Herbstlicher Rehrücken mit Kürbis und Maroni

2023-11-23T14:38:15+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rehrücken mit Kürbis-Maroni Quiche, Kürbisrohkost & Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit

Herbstlicher Rehrücken mit Kürbis und Maroni: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten und die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

TIPP: Wenn man Reh zu lange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Kürbis-Maroni Quiche:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 20 Minuten rasten lassen. Ausrollen und in eine Form legen. Für die Füllung den Kürbis, die Maroni und die Zwiebel in einem wallnusgroßen Stück Butter anbraten. Gut würzen und beiseitestellen. Mit der noch heißen Füllung befüllen und 10 Minuten bei 180°C vorbacken. Für den Überguss alles kurz glattrühren. Dann mit dem Überguss bedecken und mit dem Bergkäse bestreuen. Weitere 30 Minuten backen.

Kürbisrohkost:

Die Marinade verrühren und den Kürbis darin einlegen. Mehrere Stunden ziehen lassen.

Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel im Karamell anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Die Zwetschken zugeben und weiterköcheln lassen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Salz & Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • Butter
  • frischer Knoblauch
  • Rosmarin o. Thymian

Quiche-Teig:

  • 350 g glattes Mehl
  • 150 g Creme Fraiche
  • 200 g Butter
  • Salz
  • Essig

Füllung:

  • 2 Stk. Hokkaido Kürbis, würfelig
  • 200 g Maroni, geschält & gehackt
  • 3 Stk. Zwiebel, grobe Streifen
  • Salz & Pfeffer
  • Prise Muskatnuss

Überguss:

  • 500 g Sauerrahm
  • 6 Eier
  • Salz & Pfeffer
  • etwas Chilli

1 Stück Bergkäse (ca. 250g) gerieben

Kürbisrohkost:

  • 1 Hokkaido Kürbis, dünne Streifen
  • 100 g Wasser
  • 75 g weißer Balsamico
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • Pfeffer
  • etwas Olivenöl

Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:

  • 500 g rote Zwiebeln, feine Streifen
  • 100 g Zucker
  • 500 mL Rotwein
  • 250 g Zwetschken, geviertelt
  • Salz & Pfeffer
  • 50 g Butter

WEITERE REZEPTE

Wildschweinburger

2023-11-23T14:34:40+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Wildschweinburger mit Kürbis „Coleslaw“

& Heidelbeer-BBQ-Sauce

Wildschweinburger: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Faschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die „smash“ Burgerpatis:

Das Faschierte würzen und einige Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Anschließend in 4 gleich große Stücke teilen und kurz kühl rasten lassen. Vor Servieren die Kugeln in eine heiße Pfanne legen und auseinander drücken. Nach 1-2 Minuten wenden und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Fertig braten lassen.

Kürbis „Coleslaw“:

Alle Zutaten verrühren und beiseite stellen.

Karamellisierte Zwiebeln:

Die Zwiebel in der Butter kräftig anbraten und mit dem Honig und dem braunen Zucker karamellisieren. Anschließend ablöschen und die Flüssigkeit in den Zwiebel zu einer Sirup ähnlichen Konsistenz einkochen lassen.

Heidelbeer-BBQ-Sauce:

Die Äpfel zusammen mit dem Zucker und dem Cola einkochen, das Ketchup hinzugeben und weiter einkochen. Nach ca. 10 Minuten würzen und eine Handvoll Heidelbeeren zugeben. Fein mixen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Kurz vorm Servieren noch einige frische Heidelbeeren zugeben.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

„smash“-Burgerpati:

  • Burgerbrötchen & Feldsalat
  • 600 g faschiertes vom Wildschwein
  • 12 g Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Käse zum Gratinieren der Patis

Kürbis „Coleslaw“:

  • ca. 500 g Hakkaidokürbis, grob gerieben
  • 2 Karotten, geschält und grob gerieben
  • 2 rote Spitzpaprika, fein geschnitten
  • 1 Zitrone, nur der Saft zum marinieren
  • 2-3 EL Honig
  • 250 g Sauerrahm
  • etwas Olivenöl
  • etwas Chili
  • etwas Knoblauch, fein gehackt
  • Salz & Pfeffer

Karamellisierte Zwiebel:

  • 6 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
  • 50 g Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Soja Sauce
  • 4-6 EL dunkler Balsamicoessig
  • Salz & Pfeffer

Heidelbeer-BBQ-Sauce:

  • 2 Äpfel, gerieben
  • 1 Dose Cola
  • 1 EL brauner Zucker
  • ca. 200-300 g Ketchup
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Paprikapulver
  • Salz & Pfeffer
  • 1-2 EL Worcestersauce
  • 1-2 EL Sojasauce
  • 1-2 EL Honig
  • Heidelbeeren nach Geschmack

WEITERE REZEPTE

Hasensuppe

2023-11-23T14:28:34+01:00

Gutes Gelingen wünscht euch euer Schlosskoch Rupert J. Pferzinger | OÖ Landesjagdverband

Hasensuppe mit Gemüse & Preiselbeeren

Hasensuppe mit Gemüse & Preiselbeeren: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

1 küchenfertiger Hase

ZEITAUFWAND

ca. 180 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Zubereitung:

Für die Beize werden 500 ml Rotwein, 500 ml Apfelessig und 500 ml Wasser mit 2 grob geschnittenen Zwiebeln sowie einer halben Tasse kleingeschnittenem Suppengemüse und Gewürzen 30 Minuten lang in einem Topf bei geschlossenem Deckel gesiedet. In der Zwischenzeit wird der Hase ausgelöst. Dazu werden die Vorderläufe und Hintersprünge abgelöst und vom Knochen, ähnlich dem Auslösen einer Hühnerkeule, befreit. Die Rückenfilets entlang der Wirbelsäule auslösen und für ein anderes Gericht verwenden. Die ausgelösten Knochen zusammen mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit dem noch kochenden Sud übergießen. Kurz umrühren und sicherstellen, dass das ganze Fleisch mit Sud bedeckt ist. Den Hasen für ein bis zwei Tage im Kühlschrank beizen. Vor dem Zubereiten der Suppe das Fleisch und die Knochen aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Beize wird nicht weiterverwendet!

Zubereitung der Suppe:

Für den Suppenansatz die Zwiebel fein schneiden sowie die zweite Hälfte des ersten Suppengemüses. Dieses wird in 150 g Butter goldbraun geröstet, mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisiert, und anschließend mit dem Liter Rotwein, dem Balsamicoessig sowie dem Portwein abgelöscht.

Die zweite Tasse Suppengemüse wird zwischenzeitlich geschält, in feine Würfel geschnitten und zum Vollenden der Suppe beiseitegestellt.

Nachdem der Ansatz gut eingekocht ist, füllen wir diesen mit 2 Litern Wasser, Rindssuppe oder Fond auf. Das Hasenfleisch wird kurz in etwas Öl angebraten und in den Ansatz samt den Knochen gegeben. Nun alles mit Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer, Wacholder, frischem Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch ca. 1 1/2 bis 2 Stunden weichköcheln.

Sobald das Fleisch von der Gabel fällt, wird es aus der Suppe genommen und klein geschnitten. Da keine Knochen im Fleisch sind, ist dies ein leichtes. 80 g Mehl werden nun in den restlichen 100 g Butter braun geröstet und mit der durch ein feines Sieb passierten Suppe aufgefüllt und aufgekocht.

Die Suppe wird nun noch mit einem halben Liter Obers, zwei bis drei Löffeln Preiselbeeren nach Geschmack sowie dem würfelig geschnittenen Gemüse vollendet. Das Hasenfleisch zugeben und abschmecken mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie. Nach Belieben können Sie noch Weinbrand zur Suppe hinzufügen.

TIPP: Dazu passen kleine Semmelknödel, Bröselknödel oder eine frische Handsemmel hervorragend.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 1 küchenfertiger Hase
  • 2 Tassen Wurzelgemüse
  • 6 Zwiebeln
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1,5 L Rotwein
  • 500 ml Apfelessig
  • 125 ml dunkler Balsamicoessig
  • 125 ml roter Portwein
  • 2 L Fond
  • 4 cl Weinbrand
  • 2 EL Suppenpulver
  • 80 g Mehl glatt
  • 250 g Butter
  • 500 ml Obers
  • Nelken
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Bohnenkraut
  • Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Preiselbeeren
  • Salz & Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rehrücken

2023-09-27T14:51:09+02:00

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rosa gebratener Rehrücken mit knusprigen Topfenknödel, Rotkraut und Herbstgemüse

Rosa gebratener Rehrücken mit knusprigen Topfenknödel - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Topfenknödel:

Die Butter weiß schaumig rühren und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt kalt stellen – gerne auch länger.
Die Masse zu kleinen Knödeln formen und in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch ca. 12 min leicht wallend ziehen lassen. Die Knödel sollen nicht kochen!
Kurz vor dem Anrichten die Knödel in den warmen Bröseln wälzen!

TIPP: für süße Topfenknödel geben Sie noch 80 g Staubzucker sowie 20 g Vanillezucker hinzu. Die Knödel lassen sich roh hervorragend einfrieren und auch gefroren kochen. Rechnen Sie dafür noch einige Minuten der Garzeit hinzu!

Butterbrösel für die Knödel:

Die Brösel im Backofen bei mittlerer Hitze rösten bis diese leicht Farbe nehmen. In einem Topf die Butter langsam erhitzen bis sich die Molke von der Butter trennt und sich zu bräunen beginnt. Die Brösel zugeben und weiterrösten bis diese „Schnitzer-Goldgelb“ sind. Auskühlen lassen und würzen.

Rotkraut:

Das Kraut mit allen Zutaten mindestens 1 Tag marinieren lassen. Anschließend abseihen und den Einlegesud beiseite stellen.
250 g Butter in einem Topf schmelzen und das marinierte Kraut darin kurz anbraten. Mit dem Sud aufgießen und vollständig einkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden und abschmecken. Gerne können Sie zum Schluss noch einige Preiselbeeren sowie einen Schuss dunklen Balsamicoessig zum Abrunden zugeben.

gebratener Sellerie:

Den Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und in gewünschte Form bringen. Hierzu können Sie einen Ausstecher zur Hilfe nehmen und die Scheiben zu „Mond“ ausstechen. In Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz & Pfeffer, sowie etwas Muskatnuss würzen.

Shiitakepilze:

Die Shiitakepilze waschen und mit Salz & Pfeffer, dunklem Balsamicoessig, sowie Thymian und Olivenöl marinieren. In ein hitzefestes Glas füllen und mit Öl bedeckt 30 Minuten bei 90°C dämpfen. Die Pilze auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren werden die Shiitakepilze abgeseiht und in etwas Öl erwärmt.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Öl zum Braten
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • Kräuter

Topfenknödel:

  • 80 g Butter
  • Salz
  • Zitronenschale fein gerieben
  • Orangenschale fein gerieben
  • 3 Dotter
  • 3 Eier
  • 250 g Semmelbrösel
  • 700 g Topfen trocken, min. 20% Fett

Butterbrösel:

  • 150 g Semmelbrösel
  • 100 g Butter
  • Gewürze wie Thymian, Wacholder und Piment
  • frischer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Rotkraut:

  • 1 Kopf Rotkraut
  • 1 Zwiebel in feine Streifen
  • 1-2 Äpfel gerieben
  • 500 mL Zweigelt
  • 2 Orangen, davon Saft und Zeste
  • 100 g Preiselbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Wacholder
  • Piment
  • Zimt & Nelken
  • 25g Salz
  • 100 g Kristalzucker

WEITERE REZEPTE

Hirschrücken

2023-09-27T14:56:36+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.
Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger.

Hirschrücken mit Holunderbeeren, Walnusskuchen und Sellerie

Hirschrücken mit Holunderbeeren, Walnusskuchen und Sellerie: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Hirschrücken

ZEITAUFWAND

ca. 180 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Hirschrücken:

Das Fleisch würzen und in Alufolie kräftig rund eindrehen. Bei 100°C Heißluft auf 56°C Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch rasten lassen. Vor dem Servieren kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufgeschnitten servieren. Diese Garmethode wird auch Rückwärtsgaren genannt und ist äußerst gelingsicher.

Selleriepüree:

Den Sellerie in Alufolie einpacken und 3 Stunden im Backofen bei 180°C Heißluft garen. Anschließend den Sellerie schälen und das weiche Selleriefleisch mit der braunen Butter und etwas Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Gewürzt wird es dann mit Salz, Pfeffer & frisch geriebener Muskatnuss. Bei Bedarf mehr Creme fraiche zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.

Hollerröster:

Den Rotwein, die Gewürze und Honig aufkochen. Den Holunder zugeben und ca. 30 min leicht köcheln lassen. Anschließend die Zwetschken und Apfel- oder Birnenwürfel dazugeben und kurz weiter kochen lassen. Zum Schluss den Röster mit dem Pudding binden und abschmecken.
TIPP: Der Hollerröster schmeckt auch herrlich zu Vanilleis!

Walnuss-Gewürzkuchen:

Den Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß und den Zucker zu festem Schnee schlagen und alle Zutaten miteinander vorsichtig vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und bei 160°C ca. 12-15 min goldbraun backen. Den Kuchen ausstechen und kurz vor dem Servieren in Butter anbraten.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Hirschrücken:

  • 800 g Hirschrücken ohne Silberhaut
  • Alufolie zum eindrehen
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • Kräuter

Selleriepüree:

  • 500 g Knollensellerie
  • 125 g Butter
  • etwas Creme fraiche
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

Hollerröster:

  • 500 g Hollerbeeren
  • 250 g Zwetschken ohne Kerne, geviertelt
  • 250 g Äpfel oder Birnen, in 0,5 cm große Würfel geschnitten
  • 250 mL Rotwein
  • 3 EL Honig
  • 2 EL Puddingpulver
  • 0,5 TL Zimt gemahlen
  • 1 MSP Kardamom gemahlen
  • 1 MSP Nelkenpulver
  • 4 cl. Amaretto
  • 2 cl. Grand Manier

Walnuss-Gewürzkuchen:

  • 5 Dotter
  • 50 g Zucker
  • Vanillezucker
  • Zitronenzeste
  • Orangenzeste
  • Salz
  • Arabisches Kaffegewürz
  • Cayennepfeffer
  • 5 Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 100 g geriebene Mandeln oder Walnüsse
  • 50 g Bröseln
  • 25 g flüssige Butter
  • 2 EL Marillenmarmelade

WEITERE REZEPTE

Frühlingsrollen vom Reh

2023-08-29T10:33:06+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Frühlingsrollen vom Reh mit Ananas-Blaumohndip

Frühlingsrolle vom Reh: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Frühlingsrollen:

Für die Füllung das Faschierte kurz stark im Öl anbraten und bei Seite stellen. Das Gemüse schälen, in feine Streifen schneiden, den Knoblauch und Ingwer fein reiben und alles vermischen. Im gleichen Topf wieder Öl erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten bis es zusammenfällt. Das vorgebratene Fleisch zugeben und mit den Saucen sowie etwas Salz, Pfeffer, Curry & Kreuzkümmel nach Wunsch abschmecken.

Nun die Strudelteigblätter aus der Packung nehmen, die Blätter doppelt übereinander lassen und vierteln.  Die Füllung auf den Strudelteigblättern verteilen, mit Ei bestreichen und einrollen. Auf ein mit Öl bestrichenes Backpapier legen (Tipp: Ohne Öl können die Rollen kleben bleiben!) und anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum knusprig ausbacken. Auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen und bis zum Servieren warm stellen.

Für den Ananasdip:

Alles zusammen in einem Topf schmoren bis es weich ist, gut mixen und bei Bedarf noch leicht einkochen! Zum Schluss die kleinen Ananaswürfel untermengen. Mit 1-2 EL gerösteten, gemahlen Mohn vollenden.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Fülle:

  • 600 g Rehfaschiertes
  • 50 g Öl
  • 400 g Suppengemüse (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie…)
  • 100 g  Zucchini ohne Kerne
  • 1 Spitzpaprika
  • 2 rote Zwiebeln
  • Sprossen nach Geschmack
  • Ingwer
  • Knoblauch
  • 50 g Öl Karotten
  • 2 Packungen Strudelteigblätter
  • 1 Ei
  • Öl zum frittieren

Nach Geschmack zum Würzen:

  • 50 g Kikkoman Sojasauce
  • 50 g Austernsauce
  • 50 – 100 g Sweet Chili Sauce

Ananas-Mohndip

  • Ca. 300-400 g Ananasabschnitte
  • 100 g Wasser
  • 40 g Zucker
  • 20 g brauner Zucker
  • 15 g Ingwer & 15 g Zitronengras – beides frisch gerieben
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz

WEITERE REZEPTE

G’füllte WILDE PALATSCHINKEN

2023-08-29T10:42:38+02:00

Wildes Kinderessen leicht gemacht!

Ein Rezept von Rupert Pferzinger.

gefüllte wilde Palatschinken

G'füllte Wilde Palatschinken: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Palatschinken:
Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 10 Minuten stehen lassen und zu 12 gleichgroßen Palatschinken backen.

Für die Bolognese:
Das Rehfleisch am besten frisch faschieren und in Öl anbraten. Gemüse und Zwiebel mitrösten, Tomatenmark und Zucker zugeben und weiter braten. Tomaten passiert und gehackt hinzufügen und mit Wasser nach Bedarf auffüllen. Würzen und 30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und überkühlen lassen.

Für die Bechamel Sauce:
Alles unter ständigem Rühren aufkochen.

Zubereitung:
Eine Feuerfeste Form mit einem Drittel der Bechamel ausgießen. Die Palatschinken mit der Bolognese Sauce füllen und einrollen. In die Form einschlichten, die restliche Bechamel darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im Ofen ca. 20 Minuten überbacken

TIPP: Die Bolognese Sauce lässt sich perfekt im Vorfeld zubereiten und einfrieren.

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ZUTATEN FÜR 4 KINDER:

Palatschinken:

  • 375 ml Milch
  • 120 g glattes Mehl
  • 3 Eier
  • Salz

Bolognese:

  • 500 g Rehfaschiertes von der Schulter
  • 50 g Öl
  • 250 g Zwiebel faschiert
  • 250 g Suppengemüse faschiert
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Tomatenmark
  • 50 g Kristallzucker
  • 500 g passierte Tomaten
  • 1 Dose / 400 g Tomaten gehackt
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss
  • frischer Thymian
  • Lorbeer

Bechamel:

  • 30 g Butter
  • 30 g glattes Mehl
  • 500 ml Milch
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss

Weiters:

  • geriebener Käse nach Geschmack

WEITERE REZEPTE

Geschnetzeltes vom Rotwild

2023-08-29T10:50:02+02:00

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert Pferzinger vom Oberösterreichischen Landesjagdverband.

Champignon-Geschnetzeltes vom Rotwild mit flaumigen Topfenspätzle

Geschnetzeltes vom Rotwild: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Oberschale

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Geschnetzeltes:

Zuerst würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Anschließend braten Sie es kurz und kräftig in einer heißen Pfanne an. Aus der Pfanne geben und bei Seite stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze ohne Zugabe von Fett rösten und zum Fleisch geben. Die Zwiebel und den Knoblauch kurz in der Butter anbraten. Geben Sie dann das Mehl dazu und gießen Sie es mit dem Fond oder der Suppe auf. Nach kurzem kochen wird das Fleisch und die Pilze in die Sauce gegeben und sanft mitgekocht.

Schmecken Sie das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronenschale ab. Zum Schluss wird noch glatt gerührter Sauerrahm in das nicht mehr kochende Geschnetzelte eingerührt.

Topfenspätzle:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und durch ein Spätzle-Sieb in kochendes Salzwasser schaben. Die aufschwimmenden Spätzle noch 1 Minute ziehen lassen und anschließend abseihen. Mit einer Flocke Butter verrühren und warm stellen.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Geschnetzeltes:

  • 600 g Oberschale vom Rotwild, dünn blättrig geschnitten
  • etwas Öl zum braten
  • 250 g Champignons oder andere Pilze, in Scheiben geschnitten
  • 1 Zwiebel in feinste Würfel geschnitten
  • etwas Knoblauch, fein gehackt
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 375 ml Rindsuppe, oder Wildfond
  • 250 g Sauerrahmgelbe Rüben

Topfenspätzle:

  • 250 g Topfen
  • 250 g griffiges Mehl
  • 5 Eier
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss

WEITERE REZEPTE

Fasan im Speckmantel

2023-08-29T11:16:08+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Fasan im Speckmantel

Fasan im Spreckmantel: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Fasan

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Den Fasan innen und außen kalt abwaschen. Mit Salz und Peffer würzen und die Brust mit Speck einwickeln. Zwiebel und Suppengemüse klein würfelig schneiden. Fasan scharf anbraten, Gemüse zugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzugebn und mit Brühe und/oder Wein ablöschen. Ca. 1 Std im Bräter zugedeckt bei ca. 200° (Brustseite nach oben) braten.

Für eine knusprige Haut, Speck entfernen und mit Grillfunktion kurz nachbräunen. Den Bratensaft mit einem Teil des Gemüses und des Speckes pürieren. Die Sauce mit Sahne, Cognac event. Preislbeeren abschmecken, abtropfen lassen und eventuell warmstellen. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren

BEILAGEN:  Für den Fasan im Speckmantel empfehlen wir Kroketten, Rotkraut, Kohlsprossen oder Semmelknödel als Beilagen.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 2 Stk. Fasan küchenfertig
  • 100 g Speckstreifen
  • 1 Pkg. Suppengemüse
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 150 ml Rotwein oder Brühe
  • Tomatenmark
  • Preiselbeeren
  • einen Schuss Öl
  • einen Schuss Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Wildes Hasenragout

2023-08-29T13:39:23+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Christine Linecker-Neuhold.

Wildes Hasenragout

Wildes Hasenragout: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Feldhase

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Den Feldhasen zerlegen, kalt abwaschen, zuputzen danach salzen & pfeffern und von alles Seiten scharf anbraten. Speck, Zwiebel, Tomate und Gemüse dazugeben und mitbraten. Ein Tee-Ei mit Gewürzen füllen und dazugeben. Senf, Tomatenmark zugeben, mit Wein und Brühe ablöschen und mindestens 2 Stunden auf niedriger Hitze, bei öfterem umrühren und eventuellem aufgießen, köcheln lassen.

Wenn das Fleisch sich vom Knochen löst und weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig mit Mehl eindicken. Nach Geschmack mit Schlagobers/Sauerrahm und Preiselbeermarmelade verfeinern

BEILAGEN: Wildes Hasenragout schmeckt köstlich mit Salat und Spätzle oder Semmelknödel.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 1 Feldhase (küchenfertig)
  • 100 g Speck (würfelig geschnitten)
  • 1 Stk. Zwiebel (klein geschnitten)
  • 1 Stk. Tomate (gewürfelt)
  • 1 Pkg. Wurzelgemüse (würfelig geschnitten)
  • Tee-Ei mit Thymian, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner
  • Senf
  • Tomatenmark
  • Mehl zum Eindicken
  • Brühe
  • Rotwein
  • Schlagobers/Sauerrahm
  • Preiselbeermarmelade

WEITERE REZEPTE