Für die Ćevapčići :

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. In 100 g Wasser etwa 1 Minute aufkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Das Faschierte in eine Küchenmaschine geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das abgekühlte Zwiebelwasser hinzufügen. Die Masse 2-3 Minuten kneten lassen, bis sie glatt und geschmeidig ist. Mit feuchten Händen oder einem Spritzsack die Masse zu kleinen Ćevapčići formen und in eine leicht geölte Form legen. Die Ćevapčići auf dem Grill oder in der Pfanne goldbraun garen.

Tipp: Für den besten Geschmack und die richtige Konsistenz sollten die Ćevapčići mindestens 2 Stunden, idealerweise aber über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Für den Ofenkürbis:

Den Kürbis gründlich waschen (nicht schälen!), vierteln und die Kerne entfernen. Anschließend in mundgerechte Spalten schneiden. Die Kürbisspalten mit Olivenöl, den Gewürzen und dem Honig gut vermischen. Den marinierten Kürbis in eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Feta würfeln oder zerbröseln und zusammen mit den Nüssen über den Kürbis streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten backen, bis der Kürbis weich und leicht gebräunt ist.

Für den Paprika-Zitronen-Gurkensalat:

Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel zu einem knackigen, frischen Salat vermengen. Kurz vor dem Servieren ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können.

Tipp für den passenden Dip: Für eine köstliche Ergänzung vermengen Sie einen Löffel Mayonnaise mit ein bis zwei Löffeln Dijon- oder Estragonsenf, einem Löffel Honig sowie einer Prise Currypulver und Salz.

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Für das Tan Tan Don:

Das Fleisch grob würfeln und im Fleischwolf grob (5-mm-Scheibe) wolfen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer nach dem Fleisch durch den Fleischwolf runterlassen und bei Seite stellen. In einer Pfanne die Öle erhitzen und das Fleisch darin goldbraun rösten. Anschließend den faschierten Zwiebel-Ingwer-Knoblauchmix zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mir dem Mirin oder Weißwein ablöschen, einreduzieren und dann die Hoisinsauce zugeben. Mit dem Wasser auffüllen, Orangenschale, Sesam, Pfeffer und Chili zugeben und einkochen lassen, bis die Fleischsauce cremig ist. Gegebenenfalls mit einem Schuss Sojasauce oder Salz nachwürzen. Während das Fleisch gart, den Junglauch in feine Ringe schneiden und die Salatblätter vom Strunk lösen.

Für den Kokos-Basmatireis:

Den Basmatireis waschen, in ein flaches Blech geben und mit der Kokosmilch, dem Wasser und dem Salz vermischen. Im Dampfgarer 20 Minuten dämpfen – alternativ die Quellmethode anwenden. Auflockern und anrichten.

Für das Crispy Chiliöl:

Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die restlichen Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach mit dem heißen Öl übergießen. Das Chili-Öl abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas umfüllen.

TIPP: Das Chili-Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden und hält sich mehrere Wochen. Es wird mit der Zeit aromatischer.

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Für den Fond:

Das Fasanenfleisch von Sehnen und Häuten befreien, in 1×1 cm große Würfel schneiden und anbraten. Das Fleisch rausgeben und im selben Topf 150 g grob gewürfeltes Wurzelgemüse, die Sehen und Häute sowie die Fasanenkarkassen geben und mit 2,5 l kaltem Wasser aufsetzen. Für mindestens 1 Stunde, besser sogar 2 Stunden, leicht köcheln lassen. Nur leicht salzen.

Optional für mehr Geschmack: Die Fasanenkarkassen zuvor für eine Stunde bei 160 °C im Backofen rösten.

Für die Suppe:

Die Zwiebel würfeln, in der Butter mit den Speckwürfeln anbraten und mit Rotwein aufgießen, reduzieren und mit 2 Liter passiertem Fond auffüllen. Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben, nach etwa 10 Minuten den Suppenansatz samt Gewürzen sehr fein mit einem Mixstab pürieren. Das angebratene Fasanenfleisch sowie das fein würfelig geschnittene Gemüse zugeben und anschließend ca. 30 – 45 Minuten sanft weich köcheln.

Zum Schluss das Obers und die Creme fraiche zugeben, kräftig abschmecken und mit dem Sherry verfeinern. Mit in etwas kaltem Wasser angerührter Maisstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Alternativ können Sie auch „Fix Einbrenn“ zum Binden der Suppe verwenden.

TIPP: Die Velouté kann auch mit gerösteten Edelkastanien, gebratenen Shiitake-Pilzen oder Eierschwammerl als Einlage verfeinert werden.

Für die Bröselknödel:

Butter, Ei und Dotter schaumig schlagen. Die Brösel mit der Milch vermengen und salzen. Alles gut vermengen und die Masse eine Stunde ruhen lassen. Kleine Knödel formen und in schwach wallendem Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind.

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Für das Chutney

• Kürbis am Vorabend schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, einsalzen, im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abgießen.
• Apfel, Birne und Zwiebel schälen, Apfel und Birne vierteln, Kerngehäuse entfernen.
• Paprika putzen, Ananas und Mango schälen.
• Alle Zutaten in Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden.
• Knoblauch und Ingwer schälen, Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen. Knoblauch, Ingwer und Chili sehr fein hacken.
• Alle Gemüse, Früchte und Gewürze mit ½ TL Salz, Zucker, Essig und Wasser in einen Topf geben, aufkochen und ca. 45 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

Gewünschte Menge zum sofort Servieren zur Seite stellen. Den Rest in Einmachgläser füllen: auf ein Blech stellen, fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und das Chutney bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen.

Für das Roastbeef

• Fleisch von den Sehnen befreien, mit Salz und Wildgewürz einreiben.
• Von allen Seiten mit Thymianzweigen in Butter anbraten.
• Auf ein Gitter legen und bei 130 °C Umluft in den vorgeheizten Ofen schieben, ca. 15 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt.
• Bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten abkühlen lassen.
• Warm mit einem scharfen Messer in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden.
• Mit Waldsauerklee anrichten, Kürbischutney dazu servieren.

Getränkeempfehlung:
Steirischer Sauvignon blanc.

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Bildquelle für dieses Rezept: © Jörg Lehmann

Für den Hirsch:

Die fein säuberlich geputzten Edelteile vom Rotwild salzen und pfeffern, mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl kurz anbraten. Mit Honig und Senf einreiben und bei 80 °C auf 56 ° Kerntemperatur garen. In Alufolie einschlagen und auskühlen lassen. Kurz vorm Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fleischsaft-Senf-Honig-Saftl beträufeln

Für die Spargel & Erdbeeren:

Den Spargel schälen und mit dem Schäler weiter in dünne Streifen schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und ebenfalls dünn schneiden. Den Spargel mit Salz, Pfeffer, Honig, dem weißen Balsamicoessig und Olivenöl marinieren und nicht zu lange ziehen lassen.

Für die Frischkäse-Crespelles:

Aus Butter, Mehl und Milch eine Bechamel kochen. Die Dotter und das zu Schnee geschlagene Eiweiß untermengen. Würzen und auch einem Blech mit Backpapier verstreichen. Bei  180°C goldbraun ausbacken und auskühlen lassen. Kalt mit aufgeschlagenem Frischkäse füllen und fest in Frischhaltefolie einrollen.

Für den eingelegten Rhabarber:

Die Rhabarberschalen mit den restlichen Zutaten aufkochen, passieren und die Rhabarberstücke in dem Sud ziehen lassen.

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Für die Parmesankekse:

• Alles zu einem glatten Teig kneten und 20 Minuten rasten lassen.
• Ca. 3 mm dünn ausrollen, ausstechen und
• bei 160°C für ca. 20 Minuten knusprig  goldbraun backen.

Für die marinierte Zuckermelone:

• Die Melone am besten auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
• Würzig marinieren und bei Seite stellen.

Anrichten:

Den Wildschinken dünn aufgeschnitten auf den Parmesankeksen verteilen und die marinierte Zuckermelone darauf trappieren. Mit frisch geriebenen Parmesan vollenden.

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Für die Dammwildschulter:

Die feinsäuberlich geputzte Damwildschulter salzen und pfeffern, mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 75 °C für 2,5–3 Stunden dämpfen oder in einem Sous-Vide-Becken garen. Noch warm aufschneiden und im entstandenen Fleischsaft beiseitestellen.

Für den Salat:

Die Zucchini sowie den Knollensellerie mit einem Julienneschäler in spaghettiähnliche, lange Streifen „schälen“. Alternativ kann das Gemüse auch mit einem normalen Schäler in lange Streifen geschnitten werden. Das Kerngehäuse wird nicht verwendet. Den Lauch in lange, feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit etwas Salz vermengen und abtropfen lassen. Die Spaghetti nach Zubereitungsanleitung al dente kochen und kalt abschrecken. Mit dem ausgedrückten Gemüse vermengen und mit dem Dressing marinieren. Etwas Dressing zum Anrichten beiseitestellen.

Für das Dressing:

Für das Dressing die Zwiebel fein schneiden, mit dem Fond sowie dem Essig in einen Topf geben und fünf Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einen Mixbecher geben und zu einem feinen, sämigen Dressing aufmixen. Gegebenenfalls noch mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Das Fleisch auf den Tellern verteilen, den Dinkelspaghetti-Gemüsesalat mit einer Fleischgabel aufdrehen und mittig anrichten. Mit gezupftem Büffelmozzarella, den Haselnüssen sowie den Wildkräutern ansprechend dekorieren und etwas Dressing darüber verteilen.

Für die faschierten Rouladen und Rahmsauce:

Das Wurzelgemüse schälen, in längliche Stifte schneiden und ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und abseihen.

Die Essiggurken der Länge nach vierteln.

Das Faschierte würzen und mir dem Mehl kräftig durchkneten. Immer zwei Speckscheiben leicht überlappend auflegen und ca. 100 g der faschierten Masser darauf verteilen. Tipp: Am besten gelingt dies mit leicht nassen Händen! Mit dem Gemüse und den Essiggurkerl füllen und wie am Bild ersichtlich fest eindrehen.

Die Rouladen in etwas Mehl wenden und im Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Mehl verhindert, dass die Rouladen im Topf beim Braten ankleben! Anschließend bei Seite stellen.

Im Bratenrückstand des Topfes die fein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter anbraten, mit dem Fond oder der Suppe aufgießen und aufkochen. Den Obers zugeben, würzen und abschmecken.

Die Rouladen in der fertigen Sauce noch ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ziehen lassen. Durch das beim Anbraten der Roulade verwendete Mehl sollte die Sauce auf die dick genug binden. Gegebenenfalls noch mit etwas Stärke die Sauce abziehen.

Für das Erdäpfelpürre:

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Lorbeer und Kümmel weich kochen. Noch heiß schälen und passieren. In der Küchenmaschine oder mit dem Mixer mit der heißen Milch, der weichen Butter und Gewürzen nur ganz kurz zu einem luftigen Püree aufschlagen. Warm stellen.

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Reh-Kebap
Alle Kebap-Zutaten in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und in 12 etwa gleich große Kugeln mit einem Gewicht von jeweils etwa 60 g teilen. Zu 12 cm langen Würsten rollen, dann einen in Wasser getränkten Holzspieß der Länge nach durch das Fleisch stecken. Das Fleisch um den Spieß herum zusammendrücken, dann den Spieß vorsichtig flachdrücken, so dass er 12 cm lang, 3 cm breit und 1 cm dick ist. 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

Für die Fladenbrote
Mehl, Joghurt und eine Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche 1 Minute lang kneten, um alles zu verbinden, und dann zu 8 Kugeln rollen. Mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für den Salat
die rote Zwiebel schälen und zusammen mit der Gurke und dem Kraut grob raspeln, Tomate in Würfel schneiden. Mit dem Essig und 2 Esslöffeln Olivenöl extra beträufeln, abschmecken und durchmischen.

Die Fladenbrote auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche zu ½ cm dicken Scheiben ausrollen. Die Hitze unter der Grillplatte auf mittlere Stufe reduzieren und die Fladenbrote schubweise 1 Minute pro Seite oder bis leicht gebräunt sind, braten.

Spieße aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Grillpfanne bei hoher Hitze in etwas Pflanzenöl braten. Drei bis fünf Minuten auf beiden Seiten in der Grillpfanne braten, zwischendurch wenden.

Zum Servieren das Fleisch vom Spieß geben. Den Feta auf einem Teller mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Den Joghurt in eine Schüssel geben und den geräucherten Paprika und Petersilie darüber streuen. Die weitere Zitrone in Spalten schneiden.

Servieren Sie das Ganze in der Mitte des Tisches und lassen Sie Ihre Gäste daran teilhaben.

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Knusprige junge Gans
Die Entenbrust waschen, putzen und trocken tupfen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig in ca. 1 cm Abstand leicht einschneiden und im Dämpfeinsatz oder im Dampfgarer ca. 20 Minuten dämpfen. Danach trocken tupfen.

Speisestärke, Fünf-Gewürzpulver, Sojasoße und Wasser zusammenrühren und die Entenbrust damit bestreichen. 10 Minuten trocknen lassen. Die restliche Marinade in einem Topf reduzieren und beim Anrichten über das Fleisch geben.

Das Öl in einem hohen Topf stark erhitzen und die Entenbrust darin ca. 2 – 3 Minuten knusprig herausbacken. Danach auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Mit Reis und asiatischem Krautsalat servieren.

Asiatischer Krautsalat
Weißkraut, Karotten geschält und in feine Streifen geschnitten (oder grob gerieben), frische große rote Chilischote (entkernt und in dünne Streifen geschnitten), Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten), eine große Hand voll frischer Koriander oder Petersilie (fein gehackt): alle Zutaten in eine große Schüssel geben und vermischen.

Dressing
Alle Dressing-Zutaten in einer Schüssel vermischen und gut verrühren.
Das Dressing über den Krautsalat geben und nochmal gut vermischen.
Mit Sesamsamen und / oder gerösteten Cashewkernen oder Erdnüssen garnieren.

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