Für das Chutney

• Kürbis am Vorabend schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, einsalzen, im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abgießen.
• Apfel, Birne und Zwiebel schälen, Apfel und Birne vierteln, Kerngehäuse entfernen.
• Paprika putzen, Ananas und Mango schälen.
• Alle Zutaten in Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden.
• Knoblauch und Ingwer schälen, Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen. Knoblauch, Ingwer und Chili sehr fein hacken.
• Alle Gemüse, Früchte und Gewürze mit ½ TL Salz, Zucker, Essig und Wasser in einen Topf geben, aufkochen und ca. 45 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

Gewünschte Menge zum sofort Servieren zur Seite stellen. Den Rest in Einmachgläser füllen: auf ein Blech stellen, fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und das Chutney bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen.

Für das Roastbeef

• Fleisch von den Sehnen befreien, mit Salz und Wildgewürz einreiben.
• Von allen Seiten mit Thymianzweigen in Butter anbraten.
• Auf ein Gitter legen und bei 130 °C Umluft in den vorgeheizten Ofen schieben, ca. 15 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt.
• Bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten abkühlen lassen.
• Warm mit einem scharfen Messer in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden.
• Mit Waldsauerklee anrichten, Kürbischutney dazu servieren.

Getränkeempfehlung:
Steirischer Sauvignon blanc.

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Bildquelle für dieses Rezept: © Jörg Lehmann

Für den Hirsch:

Die fein säuberlich geputzten Edelteile vom Rotwild salzen und pfeffern, mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl kurz anbraten. Mit Honig und Senf einreiben und bei 80 °C auf 56 ° Kerntemperatur garen. In Alufolie einschlagen und auskühlen lassen. Kurz vorm Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fleischsaft-Senf-Honig-Saftl beträufeln

Für die Spargel & Erdbeeren:

Den Spargel schälen und mit dem Schäler weiter in dünne Streifen schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und ebenfalls dünn schneiden. Den Spargel mit Salz, Pfeffer, Honig, dem weißen Balsamicoessig und Olivenöl marinieren und nicht zu lange ziehen lassen.

Für die Frischkäse-Crespelles:

Aus Butter, Mehl und Milch eine Bechamel kochen. Die Dotter und das zu Schnee geschlagene Eiweiß untermengen. Würzen und auch einem Blech mit Backpapier verstreichen. Bei  180°C goldbraun ausbacken und auskühlen lassen. Kalt mit aufgeschlagenem Frischkäse füllen und fest in Frischhaltefolie einrollen.

Für den eingelegten Rhabarber:

Die Rhabarberschalen mit den restlichen Zutaten aufkochen, passieren und die Rhabarberstücke in dem Sud ziehen lassen.

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Für die Parmesankekse:

• Alles zu einem glatten Teig kneten und 20 Minuten rasten lassen.
• Ca. 3 mm dünn ausrollen, ausstechen und
• bei 160°C für ca. 20 Minuten knusprig  goldbraun backen.

Für die marinierte Zuckermelone:

• Die Melone am besten auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
• Würzig marinieren und bei Seite stellen.

Anrichten:

Den Wildschinken dünn aufgeschnitten auf den Parmesankeksen verteilen und die marinierte Zuckermelone darauf trappieren. Mit frisch geriebenen Parmesan vollenden.

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Für die Dammwildschulter:

Die feinsäuberlich geputzte Damwildschulter salzen und pfeffern, mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 75 °C für 2,5–3 Stunden dämpfen oder in einem Sous-Vide-Becken garen. Noch warm aufschneiden und im entstandenen Fleischsaft beiseitestellen.

Für den Salat:

Die Zucchini sowie den Knollensellerie mit einem Julienneschäler in spaghettiähnliche, lange Streifen „schälen“. Alternativ kann das Gemüse auch mit einem normalen Schäler in lange Streifen geschnitten werden. Das Kerngehäuse wird nicht verwendet. Den Lauch in lange, feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit etwas Salz vermengen und abtropfen lassen. Die Spaghetti nach Zubereitungsanleitung al dente kochen und kalt abschrecken. Mit dem ausgedrückten Gemüse vermengen und mit dem Dressing marinieren. Etwas Dressing zum Anrichten beiseitestellen.

Für das Dressing:

Für das Dressing die Zwiebel fein schneiden, mit dem Fond sowie dem Essig in einen Topf geben und fünf Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einen Mixbecher geben und zu einem feinen, sämigen Dressing aufmixen. Gegebenenfalls noch mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Das Fleisch auf den Tellern verteilen, den Dinkelspaghetti-Gemüsesalat mit einer Fleischgabel aufdrehen und mittig anrichten. Mit gezupftem Büffelmozzarella, den Haselnüssen sowie den Wildkräutern ansprechend dekorieren und etwas Dressing darüber verteilen.

Für die faschierten Rouladen und Rahmsauce:

Das Wurzelgemüse schälen, in längliche Stifte schneiden und ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und abseihen.

Die Essiggurken der Länge nach vierteln.

Das Faschierte würzen und mir dem Mehl kräftig durchkneten. Immer zwei Speckscheiben leicht überlappend auflegen und ca. 100 g der faschierten Masser darauf verteilen. Tipp: Am besten gelingt dies mit leicht nassen Händen! Mit dem Gemüse und den Essiggurkerl füllen und wie am Bild ersichtlich fest eindrehen.

Die Rouladen in etwas Mehl wenden und im Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Mehl verhindert, dass die Rouladen im Topf beim Braten ankleben! Anschließend bei Seite stellen.

Im Bratenrückstand des Topfes die fein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter anbraten, mit dem Fond oder der Suppe aufgießen und aufkochen. Den Obers zugeben, würzen und abschmecken.

Die Rouladen in der fertigen Sauce noch ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ziehen lassen. Durch das beim Anbraten der Roulade verwendete Mehl sollte die Sauce auf die dick genug binden. Gegebenenfalls noch mit etwas Stärke die Sauce abziehen.

Für das Erdäpfelpürre:

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Lorbeer und Kümmel weich kochen. Noch heiß schälen und passieren. In der Küchenmaschine oder mit dem Mixer mit der heißen Milch, der weichen Butter und Gewürzen nur ganz kurz zu einem luftigen Püree aufschlagen. Warm stellen.

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Reh-Kebap
Alle Kebap-Zutaten in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und in 12 etwa gleich große Kugeln mit einem Gewicht von jeweils etwa 60 g teilen. Zu 12 cm langen Würsten rollen, dann einen in Wasser getränkten Holzspieß der Länge nach durch das Fleisch stecken. Das Fleisch um den Spieß herum zusammendrücken, dann den Spieß vorsichtig flachdrücken, so dass er 12 cm lang, 3 cm breit und 1 cm dick ist. 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

Für die Fladenbrote
Mehl, Joghurt und eine Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche 1 Minute lang kneten, um alles zu verbinden, und dann zu 8 Kugeln rollen. Mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für den Salat
die rote Zwiebel schälen und zusammen mit der Gurke und dem Kraut grob raspeln, Tomate in Würfel schneiden. Mit dem Essig und 2 Esslöffeln Olivenöl extra beträufeln, abschmecken und durchmischen.

Die Fladenbrote auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche zu ½ cm dicken Scheiben ausrollen. Die Hitze unter der Grillplatte auf mittlere Stufe reduzieren und die Fladenbrote schubweise 1 Minute pro Seite oder bis leicht gebräunt sind, braten.

Spieße aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Grillpfanne bei hoher Hitze in etwas Pflanzenöl braten. Drei bis fünf Minuten auf beiden Seiten in der Grillpfanne braten, zwischendurch wenden.

Zum Servieren das Fleisch vom Spieß geben. Den Feta auf einem Teller mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Den Joghurt in eine Schüssel geben und den geräucherten Paprika und Petersilie darüber streuen. Die weitere Zitrone in Spalten schneiden.

Servieren Sie das Ganze in der Mitte des Tisches und lassen Sie Ihre Gäste daran teilhaben.

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Knusprige junge Gans
Die Entenbrust waschen, putzen und trocken tupfen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig in ca. 1 cm Abstand leicht einschneiden und im Dämpfeinsatz oder im Dampfgarer ca. 20 Minuten dämpfen. Danach trocken tupfen.

Speisestärke, Fünf-Gewürzpulver, Sojasoße und Wasser zusammenrühren und die Entenbrust damit bestreichen. 10 Minuten trocknen lassen. Die restliche Marinade in einem Topf reduzieren und beim Anrichten über das Fleisch geben.

Das Öl in einem hohen Topf stark erhitzen und die Entenbrust darin ca. 2 – 3 Minuten knusprig herausbacken. Danach auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Mit Reis und asiatischem Krautsalat servieren.

Asiatischer Krautsalat
Weißkraut, Karotten geschält und in feine Streifen geschnitten (oder grob gerieben), frische große rote Chilischote (entkernt und in dünne Streifen geschnitten), Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten), eine große Hand voll frischer Koriander oder Petersilie (fein gehackt): alle Zutaten in eine große Schüssel geben und vermischen.

Dressing
Alle Dressing-Zutaten in einer Schüssel vermischen und gut verrühren.
Das Dressing über den Krautsalat geben und nochmal gut vermischen.
Mit Sesamsamen und / oder gerösteten Cashewkernen oder Erdnüssen garnieren.

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Hirschpastete
Ofen auf 140 Grad (Umluft) vorheizen. Die Hälfte des Öls in einer großen feuerfesten Kasserolle erhitzen, das Hirschfleisch in Portionen bei starker Hitze rundum anbraten und beiseitestellen. Den Speck in die Pfanne streuen, einen weiteren halben Esslöffel Öl in die Pfanne geben und den Speck 8–10 Minuten lang brutzeln lassen, bis er goldbraun ist. Zwiebeln und Lorbeerblätter unterrühren, mit dem restlichen Öl beträufeln und bei schwacher Hitze 5 Minuten lang bräunen lassen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, dann die Pilze hinzufügen und einige Minuten weitergaren, bis sie weich sind.

Das Mehl darüber streuen und umrühren, bis es leicht gebräunt ist. Das Fleisch und den Bratensaft zusammen mit dem Tomatenmark zurück in die Pfanne geben und alles gut umrühren. Mit Wein übergießen und zum Kochen bringen. Einige Minuten sprudeln lassen, dann mit Fond aufgießen. Würzen und zum Köcheln bringen. Mit einem Deckel abdecken und etwa 1 Stunde lang in den Ofen stellen, bis das Fleisch zart ist.

Für die Zubereitung der Pastete den Ofen auf 220 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Füllung in eine 24–26 cm große Kuchenform (keine Springform) geben und den Rand der Form mit etwas Eigelb bestreichen. Den Teig auseinanderrollen, über die Form legen und mit einem Messer zuschneiden und gegen den Rand drücken. Wenn man möchte, kann man den überstehenden Teig zu einer Dekoration ausrollen und zuschneiden.

Die Pastete mit dem restlichen Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Meersalzflocken würzen. Mit einem Messer ein paar kleine Schlitze in der Mitte des Pies einstechen, damit der Dampf entweichen kann. 35 Minuten lang backen, bis die Kruste goldgelb gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten rasten lassen und am besten mit einem grünen Salat genießen.

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Gamsbutterschnitzel
Das entrindete Toastbrot in Milch einweichen, danach gut ausdrücken und mit dem faschiertem Gamsfleisch, dem Ei, sowie Schlagobers, Gewürzen und Petersilie vermischen. Aus der Masse ovale Laibchen formen. Die Laibchen in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz beidseitig braun braten – den Bratenrückstand mit braunem Fond oder Suppe ablöschen und die Butterschnitzel ca. 5 Minuten in der Sauce garziehen lassen. Danach die fertigen Butterschnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

1 kg mehlige Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, das Wasser weggießen, die Kartoffel durch ein Haarsieb treiben, 8 dag Butter und soviel Milch zugeben, dass der Brei die nötige Geschmeidigkeit erhält, wenn nötig noch nachsalzen. Man lässt es einmal unter Rühren aufkochen und überbrennt es beim Anrichten mit zerlassener Butter oder nach Geschmack mit braungerösteten Zwiebeln.

Erdäpfelpüree
Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen. Das Wasser abgießen, die Erdäpfel pressen durch und mit 80 g Butter verrühren. Milch leicht erwärmen und soviel davon zugeben, dass das Püree die nötige Geschmeidigkeit erhält, wenn nötig noch nachsalzen.

Rotwein-Balsamico-Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen und achteln. In einer Pfanne anschwitzen. Die Zwiebeln mit Zucker bestreuen. Wenn der Zucker leicht karamellisiert ist, mit Rotwein und Balsamico-Essig ablöschen. Köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

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Für die Ente:

Die ausgelösten Entenbrüste und Keulen für eine Stunde in die Salz-Zuckerlake einlegen.

Etwa 2 Liter Öl mit Kräutern und Gewürzen nach Belieben würzen und die Enten darin bei 140° – 160 °C Heißluft ca. 2 – 2,5 Stunden weich garen. Das Fleisch muss dabei vollständig mit Öl bedeckt sein!
Die Ente aus dem Öl nehmen und gut abtupfen. Das Fleisch wird dann vorsichtig in der Sauce warmgehalten. Bitte nicht kochen, dadurch wird das Fleisch trocken und zäh.

Tipp: Die Ente im Öl auskühlen lassen, so kann die Ente bereits am Vortag vorbereitet werden. Sollte es sich um eine gerupfte Ente handeln, kann man die Haut der Entenbrüste im Backofen bei starker Oberhitze aufknuspern.

Die Karkassen im Backofen bei 160 °C ca. 1 Stunde rösten. 8 geschnittene Zwiebel in einem Topf braun rösten, mit 2 El Tomatenmark weiterrösten und mit 1 l Rotwein ablöschen. Wenn der Wein einreduziert, die gerösteten Karkassen zugeben. Mit Wasser bedecken und mehrere Stunden einkochen. Etwas Zucker karamellisieren, mit frischem Orangensaft ablöschen, mit dem dunklen Entenfond auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kräftig würzen und mit Butter vollenden. Mit Orangenmarmelade und geschälten Orangenscheiben die Sauce zum Schluss verfeinern.

Für das Wintergemüse & geschmorten Früchte:
Das geschälte Gemüse in Stücke schneiden, mit etwas Öl vom confieren, Knoblauch, Thymian, Salz & Pfeffer würzen und dann bei 180°C im Rohr weichgaren. Die Kastanien mit dem Gemüse im Backofen erwärmen.

Für das gebratene Apfelbrot:
Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C ca. 40 Minuten, flach auf einem Blech aufgestrichen, backen. Ausgekühlt in Stücke schneiden und in etwas Butter anbraten.

Für die Winteraromenkruste:
Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C backen. In die kalten Streusel die Röstzwiebel sowie die Pistazien zugeben. Gegebenenfalls noch nachwürzen.

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