Rezept: Wildschweinkotelett vom Grill

2022-06-14T14:22:18+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Wildschweinkotelett vom Grill

WILDFLEISCH

Wildscheinschopf

ZEITAUFWAND

ca. 20 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Die Teile des Schopfs auslösen und in Koteletts schneiden. Die Fleischstücke mit Olivenöl, Salz & Pfeffer und einem beliebigen Wildgewürz marinieren und einwirken lassen. Das Fleisch auf dem heißen Grill auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Kotellet abdecken und kurz ruhen lassen.

TIPP: Mühlviertler Grill-Blogger Dominik Hofreiter (Website: „Glow & Fire“) empfiehlt als Wildgewürzmischung: Koriander, Senf, Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Piment, Zimt, Pfeffer und Lorbeer)

BEILAGEN: Dazu schmeckt am besten frischer Blattsalat und Kartoffelgratin.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

  • 4 Wildschweinkoteletts (vom Schopf)
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Wild-Gewürzmischung

WEITERE REZEPTE

Rezept: Geröstete Rehnieren im Zwiebelsafterl

2022-05-24T15:02:30+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Geröstete Rehnieren im Zwiebelsafterl

WILDFLEISCH

Rehnieren

ZEITAUFWAND

ca. 45 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Die Nieren der Länge nach halbieren und mit einem Messer den Harnleiter entfernen. Danach die Nieren nochmals der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Dann Zwiebel schälen und längs – von der Wurzel zur Spitze – halbieren; auf die Schnittfläche legen und so schneiden, dass Zwiebelringe entstehen. Knoblauch feinblättrig schneiden. Das Sonnenblumenöl erhitzen und darin den Zwiebel auf kleiner Flamme glasig anschwitzen, dann Nieren, Knoblauch und Majoran hinzufügen. Mit einer Prise weißem Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl stauben und vorsichtig rösten, bis das Mehl eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Wildfond aufgießen, danach auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Petersilie garnieren und mit Schwarzbrot oder Kartoffeln servieren.

TIPP:
Das Rezept ist besonders geeignet für die Jagdhütte; wenn vom frisch erlegten Reh auch noch das Hirn verfügbar ist, kann es beigegeben werden, dann schmeckt das Gericht noch besser!

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 8 Rehnieren
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 0,1 L Sonnenblumenöl
  • 1 EL glattes Mehl
  • 1/16 L Rotwein
  • 1/8 L Rindssuppe/Wildfond
  • Prise Majoran
  • Prise weißer Pfeffer
  • Salz

WEITERE REZEPTE

Rezept: Reh-Burger

2022-05-12T16:24:21+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

REH-BURGER

WILDFLEISCH

Rehschulter (faschiert)

ZEITAUFWAND

ca. 25 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Zuerst Zwiebel und Petersilie fein hacken. Danach das Fleisch mit Zwiebel, Petersilie, Eiern, Semmelbrösel, Butter, Senf, Majoran, Ingwer, Wacholderbeeren und Preiselbeerkompott oder Marmelade von der Kornelkirsche („Dirndlmarmelade“) vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse kleine Laibchen formen. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Laibchen darin knusprig braun braten und anschließend herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Variante 1: Die Laibchen klassisch in ein Burgerbrot (Semmerl, Roggenweckerl,…) mit verschiedenen Saucen und Salaten der Saison geben.

Variante 2: Die Laibchen mit Püree (z.B. Kartoffel-, Maroni-, Selleriepüree) anrichten.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
  • 50 dag Rehschulter (faschiert)
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Eier
  • 5 EL Semmelbrösel
  • 2 EL gschmolzene Butter
  • 2 EL Preiselbeerkompott oder Dirndlmarmelade
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 4 zerstoßene Wacholderbeeren
  • etwas Öl
  • Salz
  • Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rezept: Whiskey-Fasan im Bratschlauch

2021-12-16T14:13:44+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Elfi Mayr.

Whiskey-Fasan im Bratschlauch

WILDFLEISCH

Fasan

ZEITAUFWAND

ca. 2 Stunden

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen, den Grillrost vorher entfernen. Piment, Wacholderbeeren, Koriander und Zimt im Mörser fein zerstoßen. Den Fasan waschen und abtrocknen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung einreiben. Die Speckscheiben um die Schwingen und Ständer schlagen bzw. auf die Brust legen. Keine Zahnstocher zur Fixierung verwenden, da diese den Bratschlauch beschädigen würden. Fasan in den Bratschlauch legen, ein Ende des Schlauches dicht verschließen. Whiskey und Wasser in den Schlauch geben und das zweite Ende ebenfalls dicht verschließen, damit keine Flüssigkeit ausläuft. Oben zwei bis vier Löcher einstechen oder auf der Oberseite mittig einen Zentimeter breit einschneiden, damit der Ballon nicht platzt.

Den vorbereiteten Fasan auf den kalten Grillrost legen und auf die unterste Schiene in das vorgeheizte Backrohr geben. Die Bratfolie darf die heißen Backofenwände nicht berühren! Fasan ca. 1,5 Std. braten, bis er schön braun ist. Grillrost mit Fasan herausnehmen, den Fasan ruhig auf dem Rost lassen. Die Folie oben mit der Schere rundherum aufschneiden, den Fasan entnehmen und kurz ruhen lassen, zwischenzeitlich die gesammelte Flüssigkeit kurz in einem Topf aufkochen und reduzieren lassen.

Als Beilage eignet sich Kartoffelgratin (ohne Käse, nur mit Obers und Butterflöckchen), das im Rohr praktisch neben dem Fasan dahin gart und man hat etwas Zeit, bevor die Gäste kommen. Je nach Belieben kann auch eine Karotte mit in den Bratschlauch gegeben werden.

ZUTATEN FÜR 3 BIS 4 PERSONEN

  • 1 Fasan
  • 6 Scheiben Bauchspeck
  • 2 EL Whiskey
  • 1 EL Wasser
  • Piment
  • Wacholderbeeren
  • Koriander
  • Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratschlauch (mind. 30 cm länger als der Fasan)

WEITERE REZEPTE

Rezept: Hirschfilet mit Zirbenhonig-Nusskruste

2021-12-16T14:12:15+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Sarah Quatember.

Hirschfilet mit Zirbenhonig-Nusskruste

WILDFLEISCH

HIrschfilet

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Hirschfilet:

Das Hirschfilet in einer heißen Pfanne im Rapsöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Backofen auf 120°C vorheizen. Für die Nusskruste die verschiedenen Nüsse mit der Petersilie, dem Schwarzbrot, der Butter, dem Honig sowie Salz und Pfeffer mischen, die Butter sollte Raumtemperatur haben. Die Nusskruste auf einer Frischhaltefolie aufrollen. Das Filet für ca. 4 Minuten bei 120°C in den Ofen geben. Dann die Nusskruste vorsichtig auf das Filet legen und für weitere 8 Minuten erneut in den Ofen geben (Umstellen auf Oberhitze). Zum Schluss die Nusskruste mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Für das Erbsenpüree und die Speck-Kohlsprossen als Beilage:

Die Erbsen im Salzwasser weichkochen. Anschließend gemeinsam mit der Butter, etws Öl, Schlagobers, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer zu einem cremigen Püree mixen. Kohlsprosserl blanchieren, Speckwürfel anbraten und die Sprosserl darin schwenken.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 600 g Hirschfilet
  • 50 g gemahlene Nusskruste
  • 50 g kleingehackte Walnüsse
  • 50 g gehackte Erdnüsse
  • 50 g gehackte Petersilie
  • 100 g gemahlene Schwarzbrotkruste
  • 100 g Butter
  • 1 EL Zirbenhonig
  • Rapsöl
  • 500 g Erbsen
  • 50 g Butter
  • 100 mL Schlagobers
  • Kohlsprossen
  • Speckwürfel
  • Salz
  • Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rezept: Sautierte Rehleber auf Blattsalat

2021-12-16T14:11:05+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Corinna Grasserbauer.

Sautierte Rehleber auf Blattsalat

WILDFLEISCH

Rehleber

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Salat:

Für das Dressing Essig, Öl, Salz, Zucker und Wasser mischen. Den Blattsalat marinieren und etwas durchziehen lassen.

Für die Leber:

Öl erhitzen, Leber beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, zur Seite stellen und etwas ruhen lassen.Auf den Tellern vorbereiteten marinierten Blattsalat anrichten und Leber darauflegen.

Dazu passt frisches Bauernbrot.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 800 g Rehleber
  • verschiedene Blattsalate
  • Balsamico
  • Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

WEITERE REZEPTE

Rezept: Stroganoff vom Hirsch

2021-12-10T07:39:41+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung von Dr. Elena Huber.

Stroganoff vom Hirsch

WILDFLEISCH

Hirschschulter

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Zwiebeln fein würfeln. Champignons in Scheiben schneiden. Das Fleisch in Butter scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz die Zwiebel und die Champignons anrösten. Das Fleisch dazugeben und alles mit Wildfond ablöschen. Sauerrahm, Senf und Paradeismark zu einer Sauce verrühren und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und sanft 5 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss gehackte Essiggurkerln und Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 400 g Hirschfleisch (Schulter oder Keule)
  • 150 g Sauerrahm
  • 200 mL Wildfond
  • 150 g Champignons
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Zwiebel
  • 2 Essiggurkerl
  • 2 EL Petersilie
  • 2 EL Senf
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rezept: Steak vom Hirsch

2021-12-10T09:30:58+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Tiroler Jägerverbandes.

Steak vom Hirsch

WILDFLEISCH

Hirschrücken

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Fleisch putzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweige und Thymianzweige in die Pfanne legen. Fleischstücke darin von jeder Seite ca. 3 Minuten (je nach Dicke) kräftig braten. Fleisch herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend im vorgewärmten Backrohr warmhalten und ziehen lassen, je nach gewünschter Garstufe. Kräuterzweige aus der Pfanne nehmen und als Garnierung für die Steaks zur Seite legen.

Rotwein in die Pfanne gießen, aufkochen und Bratensatz lösen. Wein bis ca. zur Hälfte einkochen. Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Stärke in 2 EL Wasser glattrühren, Sauce damit binden, nochmals aufkochen. Pfefferkörner beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Crème fraîche verfeinern.

Fertige Steaks mit Sauce übergießen und mit einem Löffel Preiselbeeren servieren. Als Beilage eignen sich Rotkraut und Tiroler Schupfnudeln oder geröstete Erdäpfel.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 4 Steaks ( je 150 bis 200 g)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • ¼ L Rotwein
  • 100 mL Gemüsebrühe
  • 1 TL Stärke
  • Bunte Pfefferkörner
  • 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Crème fraîche
  • Preiselbeerkompott

WEITERE REZEPTE

Rezept: Faschierte Laibchen vom Wildschwein

2021-12-03T11:12:12+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung der Steirischen Landesjägerschaft.

Faschierte Laibchen vom Wildschwein

WILDFLEISCH

Wildschweinfaschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die faschierten Laibchen:

Das Faschierte mit den Semmeln und der Zwiebel sowie Salz und Senf abschmecken. Mit Eiern und Vollkornsemmelbröseln – die Bröseln nur dann dazu geben wenn die Masse zu feucht ist – gut durcharbeiten. Aus der Masse Laibchen formen und in einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 80 °C fertig ziehen lassen.

Für die Speckfisolen und die Süßkartoffeln:

Süßkartoffeln kochen, schälen und zerdrücken, mit zerlassener Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken und warmhalten. In einem heißen Topf Öl erhitzen, Speck und geschnittenen Knoblauch darin anbraten, Fisolen dazu geben und zugedeckt ein paar Minuten zugedeckt schmoren lassen, mit Salz und gehackter Petersilie abschmecken. Die Fisolen sollten noch schön knackig sein.

ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN

  • 800 g Wildschweinfaschiertes
  • ca. 100 g altbackene Semmeln oder Weißbrot
  • 100 mL Milch
  • 1 Ei
  • Vollkornbröseln
  • 500 g Fisolen
  • Speckstreifen nach Belieben
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 100 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Öl
  • Senf
  • weißer Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Gewürzmischung „Wilde Würze“

WEITERE REZEPTE

Rezept: Hirschgulasch mit Polenta

2021-12-03T11:11:08+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung der Steirischen Landesjägerschaft.

Hirschgulasch mit Polenta

WILDFLEISCH

Hirschgulasch

ZEITAUFWAND

ca. 2,5 Stunden

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für das Gulasch:

Fein geschnittene Zwiebeln in reichlich Fett anrösten, Tomatenmark einrühren und langsam dunkelbraun rösten. Nach Belieben mit Mehl stauben, kurz durchrösten und nach und nach mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen, aufkochen und etwa 3/4 Stunde kräftig kochen lassen.
Das in Würfel geschnittene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne rundum scharf anbraten, herausheben, mit Wilder Würze würzen, in die Sauce geben. Auf kleiner Flamme etwa 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen und abschmecken.
Ein wenig Rotwein, Mehl und Sauerrahm verrühren, das Gulasch damit binden und noch kurz durchkochen lassen. Eventuell mit Preiselbeeren verfeinern.

Für die Polenta:

Dazu Minuten-Polenta in kochendem Gemüsefond einrühren und beiseitestellen, geriebenen Hartkäse einrühren und kurz ziehen lassen. Auf einem geölten Blech zentimeterdick aufstreichen, beliebig ausschneiden oder mit Keksausstechern ausstechen. In einer heißen Pfanne in geschmolzener Butter kurz vor dem Anrichten schwenken.

ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN

  • 1 kg Hirschgulasch (Schlögel oder Schulter)
  • 400 g Zwiebeln
  • 125 mL Öl
  • 400 mL Rotwein
  • 1 L Wildfond (oder klare Suppe)
  • Tomatenmark
  • einige EL Mehl (zum Stauben und Binden)
  • 1 EL Obers oder Sauerrahm
  • Minuten-Polenta
  • Gemüsefond
  • geriebener Hartkäse
  • Butter
  • Preiselbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Gewürzmischung „Wilde Würze“

WEITERE REZEPTE