Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Topfenknödel:

Die Butter weiß schaumig rühren und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt kalt stellen – gerne auch länger.
Die Masse zu kleinen Knödeln formen und in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch ca. 12 min leicht wallend ziehen lassen. Die Knödel sollen nicht kochen!
Kurz vor dem Anrichten die Knödel in den warmen Bröseln wälzen!

TIPP: für süße Topfenknödel geben Sie noch 80 g Staubzucker sowie 20 g Vanillezucker hinzu. Die Knödel lassen sich roh hervorragend einfrieren und auch gefroren kochen. Rechnen Sie dafür noch einige Minuten der Garzeit hinzu!

Butterbrösel für die Knödel:

Die Brösel im Backofen bei mittlerer Hitze rösten bis diese leicht Farbe nehmen. In einem Topf die Butter langsam erhitzen bis sich die Molke von der Butter trennt und sich zu bräunen beginnt. Die Brösel zugeben und weiterrösten bis diese „Schnitzer-Goldgelb“ sind. Auskühlen lassen und würzen.

Rotkraut:

Das Kraut mit allen Zutaten mindestens 1 Tag marinieren lassen. Anschließend abseihen und den Einlegesud beiseite stellen.
250 g Butter in einem Topf schmelzen und das marinierte Kraut darin kurz anbraten. Mit dem Sud aufgießen und vollständig einkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden und abschmecken. Gerne können Sie zum Schluss noch einige Preiselbeeren sowie einen Schuss dunklen Balsamicoessig zum Abrunden zugeben.

Den Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und in gewünschte Form bringen. Hierzu können Sie einen Ausstecher zur Hilfe nehmen und die Scheiben zu „Mond“ ausstechen. In Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz & Pfeffer, sowie etwas Muskatnuss würzen.

Hirschrücken:

Das Fleisch würzen und in Alufolie kräftig rund eindrehen. Bei 100°C Heißluft auf 56°C Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch rasten lassen. Vor dem Servieren kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufgeschnitten servieren. Diese Garmethode wird auch Rückwärtsgaren genannt und ist äußerst gelingsicher.

Den Sellerie in Alufolie einpacken und 3 Stunden im Backofen bei 180°C Heißluft garen. Anschließend den Sellerie schälen und das weiche Selleriefleisch mit der braunen Butter und etwas Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Gewürzt wird es dann mit Salz, Pfeffer & frisch geriebener Muskatnuss. Bei Bedarf mehr Creme fraiche zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.

Hollerröster:

Den Rotwein, die Gewürze und Honig aufkochen. Den Holunder zugeben und ca. 30 min leicht köcheln lassen. Anschließend die Zwetschken und Apfel- oder Birnenwürfel dazugeben und kurz weiter kochen lassen. Zum Schluss den Röster mit dem Pudding binden und abschmecken.
TIPP: Der Hollerröster schmeckt auch herrlich zu Vanilleis!

Walnuss-Gewürzkuchen:

Den Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß und den Zucker zu festem Schnee schlagen und alle Zutaten miteinander vorsichtig vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und bei 160°C ca. 12-15 min goldbraun backen. Den Kuchen ausstechen und kurz vor dem Servieren in Butter anbraten.

Für die Frühlingsrollen:

Für die Füllung das Faschierte kurz stark im Öl anbraten und bei Seite stellen. Das Gemüse schälen, in feine Streifen schneiden, den Knoblauch und Ingwer fein reiben und alles vermischen. Im gleichen Topf wieder Öl erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten bis es zusammenfällt. Das vorgebratene Fleisch zugeben und mit den Saucen sowie etwas Salz, Pfeffer, Curry & Kreuzkümmel nach Wunsch abschmecken.

Nun die Strudelteigblätter aus der Packung nehmen, die Blätter doppelt übereinander lassen und vierteln.  Die Füllung auf den Strudelteigblättern verteilen, mit Ei bestreichen und einrollen. Auf ein mit Öl bestrichenes Backpapier legen (Tipp: Ohne Öl können die Rollen kleben bleiben!) und anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum knusprig ausbacken. Auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen und bis zum Servieren warm stellen.

Für den Ananasdip:

Alles zusammen in einem Topf schmoren bis es weich ist, gut mixen und bei Bedarf noch leicht einkochen! Zum Schluss die kleinen Ananaswürfel untermengen. Mit 1-2 EL gerösteten, gemahlen Mohn vollenden.

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Für die Palatschinken:
Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 10 Minuten stehen lassen und zu 12 gleichgroßen Palatschinken backen.

Für die Bolognese:
Das Rehfleisch am besten frisch faschieren und in Öl anbraten. Gemüse und Zwiebel mitrösten, Tomatenmark und Zucker zugeben und weiter braten. Tomaten passiert und gehackt hinzufügen und mit Wasser nach Bedarf auffüllen. Würzen und 30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und überkühlen lassen.

Für die Bechamel Sauce:
Alles unter ständigem Rühren aufkochen.

Zubereitung:
Eine Feuerfeste Form mit einem Drittel der Bechamel ausgießen. Die Palatschinken mit der Bolognese Sauce füllen und einrollen. In die Form einschlichten, die restliche Bechamel darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im Ofen ca. 20 Minuten überbacken

TIPP: Die Bolognese Sauce lässt sich perfekt im Vorfeld zubereiten und einfrieren.

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Geschnetzeltes:

Zuerst würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Anschließend braten Sie es kurz und kräftig in einer heißen Pfanne an. Aus der Pfanne geben und bei Seite stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze ohne Zugabe von Fett rösten und zum Fleisch geben. Die Zwiebel und den Knoblauch kurz in der Butter anbraten. Geben Sie dann das Mehl dazu und gießen Sie es mit dem Fond oder der Suppe auf. Nach kurzem kochen wird das Fleisch und die Pilze in die Sauce gegeben und sanft mitgekocht.

Schmecken Sie das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronenschale ab. Zum Schluss wird noch glatt gerührter Sauerrahm in das nicht mehr kochende Geschnetzelte eingerührt.

Topfenspätzle:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und durch ein Spätzle-Sieb in kochendes Salzwasser schaben. Die aufschwimmenden Spätzle noch 1 Minute ziehen lassen und anschließend abseihen. Mit einer Flocke Butter verrühren und warm stellen.

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Den Fasan innen und außen kalt abwaschen. Mit Salz und Peffer würzen und die Brust mit Speck einwickeln. Zwiebel und Suppengemüse klein würfelig schneiden. Fasan scharf anbraten, Gemüse zugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzugebn und mit Brühe und/oder Wein ablöschen. Ca. 1 Std im Bräter zugedeckt bei ca. 200° (Brustseite nach oben) braten.

Für eine knusprige Haut, Speck entfernen und mit Grillfunktion kurz nachbräunen. Den Bratensaft mit einem Teil des Gemüses und des Speckes pürieren. Die Sauce mit Sahne, Cognac event. Preislbeeren abschmecken, abtropfen lassen und eventuell warmstellen. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren

BEILAGEN:  Für den Fasan im Speckmantel empfehlen wir Kroketten, Rotkraut, Kohlsprossen oder Semmelknödel als Beilagen.

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Den Feldhasen zerlegen, kalt abwaschen, zuputzen danach salzen & pfeffern und von alles Seiten scharf anbraten. Speck, Zwiebel, Tomate und Gemüse dazugeben und mitbraten. Ein Tee-Ei mit Gewürzen füllen und dazugeben. Senf, Tomatenmark zugeben, mit Wein und Brühe ablöschen und mindestens 2 Stunden auf niedriger Hitze, bei öfterem umrühren und eventuellem aufgießen, köcheln lassen.

Wenn das Fleisch sich vom Knochen löst und weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig mit Mehl eindicken. Nach Geschmack mit Schlagobers/Sauerrahm und Preiselbeermarmelade verfeinern

BEILAGEN: Wildes Hasenragout schmeckt köstlich mit Salat und Spätzle oder Semmelknödel.

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Tipp:
Beim Hinzufügen des Paprikapulvers sollte man den Topf unbedingt von der heißen Herdplatte nehmen. So wird verhindert, dass das Paprikapulver anbrennt und das Gulasch bitter schmeckt!

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Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in Öl scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Bratenrückstand mit Weinbrand löschen und mit Rotwein aufgießen. Soße einkochen lassen.

Für die Senfkruste weiche Butter flaumig rühren. Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und Senf zur Butter geben. Senfmasse auf der Oberseite des Hirschfilets verteilen und im Rohr bei 180 Grad Celsius Oberhitze zirka 15 Minuten braten. Das gratinierte Hirschfilet in Scheiben schneiden und mit Natursafterl anrichten.

Tipp: Zu diesem Hirschfilet mit Senfkruste empfehlen wir Kroketten, Erdäpfel oder Gemüse als Beilage. Früher wurde allerdings diese edle Rarität ohne Beilagen, nur mit einem Stück Brot gegessen.

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Die Mufflonfilets putzen, pfeffern, salzen und in der Pfanne mit den geschälten Knoblauchzehen im Olivenöl rundum kurz anbraten. Anschließend die Pfanne mit den Filets in das Backrohr stellen und 5 – 10 min bei 80 Grad (Unter-Oberhitze) ziehen lassen.

Danach die Mufflonfilets in 2 cm dicke Scheiben schneiden (es sollte kein Blut austreten) und auf ein Pilz Carpaccio betten – eventuell mit Serviettenknödel heiß servieren.

TIPP: Einen trockenen Rose Wein und frisches Brot dazu reichen.

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