Für das Tartar:

Das Fleisch feinst faschieren oder mit der Hand sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Geschmack würzen.

Für die Pastinaken-Rösti:

Die Pastinakenwurzen und die Kartoffeln schälen und für 20 Minuten dämpfen, reiben, würzen und vermengen. Auf ein Blech mit Backpapier oder Folie geben und gut andrücken. Scheiben in die gewünschte Größe ausstechen und in etwas Butter oder Öl langsam knusprig anbraten.

Für die Pastinaken-Espuma:

Alle Zutaten gut in einem Küchenmixer (Thermomix) mixen und in eine ISI Siphonflasche füllen. In einem heißen Wasserbad bis zum anrichten Warmstellen.

Für das Gelee:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Agar Agar laut Beschreibung des verwendeten Produkts zubereiten. Dann den Essig zugeben und mit dem Agar Agar einmal kurz aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Gut durchkühlen lassen und vorm servieren in Würfel schneiden.

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Für die Wildentenbrust:

Rotwein mit Olivenöl und den Gewürzen gut mischen. Die Marinade und die zugeputzten Wildentenbrüste in der Marinade 6 Stunden ziehen lassen. Dann einzeln mit etwas Marinade in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Die Entenbrust im 62 °C heißen Wasserbad 45 Minuten garen, aus dem Beutel geben und beidseitig kurz scharf anbraten. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, wegreduzieren und mit braunem Fond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch Einrühren von kalter Butter binden und die gehackten Dörrzwetschken einrühren.

Für die Rotkrautknödel:

Fertiges Rotkraut ausdrücken, kleine Knöderl formen und diese einfrieren. Die gekochten, passierten Kartoffeln mit dem Mehl, Eigelb und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 5 mm dick ausrollen, mit einem Ausstecher ca. 5 cm große Kreise ausstechen. Die Rotkrautknödel aus dem Tiefkühler geben und mit dem Teig umwickeln. Öl auf 160 °C erhitzen und die Knödel 10 Minuten ausbacken.

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Herstellung geräuchertes Hirschfilet:

Den zugeputzten Lungenbraten mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben, vakuumieren und für die Umrötung zwei Wochen in der Kühlung belassen. Danach entpacken, abwaschen, abtupfen, etwas trocknen lassen und hängend im Smoker oder im Räucherschrank kalt räuchern (2-3 Räucherdurchgänge á 12 Stunden).

Zubereitung geräucherters Hirschfilet an Mango und Rucola:

Das geräucherte Hirschfilet in 1,2-1,5 mm dicke Blätter schneiden und gefächert nebeneinander auf die Teller legen. Anschließend die Mangos halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Die Würfel über das geschnittene Hirschfilet streuen und mit Rucola garnieren. Im Anschluss mit Essig und Öl beträufeln.

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Hirschrouladen:

Die Hirschschnitzerl leicht klopfen, mit Salz & Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Speck, Karotten und Essiggurken in feine Streifen schneiden und im Anschluss die Schnitzerl damit belegen, einrollen und mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher fixieren. Die Rouladen in Öl rundum anbraten.

Sauce:

Wurzelgemüse fein würfeln, in den Bratenrückstand der Rouladen geben und gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz umrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben. Die Rouladen in die Sauce zurückgeben und fertig dünsten. Danach das Fleisch wieder herausnehmen und die Sauce pürieren. Mit etwas Mehl oder Maizena abbinden. Ein Schuss Cognac rundet die Sauce ab.

Rahmwirsing (Kohlkopf):

Den Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Jungzwiebel putzen und in fingerdicke Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln. Öl und Speckwürfel in einem großem Topf bei geringer Temperatur erhitzen und das Fett ausbraten lassen. Jungzwiebel und Wirsing dazugeben, mit Salz & Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Min. dünsten. Eventuell etwas Wasser dazugeben. Wirsing mit Rahm vermischen. Nochmals abschmecken.

Maroni-Grießknöderl:

Milch, Butter, Pfeffer und Salz aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen. Weiter kochen und überkühlen lassen. Eier und Brösel einrühren und erkalten lassen. Das Maronipüree mit einer Prise Salz würzen, kleine Kugeln formen und in den Grieß einschlagen. Die Knöderl panieren und in heißem Öl frittieren.

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Rehschnitzerl in Kürbispanier

Rehschnitzel in passende Schnitzel schneiden, leicht klopfen und mit Salz & Pfeffer würzen.
Für die Panier: Eier, Mehl und Semmelbrösel (2/3 Brösel und 1/3 Kürbiskerne) vorbereiten. Anschließend die Schnitzel panieren und in Butterschmalz bei guter Hitze herausbacken. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren.

BEILAGEN: Pommes frites, Petersilienkartoffel oder selbstgemachter Kartoffelsalat

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Für die Pilzfarce:

Pilze, Geselchtes und Zwiebeln  in Butter unter mehrmaligem Wenden anrösten. Knoblauch und eine Prise Zucker hinzugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern (je nach Geschmack) würzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, anschließend die Masse auskühlen lassen.

Für den Rehrücken im Blätterteig:

Rehrücken zuputzen mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beidem Seiten scharf anbraten. Danach in Alufolie geben und rasten lassen. Den Blätterteig ausrollen und 2/3 der ausgekühlten Pilzmasse gleichmäßig verteilen. Den Rehrücken aus der Folie nehmen, auf die Pilzmasse setzen und einrollen.

Ein Blech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrolle mit der Naht nach unten auf das Blech legen. Anschließend ein Ei verquirlen und damit den Blätterteig bestreichen. Mit Ober- und Unterhitze bei 180° ca 15 min backen. Die restliche Pilzmasse wieder erwärmen, mit Obers aufgießen und als Sauce servieren

Als BEILAGEN eignen sich für den Rehrücken im Blätterteig:
Speckbohnen, Brokkoli, Kroketten oder Spätzle

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Für die Hackfleischsauce:

Das Faschierte in einer Pfanne mit Öl anbraten. Danach Zwiebel, Knoblauch und Suppengemüse mitbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, salzen & pfeffern und mit Rotwein ablöschen. Tomaten und Kräuter hinzugeben und nach Bedarf mit Brühe/Wildfond aufgießen und köcheln lassen.

Für die Bechamelsauce:

Butter schmelzen und Mehl zufügen. Mit dem Schneebesen Milch langsam einrühren und aufkochen, bis die Bechamelsauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer, Suppenwürze und Muskat würzen.

Wildes Chili vom Reh

Zuerst Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Paprika, Tomaten und Chilischote feinwürfelig schneiden. Das Fleisch scharf anbraten und anschließend Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Tomaten mitrösten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Kümmel, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und Majoran beimengen und mit Brühe aufgießen. Auf niedriger Stufe ungefähr 60 min köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Mais und Bohnen zugeben und kurz mitköcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Chilipulver nach belieben abschmecken.

Als BEILAGE eigenen sich für das Wilde Chili vom Reh: frisches Brot oder Erdäpfel

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Für den Wild Pie:

• Die Zutaten zu einem Teig verkneten und anschließend für 1 Stunde kühlen.
• Das Faschierte sowie das Gemüse anbraten, das Tomatenmark sowie den Lorbeer und den Rosmarin dazugeben. Anschließend mit der Suppe aufgießen. Das Ganze für ca. 2 Stunden köcheln lassen.
• Den Teig ausrollen und in eine dafür vorgesehene Form geben und befüllen. Zum Schluss wird die Oberseite mit dem Teig verschlossen.
• Der Pie wird bei 160° für ungefähr 25-30 Minuten gebacken.
• Zu guter Letzt noch auskühlen lassen, aus der Form stürzen und mit einem Schnittlauch Dip servieren.

Wilde Bolognese zubereiten:

Das Faschierte anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie mitbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, danach Tomaten und Brühe/Wildfond zugeben. Mit Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Thymian, Oregano, etwas Wildgewürz würzen. Bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Am Ende der Garzeit mit Sahne verfeinern.

Mit gekochten Spaghetti und Parmesan servieren.

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