Für das Fleisch:

Das Fleisch kräftig würzen und in Alufolie rund eindrehen. Am Grill bei indirekter Hitze auf 56 °C Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch außerhalb rasten lassen. Nochmals kurz und kräftig vorm Servieren angrillen um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen!

Für den Caesar Salad:

Alle Zutaten mit einem Stabmixer kurz durchmixen. Die Romanasalatherzen in gefällige Stücke schneiden und mit dem Dressing marinieren. Mit etwas gehobelten Parmesan und Croutons vollenden.

Für den Couscous:

Alle Zutaten locker vermischen und mit dem kochenden Hühnerfond übergießen. Zugedeckt 20 min. ziehen lassen und ggf. noch nachwürzen.

Für das Chimichurri:

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß und diese mit dem Stabmixer mixen, bis eine Pestoähnliche Konsistenz erreicht wird.

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1. Schlögel einschlagen und mit Küchengarn zu einem Braten wickeln.

2. Schlögel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Rehknochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur 10 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse waschen und in 2 cm große Stücke schneiden, Zwiebel schälen und grob schneiden, alles hinzufügen und 5 Minuten mitrösten. Speck fein würfeln, dazugeben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit jeweils der Hälfte des Rotweins und Portweins ablöschen und reduzieren, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Diesen Vorgang wiederholen.

Schlögel in die Schmorpfanne geben, mit Fond auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Sauce einkochen). 1-1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze schmoren. Nach Bedarf evtl. noch etwas Fond nachgießen.

3. Währenddessen für den Auflauf Butter in einem flachen Topf oder einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser aufschäumen und unter häufigem Rühren bräunen lassen, bis sie duftet.

4. Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Mit Milch, brauner Butter und Eiern im Standmixer zu einer glatten Masse mixen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Masse in die Pfanne oder den Topf, in der die braune Butter zubereitet wurde, gießen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad in ein Wasserbad setzen, mit einem Deckel verschließen und garen. Nach ca. 40 Minuten soll die Oberfläche eine weiche, aber gestockte Konsistenz aufweisen. Aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen.

5. Haselnüsse im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft 10 Minuten goldbraun rösten. Grob hacken. Schwarze Nüsse abtropfen lassen, 3 mm klein schneiden, mit Haselnüssen mischen.

6. Schlögel herausnehmen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Am Schluss evtl. mit in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

7. Garn entfernen. Braten in 0,75 cm dicke Scheiben schneiden.

8. Ausgekühlten Auflauf auf einen Teller stürzen und in 3-4 cm große Tortenstücke schneiden. Evtl. nochmals auf einem Blech mit Backpapier für 10 Minuten bei 130 Grad im vorgeheizten Ofen oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Braten mit Sauce anrichten, mit Nüssen bestreuen, mit Erdäpfelauflauf servieren.

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1. Von 2 Blutorangen die Schale abreiben und von allen Orangen den Saft auspressen. Zitronengras in 0,5 cm große Stücke schneiden und mit Saft und Schale der Blutorgangen reduzieren. Abseihen.

2 Rehrücken auslösen und von den Sehnen befreien, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 130 Grad Umluft vorheizen und das Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butter scharf rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und 7-8 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Herausnehmen und in der Wärmelade oder im Ofen 10 Minuten rasten lassen. Dafür Ofen öffnen, auf 60 Grad herunterschalten und 5 Minuten offen lassen (zum Herunterkühlen). Auf diese Weise kann das Fleisch bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

3. Währenddessen vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und Chicorée vierteln.

4. Chicorée in den Orangen-Fond einlegen und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mohn dazugeben. Mit Salz und Chilipulver würzen und das Orangenöl dazugeben.

5. In der Pfanne den restlichen EL Butter erhitzen. Fleisch mit den Kräuterzweigen 30 Sekunden durchschwenken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Chicorée anrichten.

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⇒ Weitere Rezepte von Haubenkoch Richard Rauch:

Maibockschlögel

Frühlingsrollen mit Tatar

1. Kalten Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Filet in dünne Scheiben, dann feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden.

2. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Pistazien in einer Pfanne langsam 2-3 Minuten rösten. Pistazien und Cranberrys fein hacken. Das Fleisch mit einem Löffel Öl, Dotter, Cranberrys, Schalotten und Pistazien verrühren. Mit Salz und im Mörser fein gestoßenem Pfeffer würzen.

3. Salatblätter vom Strunk lösen. Karottengrün abschneiden, Koriander zupfen und alles in kaltem Wasser waschen. Trockenschleudern, Salat in 1 cm breite Streifen schneiden, Karottengrün und Koriander zerzupfen. Jungzwiebel putzen und samt grün in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Avocado schälen und mit Hilfe eine Schälers breite Streifen herunterschälen.

4. Eine große Schüssel mit ca. 50 Grad heißem Wasser füllen. Jeweils zwei Reispapierblätter hineingeben und 45 Sekunden einweichen lassen. Übereinander auf ein feuchtes Tuch legen. Mit einem Tatarstreifen bestreichen. Salatblätter mit Kräutern, Karotten, Jungzwiebeln und Avocado darauflegen. Seitenränder einschlagen und die Reisblätter zu einer Rolle drehen. Diesen Vorgang wiederholen, bis keine Fülle mehr übrig ist. Rollen mit einem feuchten Messer halbieren.

5. Sojasause aufteilen, das Öl darüber verteilen. Äußeres Blatt des Zitonengrases entfernen, inneren, helleren Teil sehr fein hacken und auf den Dipp streuen. Dipp und Rollen sofort servieren.

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Maibockschlögel

Maibockrücken

Für die Innereien vom Grill:

Die Häute von den Innereien entfernen, Teile mit Gefäßen ausschneiden und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Herzen werden von jeder Seite etwa 2–3 Minuten rosa grillen. Die Leberschnitten benötigen nur etwa 1 Minute pro Seite bei voller Hitze. Die Nieren etwas kürzer, da sie dünner sind. Salz und Pfeffer runden den Eigengeschmack perfekt ab. Das Grillgut noch 2 Minuten in etwas Butter indirekt ziehen lassen.

Für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer weichkochen. Noch heiß passieren.
Die Milch aufkochen und mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Nur kurz verrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

TIPP: Karamellisierte Zwiebeln oder Röstzwiebeln sind der ideale Begleiter zum Püree.

Für die Äpfel:

Die geschnittenen und marinierten Apfelstücke am Grill kräftig angrillen bis diese noch leicht bissfest sind. Den entstandenen Sud vom Marinieren in eine Aluschale leeren und die Äpfel nach dem Grillen noch bei indirekter Hitze ziehen lassen.

Tipp: Ein Schuss Balsamicoessig sowie etwas frischen Thymian runden die Äpfel perfekt ab.

Für die Bohnen:

Die vorgekochten Bohnen würzen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln, anschließend kaltstellen. Durch die Butter lassen sich die Bohnen besser im Speckmantel einwickeln. Beidseitig grillen und anrichten.

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Für die geschmorte Rehschulter:

Das Fleisch würzen und in Öl kräftig braun anbraten. Fleisch herausnehmen und im Selben Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weiter bei mittlerer Hitze braten bis der Ansatz von rötlich zu braun gewechselt ist. Mit dem Rotwein aufgießen und kräftig einreduzieren. Das Fleisch zugeben und mit dem Fond auffüllen. Die Gewürze zugeben und zugedeckt im Backrohr bei 180°C schmoren. Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden. Das Fleisch anschließend warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Sie können etwas Schmorgemüse zur Bindung mit durch das Sieb drücken. Die passierte Sauce mit dem angerührten Mehl zur gewünschten Konsistenz binden und die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen und abschmecken. Die Beeren und das geschnittene Fleisch kurz vorm Servieren in die fertige Sauce geben und anrichten.

TIPP: Nach Wunsch können Sie der Sauce etwas geschlagenes Obers unterziehen und mit Gin vollenden!
TIPP: Das Fleisch lässt sich perfekt am Vortag zubereiten und in der Sauce erwärmen.

Für das Kartoffelgratin:

Die Kartoffeln schälen und fein schneiden. Obers und Milch zusammen aufkochen, die geschnittenen Kartoffeln zugeben. Nochmals aufkochen und kräftig (!) würzen. Beim Garen nehmen die Kartoffeln viel Geschmack auf. In eine gebutterte und mit Brösel ausgestreute feuerfeste Form geben und bei 175 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.

TIPP: geben Sie etwas frisch geriebenen Parmesan auf das Gratin zum überbacken!

Für den rahmigen Wirsing:

Das Obers mit Rosmarin, Knoblauch und Gewürzen auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit etwas Maizena oder Fix-Einbrenn leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den blanchierten Wirsing in dem reduzierten Gewürzobers kurz einkochen und servieren.

TIPP: einige gebratene Speckwürfel runden den Wirsing herrlich ab!

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Die Butter mit dem Frischkäse und dem Staubzucker kräftig aufschlagen und mit den weiteren Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Bitte bei den Kindern den Rum weglassen! Die Masse im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen, anschließend kegelförmige Körper in verschiedenen Größen formen und einfrieren. Nach ca. einer Stunde die Körper aus dem Eisfach nehmen uns in der heißen Glasur tunken. Nach Belieben verzieren und kaltstellen. Die „Geweihe“ so spät wie möglich in die Rehe stecken, sodass diese beim Verzehr noch knusprig sind.

Für die Butterschnitzel:

Die Zwiebel in der Butter kurz anbraten, mit dem Obers ablöschen und beiseitestellen. Die Weißbrotwürfel darin einweichen und auskühlen lassen. Das Fleisch zusammen mit Zwiebeln-Brot-Obers-Buttergemisch faschieren. Alle restlichen Zutaten mit dem Faschierten vermischen und würzen. In ca. 50 g schwere Laibchen formen und in einer Pfanne noch zart rosa braten. Im Rohr bei 90°C warmstellen.

Tipp: Die übrigen Butterschnitzel lassen sich sehr gut einfrieren oder Sie lassen sich diese später am Abend nach der Bescherung noch kalt gut schmecken!

Für das Rotweinzwiebelconfit:

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden und mit der angerührten Maisstärke nach Belieben abbinden.

Für das Kartoffelespuma:

Alle Zutaten im Thermomix noch heiß auf Stufe 10 mixen, bis ein feines mitteldünnes Püree entsteht. Durch ein feines Sieb passieren und in eine ISI Siphon-Flasche füllen. Mit zwei Sahne-Kapseln die Flasche laden und warmstellen.

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Für den Rehrücken:

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen! Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten, um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden. Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Für das Selleriepüree:

Den Sellerie in der Butter bei geschlossenem Deckel in einem Topf bräunen. Immer wieder umrühren und mit der Creme fraîche bei geringer Hitze weichschmoren. Würzen und anschließend sehr fein mixen. Warmstellen.

Die Champignons von den Stielen befreien und gerade abschneiden, so dass noch eine kleine Mulde am Stielansatz vorhanden ist. Die schönsten in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, zum Füllen beiseitestellen.

Für die Füllung die restlichen Schwammerl sowie die Stiele in feine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Würzen und überkühlen lassen. Die Masse mit 2 El Parmesan binden und in die gebratenen Champignonköpfe füllen. Die Brösel mit dem restlichen Parmesan vermengen und auf den Schwammerln verteilen. Bei Oberhitze im Rohr goldbraun überbacken.

Für die gebratene Birne:

Die Birnen schälen, in Stücke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Mit dem Rehrücken nochmals kurz in der Pfanne erwärmen.

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Zubereitung:

Öl in einem Topf erhitzen und das würfelig geschnittene Fleisch anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Das Ganze in eine Schüssel geben und bei Seite stellen. Butter in dem Topf heiß werden lassen und das Suppengrün, den Speck und die Eierschwammerl darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und etwas anbräunen lassen. Fleisch untermischen und mit der Fleischbrühe (Rotwein nach belieben) ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, Tee-Ei mit Gewürzen hinzugeben und köcheln lassen. Nach ca. 60 min Gewürzei entfernen. Obers zugießen, mit Salz, Pfeffer und eventuell Cognac abschmecken. Suppe anrichten und mit Preiselbeermarmelade, Petersilie und Créme fraiche garnieren.

Beilage: frisches Gebäck

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