Geschmorte Herbstrehschulter

2024-02-20T13:58:07+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Mit schwarzen Ribiseln geschmorte Herbstrehschulter

Kartoffelgratin, Pilze & rahmiger Wirsing

Geschmorte Herbstrehschulter - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehschulter

ZEITAUFWAND

ca. 150 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Schwer

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die geschmorte Rehschulter:

Das Fleisch würzen und in Öl kräftig braun anbraten. Fleisch herausnehmen und im Selben Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weiter bei mittlerer Hitze braten bis der Ansatz von rötlich zu braun gewechselt ist. Mit dem Rotwein aufgießen und kräftig einreduzieren. Das Fleisch zugeben und mit dem Fond auffüllen. Die Gewürze zugeben und zugedeckt im Backrohr bei 180°C schmoren. Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden. Das Fleisch anschließend warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Sie können etwas Schmorgemüse zur Bindung mit durch das Sieb drücken. Die passierte Sauce mit dem angerührten Mehl zur gewünschten Konsistenz binden und die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen und abschmecken. Die Beeren und das geschnittene Fleisch kurz vorm Servieren in die fertige Sauce geben und anrichten.

TIPP: Nach Wunsch können Sie der Sauce etwas geschlagenes Obers unterziehen und mit Gin vollenden!
TIPP: Das Fleisch lässt sich perfekt am Vortag zubereiten und in der Sauce erwärmen.

Für das Kartoffelgratin:

Die Kartoffeln schälen und fein schneiden. Obers und Milch zusammen aufkochen, die geschnittenen Kartoffeln zugeben. Nochmals aufkochen und kräftig (!) würzen. Beim Garen nehmen die Kartoffeln viel Geschmack auf. In eine gebutterte und mit Brösel ausgestreute feuerfeste Form geben und bei 175 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.

TIPP: geben Sie etwas frisch geriebenen Parmesan auf das Gratin zum überbacken!

Für den rahmigen Wirsing:

Das Obers mit Rosmarin, Knoblauch und Gewürzen auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit etwas Maizena oder Fix-Einbrenn leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den blanchierten Wirsing in dem reduzierten Gewürzobers kurz einkochen und servieren.

TIPP: einige gebratene Speckwürfel runden den Wirsing herrlich ab!

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehschulter:

  • 1-1,5 kg Rehschulter
  • Salz & Pfeffer
  • Öl
  • 1 TA Suppengemüse, geschält und grob geschnitten
  • 500 g Zwiebel grob geschnitten
  • 1 halbe Knoblauchknolle
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 l Rotwein
  • 1 l Wildfond, Kalbsfond oder Rindssuppe
  • 40 g glattes Mehl
  • 100 g Butter
  • Fein gemahlene Wildgewürze
  • Frischer Thymian
  • Schwarze Ribiseln oder Beeren nach Wahl
  • 2 EL schwarze Ribiselmarmelade

Kartoffelgratin:

  • 1,5 kg Kartoffeln speckig
  • 400ml Milch
  • 200 ml Obers
  • 2 Eier
  • 1 Hand Brösel
  • Rosmarin
  • Salz & Pfeffer
  • Knoblauch
  • Muskat

Waldpilze:

  • Pilze nach Belieben
  • Butter zum Vollenden
  • Salz & Pfeffer

Rahmiger Wirsing:

  • 1 Kopf Wirsing, fein geschnitten und ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert
  • 1 l Obers auf 0,5 l reduziert
  • Etwas Fix-Einbrenn oder Maizena zum binden des Obers
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Knoblauch
  • Rosmarin

WEITERE REZEPTE

Wildes Dessert

2024-02-20T13:54:40+01:00

Ein Kinderrezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Wildes Dessert – Süsse Hirsche

Wildes Dessert - süsse Hirsche: WILD ÖSTERREICH Rezept
ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Die Butter mit dem Frischkäse und dem Staubzucker kräftig aufschlagen und mit den weiteren Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Bitte bei den Kindern den Rum weglassen! Die Masse im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen, anschließend kegelförmige Körper in verschiedenen Größen formen und einfrieren. Nach ca. einer Stunde die Körper aus dem Eisfach nehmen uns in der heißen Glasur tunken. Nach Belieben verzieren und kaltstellen. Die „Geweihe“ so spät wie möglich in die Rehe stecken, sodass diese beim Verzehr noch knusprig sind.

ZUTATEN:
  • 500 g Gugelhupf oder andere Kuchenreste ohne Schokolade
  • 60 g weiche Butter
  • 70 g Staubzucker
  • 140 g Frischkäse Doppelrahmstufe
  • 1-2 EL Rum (nur bei den Erwachsenen!)
  • 2-3 EL Marillenmarmelade nach Geschmack

Zum Verzieren:

  • 2 Karotten
  • Fettglasur zum tunken der „Rehe“
  • Milchschokolade geschmolzen zum „malen“ der Augen
  • Schokoladenlinsen mit buntem Zuckerüberzug für die Nasen
  • Brezeln als Geweihe
  • Halbierte Mandeln als Lauscher

WEITERE REZEPTE

Butterschnitzel von der Gams

2024-02-20T13:58:41+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Butterschnitzel von der Gams

Butterschnitzerl von der Gams - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Träger-, Rippen- und Schulterfleisch

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die Butterschnitzel:

Die Zwiebel in der Butter kurz anbraten, mit dem Obers ablöschen und beiseitestellen. Die Weißbrotwürfel darin einweichen und auskühlen lassen. Das Fleisch zusammen mit Zwiebeln-Brot-Obers-Buttergemisch faschieren. Alle restlichen Zutaten mit dem Faschierten vermischen und würzen. In ca. 50 g schwere Laibchen formen und in einer Pfanne noch zart rosa braten. Im Rohr bei 90°C warmstellen.

Tipp: Die übrigen Butterschnitzel lassen sich sehr gut einfrieren oder Sie lassen sich diese später am Abend nach der Bescherung noch kalt gut schmecken!

Für das Rotweinzwiebelconfit:

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden und mit der angerührten Maisstärke nach Belieben abbinden.

Für das Kartoffelespuma:

Alle Zutaten im Thermomix noch heiß auf Stufe 10 mixen, bis ein feines mitteldünnes Püree entsteht. Durch ein feines Sieb passieren und in eine ISI Siphon-Flasche füllen. Mit zwei Sahne-Kapseln die Flasche laden und warmstellen.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Butterschnitzel

  • 1 kg Träger-, Rippen- und Schulterfleisch
  • 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden
  • 100 g frisches Weißbrot, in Würfel geschnitten
  • 100 g Obers, 100 g weiche Butter
  • 2 Eier, Brösel nach Bedarf
  • Salz (ca. 15–20 g pro kg Fleisch!)
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Petersilie
  • Cayennepfeffer
  • Wildgewürz
  • Thymian

Rotweinzwiebelconfit

  • 250 g rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 60 g Zucker
  • 250 ml Rotwein, am besten einen reifen Zweigelt
  • Salz & Pfeffer
  • 50 g Butter
  • Etwas angerührte Maisstärke

Kartoffelespuma

  • 600 g gekochte, geschälte, mehlige Kartoffeln
  • 300 g Obers
  • 50 g Butter
  • 50 g Kochwasser (bei Bedarf)
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss

WEITERE REZEPTE

Rehrücken rosa gebraten

2024-02-20T13:42:40+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rehrücken/Selleriepüree/gefüllte Champignons/Birne

Rehrücken rosa gebraten mit Selleriepüree, gefüllten Champignons und Birne: WILD-ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Für den Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen! Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Für das Selleriepüree:

Den Sellerie in der Butter bei geschlossenem Deckel in einem Topf bräunen. Immer wieder umrühren und mit der Creme fraîche bei geringer Hitze weichschmoren. Würzen und anschließend sehr fein mixen. Warmstellen.

Für die gefüllten Champignons:

Die Champignons von den Stielen befreien und gerade abschneiden, so dass noch eine kleine Mulde am Stielansatz vorhanden ist. Die schönsten in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, zum Füllen beiseitestellen.

Für die Füllung die restlichen Schwammerl sowie die Stiele in feine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Würzen und überkühlen lassen. Die Masse mit 2 El Parmesan binden und in die gebratenen Champignonköpfe füllen. Die Brösel mit dem restlichen Parmesan vermengen und auf den Schwammerln verteilen. Bei Oberhitze im Rohr goldbraun überbacken.

Für die gebratene Birne:

Die Birnen schälen, in Stücke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Mit dem Rehrücken nochmals kurz in der Pfanne erwärmen.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Öl zum Braten
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • Kräuter

Selleriepüree:

  • 500 g Knollensellerie, geschält, in Würfel geschnitten
  • 125 g Butter
  • 125 g Crème fraîche
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

Champignons:

  • 500 g braune Champignons
  • Etwas Butter zum Braten
  • 4 EL Parmesan gerieben
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Salz & Pfeffer

Birne:

  • 2 Birnen
  • Etwas Butter
  • Salz & Pfeffer
  • Thymian

WEITERE REZEPTE

Rahmsuppe vom Wild

2023-11-23T14:42:03+01:00

Deftige Rahmsuppe vom Wild

Rahmsuppe vom Wild: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Wild-Gulaschfleisch

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Zubereitung:

Öl in einem Topf erhitzen und das würfelig geschnittene Fleisch anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Das Ganze in eine Schüssel geben und bei Seite stellen. Butter in dem Topf heiß werden lassen und das Suppengrün, den Speck und die Eierschwammerl darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und etwas anbräunen lassen. Fleisch untermischen und mit der Fleischbrühe (Rotwein nach belieben) ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, Tee-Ei mit Gewürzen hinzugeben und köcheln lassen. Nach ca. 60 min Gewürzei entfernen. Obers zugießen, mit Salz, Pfeffer und eventuell Cognac abschmecken. Suppe anrichten und mit Preiselbeermarmelade, Petersilie und Créme fraiche garnieren.

Beilage: frisches Gebäck

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 400 g Wildfleisch (Gulaschfleisch)
  • 150 g durchzogener Speck (gewürfelt)
  • 2 EL Öl
  • 1 Stk. Zwiebel gewürfelt
  • 1-2 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 150 g Eierschwammerl oder andere Pilze (klein geschnitten)
  • 20 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • ca. 1 L Fleischbrühe
  • ca. 150 g Karotten (würfelig geschnitten)
  • ca. 50 g Lauch (würfelig geschnitten)
  • ca. 50 g Sellerie (fein gehackt)
  • ca. 50 g Peterwurze (gehackt)
  • Rotwein nach Geschmack
  • 250 g Obers
  • Salz & Pfeffer
  • Paprikapulver edelsüß
  • Wacholder, Lorbeer, Nelken, Zimtrinde, Thymian (in Tee-Ei geben)

Dekoration:

  • Créme fraiche
  • Preiselbeermarmelade
  • Petersilie (fein gehackt)
  • 2 Karotten

WEITERE REZEPTE

Herbstlicher Rehrücken mit Kürbis und Maroni

2023-11-23T14:38:15+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rehrücken mit Kürbis-Maroni Quiche, Kürbisrohkost & Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit

Herbstlicher Rehrücken mit Kürbis und Maroni: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 90 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten und die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

TIPP: Wenn man Reh zu lange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Kürbis-Maroni Quiche:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 20 Minuten rasten lassen. Ausrollen und in eine Form legen. Für die Füllung den Kürbis, die Maroni und die Zwiebel in einem wallnusgroßen Stück Butter anbraten. Gut würzen und beiseitestellen. Mit der noch heißen Füllung befüllen und 10 Minuten bei 180°C vorbacken. Für den Überguss alles kurz glattrühren. Dann mit dem Überguss bedecken und mit dem Bergkäse bestreuen. Weitere 30 Minuten backen.

Kürbisrohkost:

Die Marinade verrühren und den Kürbis darin einlegen. Mehrere Stunden ziehen lassen.

Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel im Karamell anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Die Zwetschken zugeben und weiterköcheln lassen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Salz & Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • Butter
  • frischer Knoblauch
  • Rosmarin o. Thymian

Quiche-Teig:

  • 350 g glattes Mehl
  • 150 g Creme Fraiche
  • 200 g Butter
  • Salz
  • Essig

Füllung:

  • 2 Stk. Hokkaido Kürbis, würfelig
  • 200 g Maroni, geschält & gehackt
  • 3 Stk. Zwiebel, grobe Streifen
  • Salz & Pfeffer
  • Prise Muskatnuss

Überguss:

  • 500 g Sauerrahm
  • 6 Eier
  • Salz & Pfeffer
  • etwas Chilli

1 Stück Bergkäse (ca. 250g) gerieben

Kürbisrohkost:

  • 1 Hokkaido Kürbis, dünne Streifen
  • 100 g Wasser
  • 75 g weißer Balsamico
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • Pfeffer
  • etwas Olivenöl

Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:

  • 500 g rote Zwiebeln, feine Streifen
  • 100 g Zucker
  • 500 mL Rotwein
  • 250 g Zwetschken, geviertelt
  • Salz & Pfeffer
  • 50 g Butter

WEITERE REZEPTE

Wildschweinburger

2023-11-23T14:34:40+01:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Wildschweinburger mit Kürbis „Coleslaw“

& Heidelbeer-BBQ-Sauce

Wildschweinburger: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Faschiertes

ZEITAUFWAND

ca. 30 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Leicht

Rezept

ZUBEREITUNG

Für die „smash“ Burgerpatis:

Das Faschierte würzen und einige Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Anschließend in 4 gleich große Stücke teilen und kurz kühl rasten lassen. Vor Servieren die Kugeln in eine heiße Pfanne legen und auseinander drücken. Nach 1-2 Minuten wenden und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Fertig braten lassen.

Kürbis „Coleslaw“:

Alle Zutaten verrühren und beiseite stellen.

Karamellisierte Zwiebeln:

Die Zwiebel in der Butter kräftig anbraten und mit dem Honig und dem braunen Zucker karamellisieren. Anschließend ablöschen und die Flüssigkeit in den Zwiebel zu einer Sirup ähnlichen Konsistenz einkochen lassen.

Heidelbeer-BBQ-Sauce:

Die Äpfel zusammen mit dem Zucker und dem Cola einkochen, das Ketchup hinzugeben und weiter einkochen. Nach ca. 10 Minuten würzen und eine Handvoll Heidelbeeren zugeben. Fein mixen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Kurz vorm Servieren noch einige frische Heidelbeeren zugeben.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

„smash“-Burgerpati:

  • Burgerbrötchen & Feldsalat
  • 600 g faschiertes vom Wildschwein
  • 12 g Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Käse zum Gratinieren der Patis

Kürbis „Coleslaw“:

  • ca. 500 g Hakkaidokürbis, grob gerieben
  • 2 Karotten, geschält und grob gerieben
  • 2 rote Spitzpaprika, fein geschnitten
  • 1 Zitrone, nur der Saft zum marinieren
  • 2-3 EL Honig
  • 250 g Sauerrahm
  • etwas Olivenöl
  • etwas Chili
  • etwas Knoblauch, fein gehackt
  • Salz & Pfeffer

Karamellisierte Zwiebel:

  • 6 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
  • 50 g Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Soja Sauce
  • 4-6 EL dunkler Balsamicoessig
  • Salz & Pfeffer

Heidelbeer-BBQ-Sauce:

  • 2 Äpfel, gerieben
  • 1 Dose Cola
  • 1 EL brauner Zucker
  • ca. 200-300 g Ketchup
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Paprikapulver
  • Salz & Pfeffer
  • 1-2 EL Worcestersauce
  • 1-2 EL Sojasauce
  • 1-2 EL Honig
  • Heidelbeeren nach Geschmack

WEITERE REZEPTE

Hasensuppe

2023-11-23T14:28:34+01:00

Gutes Gelingen wünscht euch euer Schlosskoch Rupert J. Pferzinger | OÖ Landesjagdverband

Hasensuppe mit Gemüse & Preiselbeeren

Hasensuppe mit Gemüse & Preiselbeeren: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

1 küchenfertiger Hase

ZEITAUFWAND

ca. 180 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Zubereitung:

Für die Beize werden 500 ml Rotwein, 500 ml Apfelessig und 500 ml Wasser mit 2 grob geschnittenen Zwiebeln sowie einer halben Tasse kleingeschnittenem Suppengemüse und Gewürzen 30 Minuten lang in einem Topf bei geschlossenem Deckel gesiedet. In der Zwischenzeit wird der Hase ausgelöst. Dazu werden die Vorderläufe und Hintersprünge abgelöst und vom Knochen, ähnlich dem Auslösen einer Hühnerkeule, befreit. Die Rückenfilets entlang der Wirbelsäule auslösen und für ein anderes Gericht verwenden. Die ausgelösten Knochen zusammen mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit dem noch kochenden Sud übergießen. Kurz umrühren und sicherstellen, dass das ganze Fleisch mit Sud bedeckt ist. Den Hasen für ein bis zwei Tage im Kühlschrank beizen. Vor dem Zubereiten der Suppe das Fleisch und die Knochen aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Beize wird nicht weiterverwendet!

Zubereitung der Suppe:

Für den Suppenansatz die Zwiebel fein schneiden sowie die zweite Hälfte des ersten Suppengemüses. Dieses wird in 150 g Butter goldbraun geröstet, mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisiert, und anschließend mit dem Liter Rotwein, dem Balsamicoessig sowie dem Portwein abgelöscht.

Die zweite Tasse Suppengemüse wird zwischenzeitlich geschält, in feine Würfel geschnitten und zum Vollenden der Suppe beiseitegestellt.

Nachdem der Ansatz gut eingekocht ist, füllen wir diesen mit 2 Litern Wasser, Rindssuppe oder Fond auf. Das Hasenfleisch wird kurz in etwas Öl angebraten und in den Ansatz samt den Knochen gegeben. Nun alles mit Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer, Wacholder, frischem Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch ca. 1 1/2 bis 2 Stunden weichköcheln.

Sobald das Fleisch von der Gabel fällt, wird es aus der Suppe genommen und klein geschnitten. Da keine Knochen im Fleisch sind, ist dies ein leichtes. 80 g Mehl werden nun in den restlichen 100 g Butter braun geröstet und mit der durch ein feines Sieb passierten Suppe aufgefüllt und aufgekocht.

Die Suppe wird nun noch mit einem halben Liter Obers, zwei bis drei Löffeln Preiselbeeren nach Geschmack sowie dem würfelig geschnittenen Gemüse vollendet. Das Hasenfleisch zugeben und abschmecken mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie. Nach Belieben können Sie noch Weinbrand zur Suppe hinzufügen.

TIPP: Dazu passen kleine Semmelknödel, Bröselknödel oder eine frische Handsemmel hervorragend.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
  • 1 küchenfertiger Hase
  • 2 Tassen Wurzelgemüse
  • 6 Zwiebeln
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1,5 L Rotwein
  • 500 ml Apfelessig
  • 125 ml dunkler Balsamicoessig
  • 125 ml roter Portwein
  • 2 L Fond
  • 4 cl Weinbrand
  • 2 EL Suppenpulver
  • 80 g Mehl glatt
  • 250 g Butter
  • 500 ml Obers
  • Nelken
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Bohnenkraut
  • Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Preiselbeeren
  • Salz & Pfeffer

WEITERE REZEPTE

Rehrücken

2023-09-27T14:51:09+02:00

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.

Rosa gebratener Rehrücken mit knusprigen Topfenknödel, Rotkraut und Herbstgemüse

Rosa gebratener Rehrücken mit knusprigen Topfenknödel - WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Rehrücken

ZEITAUFWAND

ca. 60 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56°C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Topfenknödel:

Die Butter weiß schaumig rühren und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt kalt stellen – gerne auch länger.
Die Masse zu kleinen Knödeln formen und in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch ca. 12 min leicht wallend ziehen lassen. Die Knödel sollen nicht kochen!
Kurz vor dem Anrichten die Knödel in den warmen Bröseln wälzen!

TIPP: für süße Topfenknödel geben Sie noch 80 g Staubzucker sowie 20 g Vanillezucker hinzu. Die Knödel lassen sich roh hervorragend einfrieren und auch gefroren kochen. Rechnen Sie dafür noch einige Minuten der Garzeit hinzu!

Butterbrösel für die Knödel:

Die Brösel im Backofen bei mittlerer Hitze rösten bis diese leicht Farbe nehmen. In einem Topf die Butter langsam erhitzen bis sich die Molke von der Butter trennt und sich zu bräunen beginnt. Die Brösel zugeben und weiterrösten bis diese „Schnitzer-Goldgelb“ sind. Auskühlen lassen und würzen.

Rotkraut:

Das Kraut mit allen Zutaten mindestens 1 Tag marinieren lassen. Anschließend abseihen und den Einlegesud beiseite stellen.
250 g Butter in einem Topf schmelzen und das marinierte Kraut darin kurz anbraten. Mit dem Sud aufgießen und vollständig einkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden und abschmecken. Gerne können Sie zum Schluss noch einige Preiselbeeren sowie einen Schuss dunklen Balsamicoessig zum Abrunden zugeben.

gebratener Sellerie:

Den Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und in gewünschte Form bringen. Hierzu können Sie einen Ausstecher zur Hilfe nehmen und die Scheiben zu „Mond“ ausstechen. In Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz & Pfeffer, sowie etwas Muskatnuss würzen.

Shiitakepilze:

Die Shiitakepilze waschen und mit Salz & Pfeffer, dunklem Balsamicoessig, sowie Thymian und Olivenöl marinieren. In ein hitzefestes Glas füllen und mit Öl bedeckt 30 Minuten bei 90°C dämpfen. Die Pilze auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren werden die Shiitakepilze abgeseiht und in etwas Öl erwärmt.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Silberhaut
  • Öl zum Braten
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • Kräuter

Topfenknödel:

  • 80 g Butter
  • Salz
  • Zitronenschale fein gerieben
  • Orangenschale fein gerieben
  • 3 Dotter
  • 3 Eier
  • 250 g Semmelbrösel
  • 700 g Topfen trocken, min. 20% Fett

Butterbrösel:

  • 150 g Semmelbrösel
  • 100 g Butter
  • Gewürze wie Thymian, Wacholder und Piment
  • frischer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Rotkraut:

  • 1 Kopf Rotkraut
  • 1 Zwiebel in feine Streifen
  • 1-2 Äpfel gerieben
  • 500 mL Zweigelt
  • 2 Orangen, davon Saft und Zeste
  • 100 g Preiselbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Wacholder
  • Piment
  • Zimt & Nelken
  • 25g Salz
  • 100 g Kristalzucker

WEITERE REZEPTE

Hirschrücken

2023-09-27T14:56:36+02:00

Ein Rezept mit freundlicher Unterstützung des Oberösterreichischen Landesjagdverbandes.
Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger.

Hirschrücken mit Holunderbeeren, Walnusskuchen und Sellerie

Hirschrücken mit Holunderbeeren, Walnusskuchen und Sellerie: WILD ÖSTERREICH Rezept
WILDFLEISCH

Hirschrücken

ZEITAUFWAND

ca. 180 Minuten

SCHWIERIGKEIT

Mittel

Rezept

ZUBEREITUNG

Hirschrücken:

Das Fleisch würzen und in Alufolie kräftig rund eindrehen. Bei 100°C Heißluft auf 56°C Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch rasten lassen. Vor dem Servieren kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufgeschnitten servieren. Diese Garmethode wird auch Rückwärtsgaren genannt und ist äußerst gelingsicher.

Selleriepüree:

Den Sellerie in Alufolie einpacken und 3 Stunden im Backofen bei 180°C Heißluft garen. Anschließend den Sellerie schälen und das weiche Selleriefleisch mit der braunen Butter und etwas Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Gewürzt wird es dann mit Salz, Pfeffer & frisch geriebener Muskatnuss. Bei Bedarf mehr Creme fraiche zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.

Hollerröster:

Den Rotwein, die Gewürze und Honig aufkochen. Den Holunder zugeben und ca. 30 min leicht köcheln lassen. Anschließend die Zwetschken und Apfel- oder Birnenwürfel dazugeben und kurz weiter kochen lassen. Zum Schluss den Röster mit dem Pudding binden und abschmecken.
TIPP: Der Hollerröster schmeckt auch herrlich zu Vanilleis!

Walnuss-Gewürzkuchen:

Den Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß und den Zucker zu festem Schnee schlagen und alle Zutaten miteinander vorsichtig vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und bei 160°C ca. 12-15 min goldbraun backen. Den Kuchen ausstechen und kurz vor dem Servieren in Butter anbraten.

Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Hirschrücken:

  • 800 g Hirschrücken ohne Silberhaut
  • Alufolie zum eindrehen
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • Kräuter

Selleriepüree:

  • 500 g Knollensellerie
  • 125 g Butter
  • etwas Creme fraiche
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

Hollerröster:

  • 500 g Hollerbeeren
  • 250 g Zwetschken ohne Kerne, geviertelt
  • 250 g Äpfel oder Birnen, in 0,5 cm große Würfel geschnitten
  • 250 mL Rotwein
  • 3 EL Honig
  • 2 EL Puddingpulver
  • 0,5 TL Zimt gemahlen
  • 1 MSP Kardamom gemahlen
  • 1 MSP Nelkenpulver
  • 4 cl. Amaretto
  • 2 cl. Grand Manier

Walnuss-Gewürzkuchen:

  • 5 Dotter
  • 50 g Zucker
  • Vanillezucker
  • Zitronenzeste
  • Orangenzeste
  • Salz
  • Arabisches Kaffegewürz
  • Cayennepfeffer
  • 5 Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 100 g geriebene Mandeln oder Walnüsse
  • 50 g Bröseln
  • 25 g flüssige Butter
  • 2 EL Marillenmarmelade

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