schluss den geriebenen Parmesan und den Schnittlauch unterrühren. Mit Rauchsalz oder Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter vollenden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.

Für den Fenchel:

Den Fenchel zuputzen und das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Den Fenchel längs achteln, sodass der Strunk die einzelnen Stücke noch zusammenhält. Ein Stück Fenchel in dünne Scheiben hobeln und zum Fenchelgrün geben.

Die Fenchelstücke in kräftig gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker marinieren und auf beiden Seiten grillen. Mit Pfeffer, Zitronensaft und -schale sowie etwas Chili abschmecken.

Das Fenchelgrün gemeinsam mit dem gehobelten Fenchel abtropfen lassen und mit Salz, Olivenöl und etwas frischem Zitronensaft marinieren.

Fasan:

• 2 Fasane
• 1 l Wasser
• 60 g Salz
• 30 g Zucker
• Butter
• Thymian
• Knoblauch
• Pfeffer

Grünkern:

• 175 g Grünkern, grob geschrotet
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 4 EL Rapsöl oder Butter
• 1 Zweig Thymian
• ⅛ l Weißwein
• 750 ml Fasanen- oder Gemüsefond
• Rauchsalz oder Salz nach Geschmack
• 100 g Parmesan, gerieben
• Etwas kalte Butter zum Vollenden
• 30 g Schnittlauch
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Fenchel:

• 1–2 Fenchelknollen
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Zitronensaft und -schale
• Chili nach Geschmack

Caesar Salad:

• 25 g Mayonnaise
• ½ Knoblauchzehe
• 15 g Sardellenfilets (optional)
• Saft einer halben Zitrone
• 1 TL g Dijon-Senf
• 250 g Crème fraîche
• 125 g Wasser
• 40–50 g Parmesan, gerieben
• 1–2 EL weißer Balsamico
• 70 ml Öl
• Salz nach Geschmack
• 1 EL Zucker
• 4 Romanasalatherzen
• Parmesan zum Hobeln
• Croûtons

Zum Anrichten:

• Granatapfelkerne
• Olivenöl

Für den Fasan:

Den ausgelösten Fasan für eine Stunde in der Salz-Zucker-Lake einlegen. Anschließend den Fasan kalt abwaschen und abtropfen lassen. Brust und Keule pfeffern und in aufschäumender Butter mit frischen Kräutern zart rosa braten. Hier sollte eine Kerntemperatur von 60 °C nicht überschritten werden. In Alufolie einpacken und auskühlen lassen. Die Fleischstücke vor dem Servieren dünn aufschneiden und auf der Bowl ansprechend anrichten.

Für die Kastaniennudeln:

Die Nudeln laut Packungszubereitung in Salzwasser kochen, anschließend kurz abschrecken und bis zur weiteren Verwendung mit etwas neutralem Öl abmischen. Bitte die Nudeln nicht einkühlen!

Alternativ können Sie auch Sushireis, Basmatireis oder Glasnudeln in der Bowl verwenden.

Für die Pilze:

Die in Stücke geschnittenen Pilze kurz, scharf anbraten, würzen und mit etwas dunklem Balsamicoessig ablöschen. Kurz vor dem Servieren abschmecken und gegebenenfalls noch nachwürzen.

Tipp: Die Pilze lassen sich wie Antipasti vorbereiten und schmecken auch kalt oder lauwarm. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.

Für das Hagebuttendressing:

Alle Zutaten zu einer sämigen Marinade verrühren.

Für die Karottenrohkost:

Die Karotten- und Apfelstreifen mit Zitronensaft, etwas Salz und Zucker vermengen und kurz ziehen lassen.

Zum Anrichten:

Die Kastaniennudeln auf Bowls verteilen. Pilze, Karottenrohkost und gewaschene Salatblätter darauf anrichten. Das dünn aufgeschnittene Fasanfleisch darauflegen und mit dem Hagebuttendressing beträufeln. Mit Kresse, fein geschnittenem Junglauch oder Lauch, Chili und gerösteten Haselnüssen garnieren. Mit Limettenspalten servieren.

Fasan:

• 2 Fasane, ausgelöst (Brust & Keule)
• 1 l Wasser
• 60 g Salz
• 30 g Zucker
• Butter zum Braten
• frische Kräuter

Kastaniennudeln:

• 500 g Kastaniennudeln (im Reformhaus, Bioladen oder Web erhältlich)
• Salz zum Kochen
• Etwas Öl

Pilze:

• 400 g frische Pilze, geputzt (Champignon, Austern- oder Shiitakepilze)
• Öl zum Braten
• Etwas gehackter Knoblauch
• Salz und Pfeffer
• Etwas dunkler Balsamicoessig, nach Geschmack

Hagebuttendressing:

• 150 g Hagebuttenmarmelade
• 200 ml Sojasauce
• 30 ml Zitronensaft
• 30 ml Apfelessig
• 150 ml Haselnussöl (alternativ Rapsöl)
• Honig nach Geschmack
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL geröstete und geschälte Haselnüsse

Karottenrohkost:

• 400 g Karotten, geschält und in feine Streifen geschnitten
• 2 Äpfel, in feine Streifen geschnitten
• Zitronensaft zum Marinieren der Rohkost
• etwas Salz und Zucker

zum Garnieren der Bowl:

• frische Kresse, Junglauch oder Lauch, Chili geschnitten
• bunte Bittersalate wie Radicchio
• junge Spinatblätter oder Vogerlsalat
• einige geröstete Haselnüsse
• Limetten

Für die Suppenbasis:

Die Knochen und Parüren auf einem Backblech verteilen und eine Stunde bei 160 °C Heißluft im Backofen rösten. Gegen Ende der Röstzeit die Zwiebeln halbieren und in einem Topf ohne Zugabe von Öl auf den Schnittflächen kräftig bräunen. Mit kaltem Wasser auffüllen, die gerösteten Knochen und Parüren zugeben und langsam aufkochen. Den entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen. Salzen, die Gewürze zugeben und die Suppe eine Stunde leicht wallend köcheln lassen.
Anschließend das geschälte Wurzelgemüse sowie die Petersilie und den Liebstöckel (Maggikraut) beigeben und weitere 30–60 Minuten leicht wallend köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Gegebenenfalls zwischendurch etwas Wasser nachfüllen. Abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Suppe köchelt, können die Zutaten für die Rehvelouté und das Hosentürlfleisch vorbereitet sowie die Röstzwiebeln zubereitet werden. Bei Verwendung eines vorbereiteten Rehfonds entfällt die Zubereitung der Suppenbasis.

Für das Rehvelouté:

Zwiebeln, Knoblauch und etwa 30 g des Wurzelgemüses klein schneiden und in der Butter rösten. Tomatenmark zugeben und weiterrösten. Mit Rotwein, Portwein und Balsamico ablöschen und einreduzieren. Mit dem Mehl stauben und mit dem Rehfond aufgießen. Würzen und einige Minuten kochen lassen. Fein mixen und passieren. Schlagobers, Preiselbeeren und das restliche, fein gewürfelte Wurzelgemüse zugeben. Aufkochen und leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit dem Rum abschmecken.

Für das Altwiener Hosentürlfleisch:

Die roten Zwiebeln in Butter braun braten. Die fein geschnittenen Innereien separat in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern.

Für die Röstzwiebeln:

Die Zwiebel schälen und in dünne, gleichmäßige Ringe schneiden oder hobeln. Das Mehl mit dem Paprikapulver vermischen und die Zwiebelringe darin wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. Bei mittlerer Hitze in Rapsöl knusprig und goldgelb frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gegebenenfalls im Backofen bei 80 °C Heißluft nachtrocknen. Zum Schluss salzen.

Anrichten:

Die Innereien gemeinsam mit den gebratenen Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Rehvelouté unmittelbar vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen und die Teller damit auffüllen. Mit Röstzwiebeln und fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

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Rehsuppenbasis:

• 400–500 g Knochen & Parüren
• 250 g Wurzelgemüse, geschält
• Petersilie und Liebstöckel
• 2 Zwiebeln
• 2 l Wasser
• 1–2 EL Salz
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Muskatnuss

Rehvelouté:

• ca. 200 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Wurzelgemüse (ca. 30 g zum Rösten, ca. 170 g gewürfelt als Einlage)
• 330 ml Rotwein
• 20 ml dunkler Balsamicoessig
• 40 ml roter Portwein
• 1 l Rehfond/Suppe
• 1 EL Tomatenmark
• 60 g Butter
• 30 g glattes Mehl
• 200 ml Schlagobers
• 50 g Preiselbeeren aus dem Glas
• Salz, Pfeffer, Wacholder, Thymian, Bohnenkraut, Wildgewürz (nach Geschmack)
• 20 ml dunkler Rum

• 250 g Leber, Herz & Nieren, fein geschnitten
• 2 rote Zwiebeln, längs geschnitten
• 1 Stück Butter zum Anbraten

• 1 große Zwiebel
• Rapsöl zum Frittieren
• 3 EL Mehl
• ½ TL Paprikapulver (edelsüß)
• 1 Prise Salz

Zum Anrichten:

• frisch geschnittener Schnittlauch

Für das Tartare:

Das Fleisch fein schneiden und mit den übrigen Zutaten gut abschmecken. Das Tartare benötigt nur wenig Würzung, um den feinen Eigengeschmack des Rehfleisches zu unterstreichen.

Für die im Ofen gegarten roten Rüben:

Die roten Rüben schälen, in gefällige Stücke schneiden und mit etwas Balsamicoessig beträufeln. Mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und bei 180 °C im Rohr garen, bis diese weich sind.

Für die süß-sauer eingelegten roten Rüben:

Die roten Rüben schälen, dünn schneiden, salzen und mit den Gewürzen in ein fest verschließbares Glas füllen. Alle Zutaten für den Sud aufkochen und noch heiß über die Rübenscheiben gießen. Verschließen und am besten über Nacht ziehen lassen.

Für das Knusperbrot:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und kurz rasten lassen. Den Teigling mit etwas griffigem Mehl ausrollen, hell ausbacken und vor dem Servieren das überschüssige Mehl gründlich abkehren.

Für die Frischkäsecreme:

Die Packung Frischkäse (Philadelphia) in der Küchenmaschine aufschlagen und in einen Spritzsack füllen.

Reh-Tartare:

• 200 g Rehrücken, möglichst sehnenfrei
• 50 g Schalotten, in feinste Würfel geschnitten
• ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• Salz und Pfeffer
• Sojasauce und Olivenöl

• 2 rote Rüben
• Balsamicoessig
• Olivenöl
• Knoblauch
• Salz und Pfeffer

Süß-sauer eingelegte rote Rüben:

• 200 g rohe, rote Rüben
• 1 rote Zwiebel
• 60 g Zucker
• 100 ml Rotweinessig oder Balsamicoessig
• 40 ml Wasser
• 40 ml Honig
• Salz nach Geschmack
• einige Pfefferkörner
• Lorbeerblätter
• etwas gemahlener Kümmel

Knusperbrot:

• 200 g glattes Mehl
• 50 g Roggenmehl
• 20 g Weizenkleie
• 20 g Leinsamen
• 8 g Salz
• 60 g weiche Butter, gewürfelt
• 160 ml lauwarmes Wasser

• 1 Packung Frischkäse (z. B. Philadelphia)

Saiblingskavier mit gereifter Sojasauce:

• 1 Glas Saiblingskaviar
• 1-2 EL gereifte Sojasauce
• 1-2 EL Mirin

Zum Anrichten:

• verschiedene gezupfte Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch, Kresse)

Die gut gewässerten und geputzten Innereien (Rehherz und Rehlunge) zusammen mit dem grob gewürfelten Wurzelgemüse, der halbierten, gebräunten Zwiebel, den Gewürzen und einem Schuss Essig in kaltem Wasser ansetzen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 1–1,5 Stunden weich köcheln lassen. Am besten das Gargut mit einem kleineren Deckel oder Teller beschweren, damit sie gleichmäßig garen. Nach der Kochzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen und vollständig abkühlen lassen – so lässt es sich später perfekt schneiden. Den verbliebenen Kochsud durch ein feines Sieb gießen und 1 Liter als Beuschelsuppe für die Sauce beiseitestellen.

Während das Fleisch kocht, werden die Essiggurkerl, Kapern und Sardellenfilets fein gehackt. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die frische Petersilie ebenfalls fein hacken. Sobald das Fleisch abgekühlt ist, Herz und Lunge von etwaigen harten Röhren oder Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer in hauchdünne, feine Streifen schneiden.

Für die Einbrenn die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, glattes Mehl zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun anrösten. Die Beuschelkräuter kurz mitrösten. Die Einbrenn mit einem kleinen Schuss Essig ablöschen und sofort mit dem Liter Beuschelsuppe unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen aufgießen, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Nun den Estragonsenf, die Crème fraîche und die Zitronenzeste einrühren. Die fein geschnittenen Fleischstreifen sowie die Gemüsestreifen dazugeben und alles bei milder Hitze ca. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis das Beuschel heiß ist. Zum Schluss mit Zitronensaft, dem Apfelessig, Salz und Pfeffer sowie mit 1-2 Teelöffeln Preiselbeermarmelade abschmecken.

Für den Grießstrudel:

Für den Grießstrudel Butter mit den Dottern schaumig rühren, Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen. Butterabtrieb, Grieß und Sauerrahm mischen und den Schnee darunterziehen. Diese Masse auf ein Blatt Strudelteig verteilen, einrollen und mit einem Kochlöffel kleine Päckchen abdrücken und in Salzwasser ca. 8 Min. leicht köcheln lassen. In gerösteten Butterbröseln wälzen.

Beuscherl & Wurzelgemüse:

• 600 g Rehherz
• 1600 g Rehlunge
• 300 g Wurzelgemüse
• 2 Zwiebel
• 100 g Salz
• Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Wacholder, Piment
• Schuss Essig
• 4 l Wasser
• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 1 Prise Kristallzucker
• 100 g Essiggurkerl, fein gehackt
• 30 g Sardellen
• 40 g Kapern
• 1 Zitronen, Saft und Zeste
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1 l Beuschelsuppe (Reduziert von 2 l)
• 20 g Estragon Senf
• 150 g Crème fraîche oder Sauerrahm
• Apfelessig zum Abschmecken
• Salz
• Pfeffer
• Gemahlene Wildgewürze
• Petersilie
• Preiselbeeren
• Wurzelgemüsestreifen, kurz blanchiert, nach Belieben

Sauerrahmstrudel:

• 200 g Grieß
• 250 g Sauerrahm
• 100 g Butter
• 6 Dotter
• Salz
• 6 Eiweiß
• Muskat
• 1 Packung Strudelteig
• 125 g Butter
• 125 g Brösel
• Salz und Thymian

Für die Rehnuss:

Die fein säuberlich geputzte Rehnuss salzen und pfeffern, mit Knoblauch und Thymian kurz anbraten. Mit Honig und Senf einreiben und bei 80 °C auf 56 °C Kerntemperatur garen. In Alufolie einschlagen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fleischsaft-Senf-Honig-Saftl beträufeln.

Für die Parmesankekse (bzw. Parmesankeksboden):

Alles zu einem glatten Teig kneten und 20 Minuten rasten lassen. Ca. 3 mm dünn ausrollen, in runden Formen ausstechen und bei 160 °C knusprig backen.

Für die Tomatenmarmelade:

Zwiebel im Zucker leicht karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten zusammen einkochen, bis eine Ketchup ähnliche Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Kirschtomaten und Gewürze zugeben und weiter köcheln bis die Kirschtomaten gar sind. Würzen mit Salz nach Geschmack. Die Zimtstange entfernen und kaltstellen.

Für die Frischkäsecreme:

Eine Packung Frischkäse (Philadelphia), in der Küchenmaschine aufschlagen und auf dem Parmesanboden verteilen.

Für die Parmesanchips:

Für die Parmesanchips wird ein Teller mit Backpapier benötigt. Darauf wird mittelfein geriebener Parmesan verteilt. Für ein einahalb bis zwei Minuten wandert der Teller bei ca. 700 Watt in die Mikrowelle und wird unter Aufsicht „gebacken“. ACHTUNG: der Teller wird sehr heiß!

Nach kurzer Abkühlphase ist der Chip fest. Er bekommt eine grobe, kraterähnliche, knusprige Struktur.

Tipp: Tasten Sie sich mit der Zeit an Ihre Mikrowelle heran. Lieber etwas länger als zu kurz backen.

Alternativ können Sie den geriebenen Parmesan auch auf Backpapier am Backblech bei 180 °C Heißluft im Rohr ca. 12 – 15 Minuten knusprig backen.

Dann grob zerbrechen.

Anrichten:

Der Parmesankeksboden bildet die Basis des Gerichts. Darauf die Frischkäsecreme streichen, schließlich das Fleisch und darüber Tomatenmarmelade, Melonen und Tomatenvariation. Darüber nach Belieben Kapern, Oliven, Basilikumblätter und Parmesanchips. Guten Appetit!

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Rehnuss:

• 250-300 g Rehnuss
• Öl zum Anbraten
• Salz und Pfeffer
• Knoblauch
• Thymian
• 2 EL Estragon Senf
• 2 – 3 EL Honig

Parmesankekse (rund ausstechen – Boden bzw. Basis des Gerichts):

• 50 g glattes Mehl
• 50 g Parmesan gerieben
• 50 g kalte Butter
• 1 Dotter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Tomatenvariation:

• 250 g bunte Kirschtomaten
• Olivenöl
• Kräuter und Knoblauch
• Balsamicoessig
• Salz und Pfeffer
• Etwas Honig

Melonen:

• 150 g Honig- und Zuckermelone, in dünne Streifen geschnitten
• 50 ml Weißer Portwein
• 50 ml Weißer Balsamico
• 100 g Kristallzucker
• Salz und Pfeffer

Tomatenmarmelade:

• 400 g geschälte Tomaten, gehackt (aus der Dose)
• 100 g Zwiebel
• 65 g Weißweinessig oder weißer Balsamico
• 70 g Zucker
• 1/2 St. Zimtstange
• 350 g geviertelte Cocktailtomaten
• Etwas Ingwer, Curry, Curcuma, Koriander gemahlen, Kümmel, Zimt und Nelke
• Salz

Frischkäsecreme:

• 1 Packung Philadelphia

Parmesanchips:

• geriebener Parmesan

zum Anrichten: 

• Kleine Kapern und Taggiasca Oliven zum Ausgarnieren
• Baslikumblätter
• Parmesanchips und/oder gehobelter Parmesan zum Drüberstreuen

Für die Füllung:

Die geschnittene Zwiebel mit den Steinpilzen in der aufschäumenden Butter anbraten. Würzen und in eine Schüssel geben. Mit dem Bergkäse und den Kräutern vermengen und gut abkühlen lassen.

Für die Schnitzel:

Die Schnitzel nicht zu dünn klopfen. Am besten nimmt man dafür etwas Frischhaltefolie oder ein Tiefkühlsackerl. Mit einer Schinkenscheibe und der vorbereiteten Füllung füllen. Zusammenklappen, anschließend leicht salzen und in griffigem Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren – nicht zu fest andrücken!

Das Fett gut erhitzen und die Schnitzel nach und nach herausbacken, dabei das Fett immer in Bewegung halten, sodass die Schnitzel gleichmäßig garen. Anschließend die Kartoffeln im heißen Fett knusprig ausbacken und erst kurz vorm Servieren salzen. Mit einer Zitronenspalte und Preiselbeerkompott anrichten.

Rehschnitzel:

• 4 Rehschnitzerl vom Schlögel à 160 g
• 4 Scheiben Beinschinken, ca. 2 mm geschnitten
• griffiges Mehl
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• 500 g Schweineschmalz
• 600 g Kartoffeln, gekocht und halbiert
• Salz

Füllung:

• 200 g Steinpilze, gehackt
• 200 g Bergkäse, gerieben
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 50 g Butter
• Knoblauch, gehackt
• Petersilie, geschnitten
• Salz
• Pfeffer

sowie:

• Zitronenspalten
• Preiselbeerkompott

Für die Wildsuppe:

In einem großen Topf die Zwiebelhälften bräunen, wenn diese Farbe haben, ablöschen, ev. mit Gin oder Weinbrand, und mit kaltem Wasser aufgießen. Die Wildknochen und Parüren dazugeben. Danach kommt das Wurzelgemüse dazu, nun auf kleiner Flamme / mittlerer Hitze für rund 3 ½ Stunden köcheln lassen. Die Suppe soll nie wallend kochen, sollte auch nicht umgerührt und nicht abgedeckt werden den entstehenden Schaum abschöpfen. Zum Ende hin gut würzen, ev. mit Salz abschmecken und durch ein (nasses und geruchsneutrales) Passiertuch seihen und mit feinen Einlagen und Schnittlauchröllchen garnieren.

Die Suppe kann gut als Vorrat zubereitet und anschließend portionsweise tiefgekühlt aufbewahrt werden. Gut eignen sich dafür Einmachgläser aber auch Eiswürfelbehälter, so kann die Suppe dann als „Suppenwürfel“- Aufguss für Saucen verwendet werden.

Tipp:

Fügt man während des Kochens noch weiteres Wildbret hinzu, wird die Suppe kräftiger und man kann das Fleisch als gekochte warme Speise oder auch kalt und mariniert genießen.

Für die Wildlebernockerl:

Die gut gekühlte Leber fein hacken, das Toastbrot klein schneiden. Alle Zutaten im Mixer zu einer glatten Masse mixen und kaltstellen. Vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren. Mit 2 Löffeln kleine Nockerln formen und in einem Gemüsefond ziehend für rund 10-12 Minuten köcheln lassen.

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Klare Wildsuppe:

• gehackte Wildknochen und grob geschnittene Parüren, die Abschnitte, die beim Zerwirken anfallen
• Zwiebel halbiert
• Wurzelgemüse in großen Stücken
• Gewürze wie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Majoran, Thymian, Rosmarin oder die Würzmischung „Wilde Würze“ der Steirischen Jagd

Wildlebernockerl:

• rund 200 g fein zugeputzte Wildleber
• 1 Stk. Toastbrot in Obers eingeweicht
• ca. 125 ml Obers
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Wilde Würze
• Eventuell Weinbrand, Sherry oder Madeira

Für die Rehnuss:

Die Zwiebeln halbieren und ohne Öl im Topf anbraten, bis diese sehr dunkel sind, anschließend mit dem Wasser aufgießen. Das Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben und die Hitze reduzieren. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Salz und die Gewürze zugeben und eine Stunde simmern lassen. Das Gemüse schälen, in Stücke schneiden und in die Suppe geben. Wenn sich das Fleisch beim Anstechen leicht von der Fleischgabel löst, ist es gar und kann aus der Suppe genommen werden. Die Suppe abseihen und einen Teil für die Marinade verwenden.

Für die Marinade:

Alle Zutaten vermengen.

Für die Garnitur:

Das Fleisch, die rote Zwiebel und die Essiggurken in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten und die Eier halbieren, auf einem tiefen Teller verteilen und mit der Marinade überziehen. Appetitlich garnieren und genießen!

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gekochte Rehnuss:

• Zwei Rehnüsse (ca. 500 g)
• 2 Zwiebeln
• 1,5 l Wasser
• ½ Tasse Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch)
• Salz
• 4-6 Wacholderbeeren
• 1-3 Lorbeerblätter
• Etwas Muskatnuss gerieben
• Einige Pfefferkörner
• Etwas Liebstöckel

Marinade:

• 50 ml Apfelessig
• 50 ml Pickfein- oder Hesperidenessig
• 250 ml Rehsuppe
• 40-50 g Zucker
• Salz nach Bedarf
• Etwas Pflanzen- oder Kürbiskernöl

Garnitur:

• 1 kleine, rote Zwiebel
• 2 weich gekochte Eier
• 4-6 Kirschtomaten
• 2-3 Essiggurken
• Etwas frisch geriebener Kren
• Etwas Petersilie oder Schnittlauch
• Salat nach Belieben