Für die Wildsuppe:

In einem großen Topf die Zwiebelhälften bräunen, wenn diese Farbe haben, ablöschen, ev. mit Gin oder Weinbrand, und mit kaltem Wasser aufgießen. Die Wildknochen und Parüren dazugeben. Danach kommt das Wurzelgemüse dazu, nun auf kleiner Flamme / mittlerer Hitze für rund 3 ½ Stunden köcheln lassen. Die Suppe soll nie wallend kochen, sollte auch nicht umgerührt und nicht abgedeckt werden den entstehenden Schaum abschöpfen. Zum Ende hin gut würzen, ev. mit Salz abschmecken und durch ein (nasses und geruchsneutrales) Passiertuch seihen und mit feinen Einlagen und Schnittlauchröllchen garnieren.

Die Suppe kann gut als Vorrat zubereitet und anschließend portionsweise tiefgekühlt aufbewahrt werden. Gut eignen sich dafür Einmachgläser aber auch Eiswürfelbehälter, so kann die Suppe dann als „Suppenwürfel“- Aufguss für Saucen verwendet werden.

Tipp:

Fügt man während des Kochens noch weiteres Wildbret hinzu, wird die Suppe kräftiger und man kann das Fleisch als gekochte warme Speise oder auch kalt und mariniert genießen.

Für die Wildlebernockerl:

Die gut gekühlte Leber fein hacken, das Toastbrot klein schneiden. Alle Zutaten im Mixer zu einer glatten Masse mixen und kaltstellen. Vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren. Mit 2 Löffeln kleine Nockerln formen und in einem Gemüsefond ziehend für rund 10-12 Minuten köcheln lassen.

Klare Wildsuppe:

• gehackte Wildknochen und grob geschnittene Parüren, die Abschnitte, die beim Zerwirken anfallen
• Zwiebel halbiert
• Wurzelgemüse in großen Stücken
• Gewürze wie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Majoran, Thymian, Rosmarin oder die Würzmischung „Wilde Würze“ der Steirischen Jagd

Wildlebernockerl:

• rund 200 g fein zugeputzte Wildleber
• 1 Stk. Toastbrot in Obers eingeweicht
• ca. 125 ml Obers
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Wilde Würze
• Eventuell Weinbrand, Sherry oder Madeira

Für die Rehnuss:

Die Zwiebeln halbieren und ohne Öl im Topf anbraten, bis diese sehr dunkel sind, anschließend mit dem Wasser aufgießen. Das Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben und die Hitze reduzieren. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Salz und die Gewürze zugeben und eine Stunde simmern lassen. Das Gemüse schälen, in Stücke schneiden und in die Suppe geben. Wenn sich das Fleisch beim Anstechen leicht von der Fleischgabel löst, ist es gar und kann aus der Suppe genommen werden. Die Suppe abseihen und einen Teil für die Marinade verwenden.

Für die Marinade:

Alle Zutaten vermengen.

Für die Garnitur:

Das Fleisch, die rote Zwiebel und die Essiggurken in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten und die Eier halbieren, auf einem tiefen Teller verteilen und mit der Marinade überziehen. Appetitlich garnieren und genießen!

gekochte Rehnuss:

• Zwei Rehnüsse (ca. 500 g)
• 2 Zwiebeln
• 1,5 l Wasser
• ½ Tasse Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch)
• Salz
• 4-6 Wacholderbeeren
• 1-3 Lorbeerblätter
• Etwas Muskatnuss gerieben
• Einige Pfefferkörner
• Etwas Liebstöckel

Marinade:

• 50 ml Apfelessig
• 50 ml Pickfein- oder Hesperidenessig
• 250 ml Rehsuppe
• 40-50 g Zucker
• Salz nach Bedarf
• Etwas Pflanzen- oder Kürbiskernöl

Garnitur:

• 1 kleine, rote Zwiebel
• 2 weich gekochte Eier
• 4-6 Kirschtomaten
• 2-3 Essiggurken
• Etwas frisch geriebener Kren
• Etwas Petersilie oder Schnittlauch
• Salat nach Belieben

Für den Dachsbraten:

Den Dachs abschwarten, das Feist sauber entfernen (kleinste Restmengen sind nicht von Bedeutung) und grob zerwirken. Das Fleisch kräftig, wie für einen Schweinsbraten einwürzen und mit Zwiebel und Knoblauch in einen Bräter legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag den Backofen auf 160 °C aufheizen. Den marinierten Dachs vor dem Braten, mindesten eine Stunde zuvor, rausstellen. Anschließend zugedeckt ca. 3 Stunden garen, dabei immer wieder mit etwas Rindssuppe oder Wildfond aufgießen und das Fleisch alle 30 Minuten wenden. Das Fleisch ist gar, wenn man es mit der Fleischgabel ansticht und es sich wieder von selbst ohne Zutun löst.

Vorm Servieren das Fleisch aus dem Bräter geben und warmstellen. Die Sauce gegebenenfalls durch ein Sieb passieren, aufkochen und abschmecken. Mit einem Stück Butter oder Schweineschmalz vollenden. Auf Wunsch mit einem Löfferl Preiselbeeren servieren. Wer möchte, kann auch etwas Wurzelgemüse als Beilage mitschmoren.

Für die Kartoffelknödel:

Die geschälten, mehligen Erdäpfel weich dämpfen oder in Salzwasser kochen. Anschließend sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse sollte nun kurz ausdampfen und etwas abkühlen. Zur abgekühlten Kartoffelmasse die weiche Butter, das griffige Mehl, den Grieß sowie die Eier und die zusätzlichen Dotter geben. Mit reichlich Salz, einer Prise Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Mit bemehlten Händen aus dem Teig gleichmäßige Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel vorsichtig einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel im nur noch leicht siedenden Wasser ca. 15–20 Minuten ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Für den warmen Krautsalat:

Das geschnittene Kraut in eine große Schüssel geben. Mit dem Zucker (50 g), Salz, Kümmel und frischen Pfeffer würzen. Das Kraut mit den Händen kräftig durchkneten, bis es beginnt, weich zu werden. Apfelessig und Wasser darübergießen und ein zweites Mal gründlich durchkneten. Den Salat abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Während der Dachs brät, den Speck würfeln und die Zwiebel fein schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen. Den restlichen Zucker (50 g) dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann Speck und Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das marinierte Kraut (samt der Flüssigkeit) in den Topf geben. Alles gut durchmischen und bei mittlerer Hitze durchkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (meist reichen 10–15 Minuten, damit es noch leicht knackig bleibt).

Getränketipp: Ein kräftiger Rotwein wie Blaufränkisch oder ein dunkles Bier passt perfekt!

Dachsbraten:

• 1 Dachs (trichinenbeschaut)
• 4 – 6 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
• 1 Knolle Knoblauch, geschält und in Scheiben geschnitten
• Salz und Pfeffer
• Gewürze nach Geschmack (Wacholderbeeren, Koriandersaat, Kümmerl, Lorbeerblätter)
• Rindssuppe oder Wildfond zum Aufgießen

• 1k g mehlige Erdäpfel
• 100 g Butter
• 300 g griffiges Mehl
• 2 Eier
• 2 Dotter
• 40 g Grieß
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

• 500 g geschnittenes Kraut
• 50 g Zucker
• 18 g Salz
• 2 g Kümmel ganz
• frischer Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Apfelessig
• 100 ml Wasser
• 50 g Speck
• 100 g Zwiebel
• 50 g Butter
• 50 g Zucker

Für das Fleisch:

Das Fleisch würzen und in geölte Alufolie einwickeln. Bei 90 °C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Das Wildschwein auf 58 – 60 °C garen. Anschließend beides nicht zu lange rasten lassen! Kurz vor dem Servieren in aufschäumender Butter mit dem Knoblauch und den Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

Für die Herzoginkartoffeln:

Die passierten Kartoffeln mit den Dottern verrühren und abschmecken. Die Herzoginkartoffeln als Stäbchen mit einer Sterntülle aufdressieren und bei 180 °C goldbraun und knusprig backen!

Für die geschmorten Ofenkarotten:

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Karotten nach Belieben schälen. Öl, Honig und Thymianblätter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Marinade darüber geben. Das Ganze je nach Größe für 20–30 Minuten backen. Mit einem kleinem Messer anstechen und überprüfen, ob die Karotten gar sind.

Für die würzige Tomatenmarmelade:

Zwiebel im Zucker leicht karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten zusammen einkochen, bis eine Ketchup ähnliche Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Kirschtomaten & Gewürze zugeben und weiter köcheln bis die Kirschtomaten gar sind. Den Zimt entfernen und kaltstellen.

Für die Sauce Choron:

Die Dotter in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen, dabei die Reduktion langsam einarbeiten. Die braune Butter nach und nach einrühren, bis eine dickliche Emulsion entsteht. Zum Schluss mit Obers glattrühren, die Tomatenwürfel, die gehackten Kräuter sowie den Cognac einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm servieren.

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Wildschwein & Reh:

• 300 g Schale oder andere Schlögelteile
• 300 g Rehrücken
• Salz und Pfeffer
• Thymian
• Butter
• Knoblauch
• Alufolie
• etwas Öl

Herzoginkartoffeln:

• 500 g mehlige, passierte Kartoffeln (800 g roh)
• 2 Dotter
• 25 g Butter
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss

geschmorte Ofenkarotten:

• 4 Karotten
• 4 Gelbe Rüben
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Honig
• Salz und Pfeffer
• Prise Curry
• Etwas frischer Thymian

• 400 g geschälte Tomaten, gehackt (Dose)
• 100 g Zwiebel
• 65 g Weißweinessig oder weißer Balsamico
• 70 g Zucker
• 1/2 St Zimtstange
• 350 g halbierte Cocktailtomaten
• Curry
• Curcuma
• Koriander gemahlen
• Kümmel gemahlen
• Nelken gemahlen

• 50 g Reduktion aus Weißwein und Gewürzen
• 5 Dotter
• 250 g braune Butter
• 50 g Obers
• Salz, Pfeffer
• 3 geschälte und gewürfelte Tomaten
• Weinbrand oder Cognac
• Etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Rehrücken:

1. Rehrücken würzen und von allen Seiten jeweils maximal 30 Sekunden in Rapsöl scharf anbraten.

2. Auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 100 °C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten rosa garen.

3. Vor dem Servieren den Rehrücken nochmals mit brauner Butter und Thymian scharf anbraten.

• 800 g Rehrücken (ca. 1 Rückenseite), geputzt
• 1 EL Wilderei-Gewürz (Vitus Cooking, ersatzweise Wildgewürzmischung aus Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Sternanis, Bergsalz und schwarzem Pfeffer)
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL braune Butter
• 2 Zweige Thymian

Das Nutriafleisch in daumengroße Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin hellbraun rösten, bis sie schön duftet. Den Topf kurz von der Flamme nehmen, dann das Paprikapulver einrühren. Gut vermischen – so entfaltet sich das Aroma, ohne dass der Paprika bitter wird.

Mit der Dose Bier und etwas Wasser aufgießen, aufkochen lassen.
Das Fleisch untermischen und bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten dünsten.

Nun Sauerkraut, Kümmel, Lorbeerblätter, Pfeffer und den zerdrückten Knoblauch einrühren. Alles weitere 30 Minuten sanft schmoren. Falls nötig, zwischendurch etwas Bier oder Wasser nachgießen.

Die Hälfte des Sauerrahms mit dem Mehl glatt verrühren. Diese Mischung zügig ins Krautfleisch einrühren und kurz erhitzen, damit es leicht bindet. Mit Majoran abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Eventuell mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

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Fleisch und Leber in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen (ohne Salz!) und dem Alkohol am besten über Nacht marinieren.

Die Zwiebel fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen und mit dem marinierten Fleisch vermengen. Salzen und anschließend fein durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Obers und den Preiselbeeren vermengen und die Masse in saubere Schraubgläser füllen (nicht randvoll!).

Anschließend die Gläser im Wasserbad (bei ca. 140–160 °C) oder im Dampfgarer (bei 90 °C) je nach Größe des verwendeten Glases rund 30–45 Minuten garen. Anschließend abkühlen lassen.

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⇒ Wildpasteten modern interpretiert – Einblicke von Landwirt & Jäger Franz Langthaler

Für den Feldhasen:

Die Knochen auf einem Backblech verteilen und eine Stunde bei 160°C Heißluft im Backofen rösten. Zwischenzeitlich die Zwiebel halbieren und im Topf ohne Zugabe von Öl kräftig bräunen. Mit kaltem Wasser auffüllen, die gerösteten Knochen zugeben und langsam aufkochen. Die rohen, ausgelösten Hasenkeulen in die heiße Bouillon geben, um ein auslaugen zu verhindern. Den entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen und anschließend leicht köcheln lassen. Salzen und Gewürze zugeben, nach einer Stunde das geschälte Wurzelgemüse sowie die Petersilie und den Liebstöckel (Maggikraut) beigeben. Gegebenenfalls zwischendurch etwas Wasser nachfüllen, das Fleisch sollte immer bedeckt sein! Das Fleisch ist gar, wenn es von selbst von der Fleischgabel fällt. Vorm Servieren in gefällige Stücke schneiden.

Für die Hasensuppe:

Die Suppe mit kalten Butterwüfeln aufmixen, bis eine sämige Sauce entsteht. Das Fleisch damit beim Anrichten übergießen.

Den Apfel reiben und mit dem Apfelmus, Kren, Zitronensaft und Salz abrühren.

Für den Semmelkren:

Die Semmeln grob in Stücke reisen und kurz im Ofen rösten, mit 500 ml Bouillon aufkochen, ev. noch etwas mehr Bouillon untergießen. Kren einrühren und abschmecken. Mit Obers und Dotter vollenden. Zum Schluss den geschnittenen Liebstöckel unterrühren.

Für das Wurzelgemüse:

Das Wurzelgemüse in dünne Streifen schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren.

Frisch geriebenen Kren und Schnittlauch dazu servieren.

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Feldhase:

• 800 g Feldhasenkeule ausgelöst
• 400-500 g Hasenknochen und Schultern
• 250 g Wurzelgemüse, geschält
• Petersilie und Liebstöckel
• 1-2 Zwiebel
• 2 l Wasser
• 1 – 2 EL Salz
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Muskatnuss

Hasensuppe:

• 200 ml Hasensuppe
• Butter nach Bedarf

Apfelkren:

• 1 Apfel
• 2-3 EL Apfelmus
• Zitronensaft
• geriebener Kren
• Salz

Semmelkren:

• 4 Semmeln
• 500 – 750 ml Hasensuppe
• 125 Obers
• Salz & Pfeffer
• Muskat
• 40 g Kren
• 2 Dotter
• Geschnittener Liebstöckel (Maggikraut)

• Karotten, Sellerie, Lauch
• Öl zum Frittieren
• Salz

Für die Ćevapčići :

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. In 100 g Wasser etwa 1 Minute aufkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Das Faschierte in eine Küchenmaschine geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das abgekühlte Zwiebelwasser hinzufügen. Die Masse 2-3 Minuten kneten lassen, bis sie glatt und geschmeidig ist. Mit feuchten Händen oder einem Spritzsack die Masse zu kleinen Ćevapčići formen und in eine leicht geölte Form legen. Die Ćevapčići auf dem Grill oder in der Pfanne goldbraun garen.

Tipp: Für den besten Geschmack und die richtige Konsistenz sollten die Ćevapčići mindestens 2 Stunden, idealerweise aber über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Für den Ofenkürbis:

Den Kürbis gründlich waschen (nicht schälen!), vierteln und die Kerne entfernen. Anschließend in mundgerechte Spalten schneiden. Die Kürbisspalten mit Olivenöl, den Gewürzen und dem Honig gut vermischen. Den marinierten Kürbis in eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Feta würfeln oder zerbröseln und zusammen mit den Nüssen über den Kürbis streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten backen, bis der Kürbis weich und leicht gebräunt ist.

Für den Paprika-Zitronen-Gurkensalat:

Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel zu einem knackigen, frischen Salat vermengen. Kurz vor dem Servieren ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können.

Tipp für den passenden Dip: Für eine köstliche Ergänzung vermengen Sie einen Löffel Mayonnaise mit ein bis zwei Löffeln Dijon- oder Estragonsenf, einem Löffel Honig sowie einer Prise Currypulver und Salz.

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Ćevapčići

• 500 g Wildfaschiertes (Reh, Rotwild oder Wildschwein)
• 10 g Salz
• Pfeffer nach Geschmack
• Paprikapulver nach Geschmack
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Wasser

Ofenkürbis

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
• 1 Zweig Rosmarin oder Thymian
• 4 EL Olivenöl
• Pfeffer nach Geschmack
• Kreuzkümmel nach Geschmack
• 80 g Feta
• Einige Nüsse (z.B. Walnüsse oder Haselnüsse), gehackt oder ganz
• 4 TL Honig

Paprika-Zitronen-Gurkensalat

• 1 Gurke, in Scheiben geschnitten
• 2 Paprika, in Streifen geschnitten
• 2 Zitronen, geschält und in Scheiben geschnitten
• Ca. 4 EL weißer Balsamicoessig
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• Salz nach Geschmack
• Eine Prise Zucker
• Etwas gehackter Knoblauch

Für das Tan Tan Don:

Das Fleisch grob würfeln und im Fleischwolf grob (5-mm-Scheibe) wolfen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer nach dem Fleisch durch den Fleischwolf runterlassen und bei Seite stellen. In einer Pfanne die Öle erhitzen und das Fleisch darin goldbraun rösten. Anschließend den faschierten Zwiebel-Ingwer-Knoblauchmix zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mir dem Mirin oder Weißwein ablöschen, einreduzieren und dann die Hoisinsauce zugeben. Mit dem Wasser auffüllen, Orangenschale, Sesam, Pfeffer und Chili zugeben und einkochen lassen, bis die Fleischsauce cremig ist. Gegebenenfalls mit einem Schuss Sojasauce oder Salz nachwürzen. Während das Fleisch gart, den Junglauch in feine Ringe schneiden und die Salatblätter vom Strunk lösen.

Für den Kokos-Basmatireis:

Den Basmatireis waschen, in ein flaches Blech geben und mit der Kokosmilch, dem Wasser und dem Salz vermischen. Im Dampfgarer 20 Minuten dämpfen – alternativ die Quellmethode anwenden. Auflockern und anrichten.

Für das Crispy Chiliöl:

Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die restlichen Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach mit dem heißen Öl übergießen. Das Chili-Öl abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas umfüllen.

TIPP: Das Chili-Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden und hält sich mehrere Wochen. Es wird mit der Zeit aromatischer.

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Tan Tan Don

• 500 g Rehschulter, -träger oder -ragoutfleisch
• 130 g Zwiebel
• 30 g Ingwer
• 30 g Knoblauch
• 200 g Hoisin Sauce von Lee Kum Kee
• 200 ml Wasser
• 30 g Pflanzenöl
• 30 g geröstetes Sesamöl
• 30 ml Mirin Reiswein (alternativ Weißwein)
• 1 TL geriebene Orangenschale
• 1 TL Sesam schwarz
• 1 TL Sesam weiß
• Etwas Sichuan-Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer)
• Chiliflocken (nach Geschmack)

• 2 Kopfsalatherzen
• 2-3 Junglauchstangen
• 4 EL Kewpie Mayonnaise

Kokos-Basmatireis

• 360 g Basmatireis
• 400 ml light Kokosmilch
• 40 ml Wasser
• Salz

Crispy Chiliöl

• 240 ml Pflanzenöl (z.B. Rapsöl oder Erdnussöl)
• 3 El rote Chiliflocken (getrocknet zB Kotányi)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 kleines Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 1 TL Salz