Für die faschierten Rouladen und Rahmsauce:

Das Wurzelgemüse schälen, in längliche Stifte schneiden und ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und abseihen.

Die Essiggurken der Länge nach vierteln.

Das Faschierte würzen und mir dem Mehl kräftig durchkneten. Immer zwei Speckscheiben leicht überlappend auflegen und ca. 100 g der faschierten Masser darauf verteilen. Tipp: Am besten gelingt dies mit leicht nassen Händen! Mit dem Gemüse und den Essiggurkerl füllen und wie am Bild ersichtlich fest eindrehen.

Die Rouladen in etwas Mehl wenden und im Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Mehl verhindert, dass die Rouladen im Topf beim Braten ankleben! Anschließend bei Seite stellen.

Im Bratenrückstand des Topfes die fein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter anbraten, mit dem Fond oder der Suppe aufgießen und aufkochen. Den Obers zugeben, würzen und abschmecken.

Die Rouladen in der fertigen Sauce noch ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ziehen lassen. Durch das beim Anbraten der Roulade verwendete Mehl sollte die Sauce auf die dick genug binden. Gegebenenfalls noch mit etwas Stärke die Sauce abziehen.

Für das Erdäpfelpürre:

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Lorbeer und Kümmel weich kochen. Noch heiß schälen und passieren. In der Küchenmaschine oder mit dem Mixer mit der heißen Milch, der weichen Butter und Gewürzen nur ganz kurz zu einem luftigen Püree aufschlagen. Warm stellen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Reh-Kebap
Alle Kebap-Zutaten in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und in 12 etwa gleich große Kugeln mit einem Gewicht von jeweils etwa 60 g teilen. Zu 12 cm langen Würsten rollen, dann einen in Wasser getränkten Holzspieß der Länge nach durch das Fleisch stecken. Das Fleisch um den Spieß herum zusammendrücken, dann den Spieß vorsichtig flachdrücken, so dass er 12 cm lang, 3 cm breit und 1 cm dick ist. 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

Für die Fladenbrote
Mehl, Joghurt und eine Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche 1 Minute lang kneten, um alles zu verbinden, und dann zu 8 Kugeln rollen. Mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für den Salat
die rote Zwiebel schälen und zusammen mit der Gurke und dem Kraut grob raspeln, Tomate in Würfel schneiden. Mit dem Essig und 2 Esslöffeln Olivenöl extra beträufeln, abschmecken und durchmischen.

Die Fladenbrote auf einer sauberen, mit Mehl bestäubten Fläche zu ½ cm dicken Scheiben ausrollen. Die Hitze unter der Grillplatte auf mittlere Stufe reduzieren und die Fladenbrote schubweise 1 Minute pro Seite oder bis leicht gebräunt sind, braten.

Spieße aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Grillpfanne bei hoher Hitze in etwas Pflanzenöl braten. Drei bis fünf Minuten auf beiden Seiten in der Grillpfanne braten, zwischendurch wenden.

Zum Servieren das Fleisch vom Spieß geben. Den Feta auf einem Teller mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Den Joghurt in eine Schüssel geben und den geräucherten Paprika und Petersilie darüber streuen. Die weitere Zitrone in Spalten schneiden.

Servieren Sie das Ganze in der Mitte des Tisches und lassen Sie Ihre Gäste daran teilhaben.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Knusprige junge Gans
Die Entenbrust waschen, putzen und trocken tupfen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig in ca. 1 cm Abstand leicht einschneiden und im Dämpfeinsatz oder im Dampfgarer ca. 20 Minuten dämpfen. Danach trocken tupfen.

Speisestärke, Fünf-Gewürzpulver, Sojasoße und Wasser zusammenrühren und die Entenbrust damit bestreichen. 10 Minuten trocknen lassen. Die restliche Marinade in einem Topf reduzieren und beim Anrichten über das Fleisch geben.

Das Öl in einem hohen Topf stark erhitzen und die Entenbrust darin ca. 2 – 3 Minuten knusprig herausbacken. Danach auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Mit Reis und asiatischem Krautsalat servieren.

Asiatischer Krautsalat
Weißkraut, Karotten geschält und in feine Streifen geschnitten (oder grob gerieben), frische große rote Chilischote (entkernt und in dünne Streifen geschnitten), Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten), eine große Hand voll frischer Koriander oder Petersilie (fein gehackt): alle Zutaten in eine große Schüssel geben und vermischen.

Dressing
Alle Dressing-Zutaten in einer Schüssel vermischen und gut verrühren.
Das Dressing über den Krautsalat geben und nochmal gut vermischen.
Mit Sesamsamen und / oder gerösteten Cashewkernen oder Erdnüssen garnieren.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Hirschpastete
Ofen auf 140 Grad (Umluft) vorheizen. Die Hälfte des Öls in einer großen feuerfesten Kasserolle erhitzen, das Hirschfleisch in Portionen bei starker Hitze rundum anbraten und beiseitestellen. Den Speck in die Pfanne streuen, einen weiteren halben Esslöffel Öl in die Pfanne geben und den Speck 8–10 Minuten lang brutzeln lassen, bis er goldbraun ist. Zwiebeln und Lorbeerblätter unterrühren, mit dem restlichen Öl beträufeln und bei schwacher Hitze 5 Minuten lang bräunen lassen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, dann die Pilze hinzufügen und einige Minuten weitergaren, bis sie weich sind.

Das Mehl darüber streuen und umrühren, bis es leicht gebräunt ist. Das Fleisch und den Bratensaft zusammen mit dem Tomatenmark zurück in die Pfanne geben und alles gut umrühren. Mit Wein übergießen und zum Kochen bringen. Einige Minuten sprudeln lassen, dann mit Fond aufgießen. Würzen und zum Köcheln bringen. Mit einem Deckel abdecken und etwa 1 Stunde lang in den Ofen stellen, bis das Fleisch zart ist.

Für die Zubereitung der Pastete den Ofen auf 220 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Füllung in eine 24–26 cm große Kuchenform (keine Springform) geben und den Rand der Form mit etwas Eigelb bestreichen. Den Teig auseinanderrollen, über die Form legen und mit einem Messer zuschneiden und gegen den Rand drücken. Wenn man möchte, kann man den überstehenden Teig zu einer Dekoration ausrollen und zuschneiden.

Die Pastete mit dem restlichen Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Meersalzflocken würzen. Mit einem Messer ein paar kleine Schlitze in der Mitte des Pies einstechen, damit der Dampf entweichen kann. 35 Minuten lang backen, bis die Kruste goldgelb gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten rasten lassen und am besten mit einem grünen Salat genießen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Gamsbutterschnitzel
Das entrindete Toastbrot in Milch einweichen, danach gut ausdrücken und mit dem faschiertem Gamsfleisch, dem Ei, sowie Schlagobers, Gewürzen und Petersilie vermischen. Aus der Masse ovale Laibchen formen. Die Laibchen in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz beidseitig braun braten – den Bratenrückstand mit braunem Fond oder Suppe ablöschen und die Butterschnitzel ca. 5 Minuten in der Sauce garziehen lassen. Danach die fertigen Butterschnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

1 kg mehlige Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, das Wasser weggießen, die Kartoffel durch ein Haarsieb treiben, 8 dag Butter und soviel Milch zugeben, dass der Brei die nötige Geschmeidigkeit erhält, wenn nötig noch nachsalzen. Man lässt es einmal unter Rühren aufkochen und überbrennt es beim Anrichten mit zerlassener Butter oder nach Geschmack mit braungerösteten Zwiebeln.

Erdäpfelpüree
Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen. Das Wasser abgießen, die Erdäpfel pressen durch und mit 80 g Butter verrühren. Milch leicht erwärmen und soviel davon zugeben, dass das Püree die nötige Geschmeidigkeit erhält, wenn nötig noch nachsalzen.

Rotwein-Balsamico-Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen und achteln. In einer Pfanne anschwitzen. Die Zwiebeln mit Zucker bestreuen. Wenn der Zucker leicht karamellisiert ist, mit Rotwein und Balsamico-Essig ablöschen. Köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für die Ente:

Die ausgelösten Entenbrüste und Keulen für eine Stunde in die Salz-Zuckerlake einlegen.

Etwa 2 Liter Öl mit Kräutern und Gewürzen nach Belieben würzen und die Enten darin bei 140° – 160 °C Heißluft ca. 2 – 2,5 Stunden weich garen. Das Fleisch muss dabei vollständig mit Öl bedeckt sein!
Die Ente aus dem Öl nehmen und gut abtupfen. Das Fleisch wird dann vorsichtig in der Sauce warmgehalten. Bitte nicht kochen, dadurch wird das Fleisch trocken und zäh.

Tipp: Die Ente im Öl auskühlen lassen, so kann die Ente bereits am Vortag vorbereitet werden. Sollte es sich um eine gerupfte Ente handeln, kann man die Haut der Entenbrüste im Backofen bei starker Oberhitze aufknuspern.

Die Karkassen im Backofen bei 160 °C ca. 1 Stunde rösten. 8 geschnittene Zwiebel in einem Topf braun rösten, mit 2 El Tomatenmark weiterrösten und mit 1 l Rotwein ablöschen. Wenn der Wein einreduziert, die gerösteten Karkassen zugeben. Mit Wasser bedecken und mehrere Stunden einkochen. Etwas Zucker karamellisieren, mit frischem Orangensaft ablöschen, mit dem dunklen Entenfond auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kräftig würzen und mit Butter vollenden. Mit Orangenmarmelade und geschälten Orangenscheiben die Sauce zum Schluss verfeinern.

Für das Wintergemüse & geschmorten Früchte:
Das geschälte Gemüse in Stücke schneiden, mit etwas Öl vom confieren, Knoblauch, Thymian, Salz & Pfeffer würzen und dann bei 180°C im Rohr weichgaren. Die Kastanien mit dem Gemüse im Backofen erwärmen.

Für das gebratene Apfelbrot:
Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C ca. 40 Minuten, flach auf einem Blech aufgestrichen, backen. Ausgekühlt in Stücke schneiden und in etwas Butter anbraten.

Für die Winteraromenkruste:
Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C backen. In die kalten Streusel die Röstzwiebel sowie die Pistazien zugeben. Gegebenenfalls noch nachwürzen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für die Rehleber:

Die Häute von der Leber entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Leberschnitten benötigen nur etwa 1 Minute pro Seite bei voller Hitze. Salz und Pfeffer runden den Eigengeschmack perfekt ab. Die gebratene Leber noch 2 Minuten in der Pfeffersauce ziehen lassen.

Für die Bohnen:

Die vorgekochten Bohnen würzen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln, anschließend kaltstellen. Durch die Butter lassen sich die Bohnen besser im Speckmantel einwickeln. Beidseitig braten, schneiden und anrichten.

Für die Selleriecreme:

Den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und in der Butter, bei geschlossenem Deckel in einem Topf, weich braten. Anschließend mit der Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Würzen mit Salz, Pfeffer & etwas frisch geriebener Muskatnuss.

Für die Pfeffersauce:

Alles Zutaten in der Butter anbraten. Mit dem Weißwein und dem Cognac einkochen. Aufgießen mit Obers und Kalbsjus und mit der Creme freche vollenden.

Sowie Röstzwiebel, geschmorte Perlzwiebel, Äpfel, Pilze und Trauben.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für den Fasan:

Den Fasan auslösen und in die Lake für eine Stunde einlegen. Kalt abwaschen und in feuerfestes Sieb auflegen. Eis einem Bräter bauen wir kurzerhand einen Räucherofen und legen das Sieb mit den Fasan darauf. Nun die brennenden Holzstücke zugeben und abgedeckt eine halbe Stunde stehen lassen.

Anschließend die Brust sowie die Keule zart rosa in aufschäumender Butter mit etwas Pfeffer braten. ACHTUNG: nicht mehr salzen!!!!

Für die Belugalinsen:

Die Linsen sieben Minuten in Salzwasser vorkochen, anschließend kalt abschrecken.

Den Speck mit den Schalotten in der Butter anschwitzen und mit dem Rotwein einkochen. Die Linsen mit den restlichen Zutaten beigeben und aufkochen lassen. Gegebenenfalls etwas einkochen. Anschließend mit den Gewürzen und der Orangenschale abschmecken.

Für die Bittersalate:

Alles Zutaten verrühren und den geputzten, gewaschenen Salat damit marinieren.

Für die Roten Rüben Creme:

Für die Creme Butter, Schalotten, Knoblauch & die geschälten, gewürfelten roten Rübe zusammen im Rohr bei 160 °C weich schmoren lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten fein mixen und gut abschmecken.

Junge eingelegte Artischocken von www.trueffel.at

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Teig vorbereiten:

1. Zucker in warmem Wasser (35°C) auflösen, Germ hinzugeben, 10 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl und Germ-Wasser-Mischung in eine Schüssel geben und mit dem Salz zu einem glatten Teig kneten.
3. Teigschüssel abdecken und ca. 45 Minuten – 1 Stunde gehen lassen.

Füllung zubereiten:

1. Das Rehfaschierte mit allen restlichen Zutaten gut vermengen und beiseitestellen.

Baozi formen und dämpfen:

1. Den Teig in 16 gleich große Stücke formen und rund auswalken.
2. Füllung (1 EL) in die Mitte der Teigfladen geben, Rand freilassen.
3. Rand einige Male falten und zudrücken.
4. Die Baozi auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen und 15 Minuten rasten lassen.
5. Im Dampfgarer bei vollem Dampf 20 Minuten dämpfen. Genießen!

Als Beilage empfiehlt sich gedämpftes Gemüse, Brokkoli oder Pak Choi, leicht gedünstet und mit etwas Sesamöl und Sojasauce beträufelt. Mit Chili-Öl oder Knoblauch-Dip (Sojasauce mit gehacktem Knoblauch und Ingwer) servieren.

Chili-Öl Zubereitung:

Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die restlichen Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach mit dem heißen Öl übergießen. Das Chili-Öl abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas umfüllen.

TIPP: Das Chili-Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden und hält sich mehrere Wochen. Es wird mit der Zeit aromatischer.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

• Die Zwiebel im Öl glasig anschwitzen. Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und kurz durchrösten.
• Mit einem Schuss Apfelessig ablöschen und mit dem Wasser aufgießen.
• Kurz köcheln lassen und anschließend die Kartoffel, die Paprikawürfel sowie die Reh-Cabanossi zugeben.
• Mit Salz, Pfeffer, Majoran und etwas Kümmel abschmecken.
• Gegebenenfalls noch mit etwas Wasser bedecken!

So lange zugedeckt garen, bis die Kartoffeln weich sind. Etwas Sud vom Topf entnehmen und mit dem Sauerrahm angleichen. Anschließend wieder zum Kartoffelgulasch geben. Wichtig! nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Gerne mit frischem Schnittlauch oder Wildkräutern aus dem Revier servieren!

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.