Die gut gewässerten und geputzten Innereien (Rehherz und Rehlunge) zusammen mit dem grob gewürfelten Wurzelgemüse, der halbierten, gebräunten Zwiebel, den Gewürzen und einem Schuss Essig in kaltem Wasser ansetzen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 1–1,5 Stunden weich köcheln lassen. Am besten das Gargut mit einem kleineren Deckel oder Teller beschweren, damit sie gleichmäßig garen. Nach der Kochzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen und vollständig abkühlen lassen – so lässt es sich später perfekt schneiden. Den verbliebenen Kochsud durch ein feines Sieb gießen und 1 Liter als Beuschelsuppe für die Sauce beiseitestellen.

Während das Fleisch kocht, werden die Essiggurkerl, Kapern und Sardellenfilets fein gehackt. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die frische Petersilie ebenfalls fein hacken. Sobald das Fleisch abgekühlt ist, Herz und Lunge von etwaigen harten Röhren oder Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer in hauchdünne, feine Streifen schneiden.

Für die Einbrenn die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, glattes Mehl zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun anrösten. Die Beuschelkräuter kurz mitrösten. Die Einbrenn mit einem kleinen Schuss Essig ablöschen und sofort mit dem Liter Beuschelsuppe unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen aufgießen, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Nun den Estragonsenf, die Crème fraîche und die Zitronenzeste einrühren. Die fein geschnittenen Fleischstreifen sowie die Gemüsestreifen dazugeben und alles bei milder Hitze ca. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis das Beuschel heiß ist. Zum Schluss mit Zitronensaft, dem Apfelessig, Salz und Pfeffer sowie mit 1-2 Teelöffeln Preiselbeermarmelade abschmecken.

Für den Grießstrudel:

Für den Grießstrudel Butter mit den Dottern schaumig rühren, Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen. Butterabtrieb, Grieß und Sauerrahm mischen und den Schnee darunterziehen. Diese Masse auf ein Blatt Strudelteig verteilen, einrollen und mit einem Kochlöffel kleine Päckchen abdrücken und in Salzwasser ca. 8 Min. leicht köcheln lassen. In gerösteten Butterbröseln wälzen.

Beuscherl & Wurzelgemüse:

• 600 g Rehherz
• 1600 g Rehlunge
• 300 g Wurzelgemüse
• 2 Zwiebel
• 100 g Salz
• Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Wacholder, Piment
• Schuss Essig
• 4 l Wasser
• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 1 Prise Kristallzucker
• 100 g Essiggurkerl, fein gehackt
• 30 g Sardellen
• 40 g Kapern
• 1 Zitronen, Saft und Zeste
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1 l Beuschelsuppe (Reduziert von 2 l)
• 20 g Estragon Senf
• 150 g Crème fraîche oder Sauerrahm
• Apfelessig zum Abschmecken
• Salz
• Pfeffer
• Gemahlene Wildgewürze
• Petersilie
• Preiselbeeren
• Wurzelgemüsestreifen, kurz blanchiert, nach Belieben

Sauerrahmstrudel:

• 200 g Grieß
• 250 g Sauerrahm
• 100 g Butter
• 6 Dotter
• Salz
• 6 Eiweiß
• Muskat
• 1 Packung Strudelteig
• 125 g Butter
• 125 g Brösel
• Salz und Thymian

Für die Rehnuss:

Die fein säuberlich geputzte Rehnuss salzen und pfeffern, mit Knoblauch und Thymian kurz anbraten. Mit Honig und Senf einreiben und bei 80 °C auf 56 °C Kerntemperatur garen. In Alufolie einschlagen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fleischsaft-Senf-Honig-Saftl beträufeln.

Für die Parmesankekse (bzw. Parmesankeksboden):

Alles zu einem glatten Teig kneten und 20 Minuten rasten lassen. Ca. 3 mm dünn ausrollen, in runden Formen ausstechen und bei 160 °C knusprig backen.

Für die Tomatenmarmelade:

Zwiebel im Zucker leicht karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten zusammen einkochen, bis eine Ketchup ähnliche Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Kirschtomaten und Gewürze zugeben und weiter köcheln bis die Kirschtomaten gar sind. Würzen mit Salz nach Geschmack. Die Zimtstange entfernen und kaltstellen.

Für die Frischkäsecreme:

Eine Packung Frischkäse (Philadelphia), in der Küchenmaschine aufschlagen und auf dem Parmesanboden verteilen.

Für die Parmesanchips:

Für die Parmesanchips wird ein Teller mit Backpapier benötigt. Darauf wird mittelfein geriebener Parmesan verteilt. Für ein einahalb bis zwei Minuten wandert der Teller bei ca. 700 Watt in die Mikrowelle und wird unter Aufsicht „gebacken“. ACHTUNG: der Teller wird sehr heiß!

Nach kurzer Abkühlphase ist der Chip fest. Er bekommt eine grobe, kraterähnliche, knusprige Struktur.

Tipp: Tasten Sie sich mit der Zeit an Ihre Mikrowelle heran. Lieber etwas länger als zu kurz backen.

Alternativ können Sie den geriebenen Parmesan auch auf Backpapier am Backblech bei 180 °C Heißluft im Rohr ca. 12 – 15 Minuten knusprig backen.

Dann grob zerbrechen.

Anrichten:

Der Parmesankeksboden bildet die Basis des Gerichts. Darauf die Frischkäsecreme streichen, schließlich das Fleisch und darüber Tomatenmarmelade, Melonen und Tomatenvariation. Darüber nach Belieben Kapern, Oliven, Basilikumblätter und Parmesanchips. Guten Appetit!

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Rehnuss:

• 250-300 g Rehnuss
• Öl zum Anbraten
• Salz und Pfeffer
• Knoblauch
• Thymian
• 2 EL Estragon Senf
• 2 – 3 EL Honig

Parmesankekse (rund ausstechen – Boden bzw. Basis des Gerichts):

• 50 g glattes Mehl
• 50 g Parmesan gerieben
• 50 g kalte Butter
• 1 Dotter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Tomatenvariation:

• 250 g bunte Kirschtomaten
• Olivenöl
• Kräuter und Knoblauch
• Balsamicoessig
• Salz und Pfeffer
• Etwas Honig

Melonen:

• 150 g Honig- und Zuckermelone, in dünne Streifen geschnitten
• 50 ml Weißer Portwein
• 50 ml Weißer Balsamico
• 100 g Kristallzucker
• Salz und Pfeffer

Tomatenmarmelade:

• 400 g geschälte Tomaten, gehackt (aus der Dose)
• 100 g Zwiebel
• 65 g Weißweinessig oder weißer Balsamico
• 70 g Zucker
• 1/2 St. Zimtstange
• 350 g geviertelte Cocktailtomaten
• Etwas Ingwer, Curry, Curcuma, Koriander gemahlen, Kümmel, Zimt und Nelke
• Salz

Frischkäsecreme:

• 1 Packung Philadelphia

Parmesanchips:

• geriebener Parmesan

zum Anrichten: 

• Kleine Kapern und Taggiasca Oliven zum Ausgarnieren
• Baslikumblätter
• Parmesanchips und/oder gehobelter Parmesan zum Drüberstreuen

Für die Füllung:

Die geschnittene Zwiebel mit den Steinpilzen in der aufschäumenden Butter anbraten. Würzen und in eine Schüssel geben. Mit dem Bergkäse und den Kräutern vermengen und gut abkühlen lassen.

Für die Schnitzel:

Die Schnitzel nicht zu dünn klopfen. Am besten nimmt man dafür etwas Frischhaltefolie oder ein Tiefkühlsackerl. Mit einer Schinkenscheibe und der vorbereiteten Füllung füllen. Zusammenklappen, anschließend leicht salzen und in griffigem Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren – nicht zu fest andrücken!

Das Fett gut erhitzen und die Schnitzel nach und nach herausbacken, dabei das Fett immer in Bewegung halten, sodass die Schnitzel gleichmäßig garen. Anschließend die Kartoffeln im heißen Fett knusprig ausbacken und erst kurz vorm Servieren salzen. Mit einer Zitronenspalte und Preiselbeerkompott anrichten.

Rehschnitzel:

• 4 Rehschnitzerl vom Schlögel à 160 g
• 4 Scheiben Beinschinken, ca. 2 mm geschnitten
• griffiges Mehl
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• 500 g Schweineschmalz
• 600 g Kartoffeln, gekocht und halbiert
• Salz

Füllung:

• 200 g Steinpilze, gehackt
• 200 g Bergkäse, gerieben
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 50 g Butter
• Knoblauch, gehackt
• Petersilie, geschnitten
• Salz
• Pfeffer

sowie:

• Zitronenspalten
• Preiselbeerkompott

Für die Wildsuppe:

In einem großen Topf die Zwiebelhälften bräunen, wenn diese Farbe haben, ablöschen, ev. mit Gin oder Weinbrand, und mit kaltem Wasser aufgießen. Die Wildknochen und Parüren dazugeben. Danach kommt das Wurzelgemüse dazu, nun auf kleiner Flamme / mittlerer Hitze für rund 3 ½ Stunden köcheln lassen. Die Suppe soll nie wallend kochen, sollte auch nicht umgerührt und nicht abgedeckt werden den entstehenden Schaum abschöpfen. Zum Ende hin gut würzen, ev. mit Salz abschmecken und durch ein (nasses und geruchsneutrales) Passiertuch seihen und mit feinen Einlagen und Schnittlauchröllchen garnieren.

Die Suppe kann gut als Vorrat zubereitet und anschließend portionsweise tiefgekühlt aufbewahrt werden. Gut eignen sich dafür Einmachgläser aber auch Eiswürfelbehälter, so kann die Suppe dann als „Suppenwürfel“- Aufguss für Saucen verwendet werden.

Tipp:

Fügt man während des Kochens noch weiteres Wildbret hinzu, wird die Suppe kräftiger und man kann das Fleisch als gekochte warme Speise oder auch kalt und mariniert genießen.

Für die Wildlebernockerl:

Die gut gekühlte Leber fein hacken, das Toastbrot klein schneiden. Alle Zutaten im Mixer zu einer glatten Masse mixen und kaltstellen. Vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren. Mit 2 Löffeln kleine Nockerln formen und in einem Gemüsefond ziehend für rund 10-12 Minuten köcheln lassen.

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Klare Wildsuppe:

• gehackte Wildknochen und grob geschnittene Parüren, die Abschnitte, die beim Zerwirken anfallen
• Zwiebel halbiert
• Wurzelgemüse in großen Stücken
• Gewürze wie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Majoran, Thymian, Rosmarin oder die Würzmischung „Wilde Würze“ der Steirischen Jagd

Wildlebernockerl:

• rund 200 g fein zugeputzte Wildleber
• 1 Stk. Toastbrot in Obers eingeweicht
• ca. 125 ml Obers
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Wilde Würze
• Eventuell Weinbrand, Sherry oder Madeira

Für die Rehnuss:

Die Zwiebeln halbieren und ohne Öl im Topf anbraten, bis diese sehr dunkel sind, anschließend mit dem Wasser aufgießen. Das Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben und die Hitze reduzieren. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Salz und die Gewürze zugeben und eine Stunde simmern lassen. Das Gemüse schälen, in Stücke schneiden und in die Suppe geben. Wenn sich das Fleisch beim Anstechen leicht von der Fleischgabel löst, ist es gar und kann aus der Suppe genommen werden. Die Suppe abseihen und einen Teil für die Marinade verwenden.

Für die Marinade:

Alle Zutaten vermengen.

Für die Garnitur:

Das Fleisch, die rote Zwiebel und die Essiggurken in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten und die Eier halbieren, auf einem tiefen Teller verteilen und mit der Marinade überziehen. Appetitlich garnieren und genießen!

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gekochte Rehnuss:

• Zwei Rehnüsse (ca. 500 g)
• 2 Zwiebeln
• 1,5 l Wasser
• ½ Tasse Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch)
• Salz
• 4-6 Wacholderbeeren
• 1-3 Lorbeerblätter
• Etwas Muskatnuss gerieben
• Einige Pfefferkörner
• Etwas Liebstöckel

Marinade:

• 50 ml Apfelessig
• 50 ml Pickfein- oder Hesperidenessig
• 250 ml Rehsuppe
• 40-50 g Zucker
• Salz nach Bedarf
• Etwas Pflanzen- oder Kürbiskernöl

Garnitur:

• 1 kleine, rote Zwiebel
• 2 weich gekochte Eier
• 4-6 Kirschtomaten
• 2-3 Essiggurken
• Etwas frisch geriebener Kren
• Etwas Petersilie oder Schnittlauch
• Salat nach Belieben

Für den Dachsbraten:

Den Dachs abschwarten, das Feist sauber entfernen (kleinste Restmengen sind nicht von Bedeutung) und grob zerwirken. Das Fleisch kräftig, wie für einen Schweinsbraten einwürzen und mit Zwiebel und Knoblauch in einen Bräter legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag den Backofen auf 160 °C aufheizen. Den marinierten Dachs vor dem Braten, mindesten eine Stunde zuvor, rausstellen. Anschließend zugedeckt ca. 3 Stunden garen, dabei immer wieder mit etwas Rindssuppe oder Wildfond aufgießen und das Fleisch alle 30 Minuten wenden. Das Fleisch ist gar, wenn man es mit der Fleischgabel ansticht und es sich wieder von selbst ohne Zutun löst.

Vorm Servieren das Fleisch aus dem Bräter geben und warmstellen. Die Sauce gegebenenfalls durch ein Sieb passieren, aufkochen und abschmecken. Mit einem Stück Butter oder Schweineschmalz vollenden. Auf Wunsch mit einem Löfferl Preiselbeeren servieren. Wer möchte, kann auch etwas Wurzelgemüse als Beilage mitschmoren.

Für die Kartoffelknödel:

Die geschälten, mehligen Erdäpfel weich dämpfen oder in Salzwasser kochen. Anschließend sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse sollte nun kurz ausdampfen und etwas abkühlen. Zur abgekühlten Kartoffelmasse die weiche Butter, das griffige Mehl, den Grieß sowie die Eier und die zusätzlichen Dotter geben. Mit reichlich Salz, einer Prise Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Mit bemehlten Händen aus dem Teig gleichmäßige Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel vorsichtig einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel im nur noch leicht siedenden Wasser ca. 15–20 Minuten ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Für den warmen Krautsalat:

Das geschnittene Kraut in eine große Schüssel geben. Mit dem Zucker (50 g), Salz, Kümmel und frischen Pfeffer würzen. Das Kraut mit den Händen kräftig durchkneten, bis es beginnt, weich zu werden. Apfelessig und Wasser darübergießen und ein zweites Mal gründlich durchkneten. Den Salat abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Während der Dachs brät, den Speck würfeln und die Zwiebel fein schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen. Den restlichen Zucker (50 g) dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann Speck und Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das marinierte Kraut (samt der Flüssigkeit) in den Topf geben. Alles gut durchmischen und bei mittlerer Hitze durchkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (meist reichen 10–15 Minuten, damit es noch leicht knackig bleibt).

Getränketipp: Ein kräftiger Rotwein wie Blaufränkisch oder ein dunkles Bier passt perfekt!

Dachsbraten:

• 1 Dachs (trichinenbeschaut)
• 4 – 6 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
• 1 Knolle Knoblauch, geschält und in Scheiben geschnitten
• Salz und Pfeffer
• Gewürze nach Geschmack (Wacholderbeeren, Koriandersaat, Kümmerl, Lorbeerblätter)
• Rindssuppe oder Wildfond zum Aufgießen

• 1k g mehlige Erdäpfel
• 100 g Butter
• 300 g griffiges Mehl
• 2 Eier
• 2 Dotter
• 40 g Grieß
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

• 500 g geschnittenes Kraut
• 50 g Zucker
• 18 g Salz
• 2 g Kümmel ganz
• frischer Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Apfelessig
• 100 ml Wasser
• 50 g Speck
• 100 g Zwiebel
• 50 g Butter
• 50 g Zucker

Für das Fleisch:

Das Fleisch würzen und in geölte Alufolie einwickeln. Bei 90 °C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Das Wildschwein auf 58 – 60 °C garen. Anschließend beides nicht zu lange rasten lassen! Kurz vor dem Servieren in aufschäumender Butter mit dem Knoblauch und den Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

Für die Herzoginkartoffeln:

Die passierten Kartoffeln mit den Dottern verrühren und abschmecken. Die Herzoginkartoffeln als Stäbchen mit einer Sterntülle aufdressieren und bei 180 °C goldbraun und knusprig backen!

Für die geschmorten Ofenkarotten:

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Karotten nach Belieben schälen. Öl, Honig und Thymianblätter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Marinade darüber geben. Das Ganze je nach Größe für 20–30 Minuten backen. Mit einem kleinem Messer anstechen und überprüfen, ob die Karotten gar sind.

Für die würzige Tomatenmarmelade:

Zwiebel im Zucker leicht karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten zusammen einkochen, bis eine Ketchup ähnliche Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Kirschtomaten & Gewürze zugeben und weiter köcheln bis die Kirschtomaten gar sind. Den Zimt entfernen und kaltstellen.

Für die Sauce Choron:

Die Dotter in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen, dabei die Reduktion langsam einarbeiten. Die braune Butter nach und nach einrühren, bis eine dickliche Emulsion entsteht. Zum Schluss mit Obers glattrühren, die Tomatenwürfel, die gehackten Kräuter sowie den Cognac einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm servieren.

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Wildschwein & Reh:

• 300 g Schale oder andere Schlögelteile
• 300 g Rehrücken
• Salz und Pfeffer
• Thymian
• Butter
• Knoblauch
• Alufolie
• etwas Öl

Herzoginkartoffeln:

• 500 g mehlige, passierte Kartoffeln (800 g roh)
• 2 Dotter
• 25 g Butter
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss

geschmorte Ofenkarotten:

• 4 Karotten
• 4 Gelbe Rüben
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Honig
• Salz und Pfeffer
• Prise Curry
• Etwas frischer Thymian

• 400 g geschälte Tomaten, gehackt (Dose)
• 100 g Zwiebel
• 65 g Weißweinessig oder weißer Balsamico
• 70 g Zucker
• 1/2 St Zimtstange
• 350 g halbierte Cocktailtomaten
• Curry
• Curcuma
• Koriander gemahlen
• Kümmel gemahlen
• Nelken gemahlen

• 50 g Reduktion aus Weißwein und Gewürzen
• 5 Dotter
• 250 g braune Butter
• 50 g Obers
• Salz, Pfeffer
• 3 geschälte und gewürfelte Tomaten
• Weinbrand oder Cognac
• Etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Rehrücken:

1. Rehrücken würzen und von allen Seiten jeweils maximal 30 Sekunden in Rapsöl scharf anbraten.

2. Auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 100 °C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten rosa garen.

3. Vor dem Servieren den Rehrücken nochmals mit brauner Butter und Thymian scharf anbraten.

• 800 g Rehrücken (ca. 1 Rückenseite), geputzt
• 1 EL Wilderei-Gewürz (Vitus Cooking, ersatzweise Wildgewürzmischung aus Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Sternanis, Bergsalz und schwarzem Pfeffer)
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL braune Butter
• 2 Zweige Thymian

Das Nutriafleisch in daumengroße Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin hellbraun rösten, bis sie schön duftet. Den Topf kurz von der Flamme nehmen, dann das Paprikapulver einrühren. Gut vermischen – so entfaltet sich das Aroma, ohne dass der Paprika bitter wird.

Mit der Dose Bier und etwas Wasser aufgießen, aufkochen lassen.
Das Fleisch untermischen und bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten dünsten.

Nun Sauerkraut, Kümmel, Lorbeerblätter, Pfeffer und den zerdrückten Knoblauch einrühren. Alles weitere 30 Minuten sanft schmoren. Falls nötig, zwischendurch etwas Bier oder Wasser nachgießen.

Die Hälfte des Sauerrahms mit dem Mehl glatt verrühren. Diese Mischung zügig ins Krautfleisch einrühren und kurz erhitzen, damit es leicht bindet. Mit Majoran abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Eventuell mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

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Fleisch und Leber in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen (ohne Salz!) und dem Alkohol am besten über Nacht marinieren.

Die Zwiebel fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen und mit dem marinierten Fleisch vermengen. Salzen und anschließend fein durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Obers und den Preiselbeeren vermengen und die Masse in saubere Schraubgläser füllen (nicht randvoll!).

Anschließend die Gläser im Wasserbad (bei ca. 140–160 °C) oder im Dampfgarer (bei 90 °C) je nach Größe des verwendeten Glases rund 30–45 Minuten garen. Anschließend abkühlen lassen.

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