Für die Frühlingsrollen:

Für die Füllung das Faschierte kurz stark im Öl anbraten und bei Seite stellen. Das Gemüse schälen, in feine Streifen schneiden, den Knoblauch und Ingwer fein reiben und alles vermischen. Im gleichen Topf wieder Öl erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten bis es zusammenfällt. Das vorgebratene Fleisch zugeben und mit den Saucen sowie etwas Salz, Pfeffer, Curry & Kreuzkümmel nach Wunsch abschmecken.

Nun die Strudelteigblätter aus der Packung nehmen, die Blätter doppelt übereinander lassen und vierteln.  Die Füllung auf den Strudelteigblättern verteilen, mit Ei bestreichen und einrollen. Auf ein mit Öl bestrichenes Backpapier legen (Tipp: Ohne Öl können die Rollen kleben bleiben!) und anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum knusprig ausbacken. Auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen und bis zum Servieren warm stellen.

Für den Ananasdip:

Alles zusammen in einem Topf schmoren bis es weich ist, gut mixen und bei Bedarf noch leicht einkochen! Zum Schluss die kleinen Ananaswürfel untermengen. Mit 1-2 EL gerösteten, gemahlen Mohn vollenden.

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Für die Palatschinken:
Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 10 Minuten stehen lassen und zu 12 gleichgroßen Palatschinken backen.

Für die Bolognese:
Das Rehfleisch am besten frisch faschieren und in Öl anbraten. Gemüse und Zwiebel mitrösten, Tomatenmark und Zucker zugeben und weiter braten. Tomaten passiert und gehackt hinzufügen und mit Wasser nach Bedarf auffüllen. Würzen und 30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und überkühlen lassen.

Für die Bechamel Sauce:
Alles unter ständigem Rühren aufkochen.

Zubereitung:
Eine Feuerfeste Form mit einem Drittel der Bechamel ausgießen. Die Palatschinken mit der Bolognese Sauce füllen und einrollen. In die Form einschlichten, die restliche Bechamel darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im Ofen ca. 20 Minuten überbacken

TIPP: Die Bolognese Sauce lässt sich perfekt im Vorfeld zubereiten und einfrieren.

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Geschnetzeltes:

Zuerst würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Anschließend braten Sie es kurz und kräftig in einer heißen Pfanne an. Aus der Pfanne geben und bei Seite stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze ohne Zugabe von Fett rösten und zum Fleisch geben. Die Zwiebel und den Knoblauch kurz in der Butter anbraten. Geben Sie dann das Mehl dazu und gießen Sie es mit dem Fond oder der Suppe auf. Nach kurzem kochen wird das Fleisch und die Pilze in die Sauce gegeben und sanft mitgekocht.

Schmecken Sie das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronenschale ab. Zum Schluss wird noch glatt gerührter Sauerrahm in das nicht mehr kochende Geschnetzelte eingerührt.

Topfenspätzle:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und durch ein Spätzle-Sieb in kochendes Salzwasser schaben. Die aufschwimmenden Spätzle noch 1 Minute ziehen lassen und anschließend abseihen. Mit einer Flocke Butter verrühren und warm stellen.

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Den Fasan innen und außen kalt abwaschen. Mit Salz und Peffer würzen und die Brust mit Speck einwickeln. Zwiebel und Suppengemüse klein würfelig schneiden. Fasan scharf anbraten, Gemüse zugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzugebn und mit Brühe und/oder Wein ablöschen. Ca. 1 Std im Bräter zugedeckt bei ca. 200° (Brustseite nach oben) braten.

Für eine knusprige Haut, Speck entfernen und mit Grillfunktion kurz nachbräunen. Den Bratensaft mit einem Teil des Gemüses und des Speckes pürieren. Die Sauce mit Sahne, Cognac event. Preislbeeren abschmecken, abtropfen lassen und eventuell warmstellen. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren

BEILAGEN:  Für den Fasan im Speckmantel empfehlen wir Kroketten, Rotkraut, Kohlsprossen oder Semmelknödel als Beilagen.

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Den Feldhasen zerlegen, kalt abwaschen, zuputzen danach salzen & pfeffern und von alles Seiten scharf anbraten. Speck, Zwiebel, Tomate und Gemüse dazugeben und mitbraten. Ein Tee-Ei mit Gewürzen füllen und dazugeben. Senf, Tomatenmark zugeben, mit Wein und Brühe ablöschen und mindestens 2 Stunden auf niedriger Hitze, bei öfterem umrühren und eventuellem aufgießen, köcheln lassen.

Wenn das Fleisch sich vom Knochen löst und weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig mit Mehl eindicken. Nach Geschmack mit Schlagobers/Sauerrahm und Preiselbeermarmelade verfeinern

BEILAGEN: Wildes Hasenragout schmeckt köstlich mit Salat und Spätzle oder Semmelknödel.

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Tipp:
Beim Hinzufügen des Paprikapulvers sollte man den Topf unbedingt von der heißen Herdplatte nehmen. So wird verhindert, dass das Paprikapulver anbrennt und das Gulasch bitter schmeckt!

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Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in Öl scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Bratenrückstand mit Weinbrand löschen und mit Rotwein aufgießen. Soße einkochen lassen.

Für die Senfkruste weiche Butter flaumig rühren. Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und Senf zur Butter geben. Senfmasse auf der Oberseite des Hirschfilets verteilen und im Rohr bei 180 Grad Celsius Oberhitze zirka 15 Minuten braten. Das gratinierte Hirschfilet in Scheiben schneiden und mit Natursafterl anrichten.

Tipp: Zu diesem Hirschfilet mit Senfkruste empfehlen wir Kroketten, Erdäpfel oder Gemüse als Beilage. Früher wurde allerdings diese edle Rarität ohne Beilagen, nur mit einem Stück Brot gegessen.

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Die Mufflonfilets putzen, pfeffern, salzen und in der Pfanne mit den geschälten Knoblauchzehen im Olivenöl rundum kurz anbraten. Anschließend die Pfanne mit den Filets in das Backrohr stellen und 5 – 10 min bei 80 Grad (Unter-Oberhitze) ziehen lassen.

Danach die Mufflonfilets in 2 cm dicke Scheiben schneiden (es sollte kein Blut austreten) und auf ein Pilz Carpaccio betten – eventuell mit Serviettenknödel heiß servieren.

TIPP: Einen trockenen Rose Wein und frisches Brot dazu reichen.

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Für die Fasanpastete:
Die frische, nicht gehäutete Fasanleber in siedendem Salzwasser 10 – 15 min ziehen lassen; in der Zeit die Lorbeerblätter und Nelken zur Leber geben – danach entfernen. Die Leber in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die rohe Zwiebel und eingeweichte Semmel mit der Leber fein faschieren. Zum Faschiergut die möglichst weiche Butter, Senf und Gewürze geben und gut durchkneten – je nach Geschmack mit Chilli, Pfeffer oder Tobasco „schärfer“ würzen.

Auf getoastetem Brot als Vorspeise servieren, dekorieren nach Bedarf.

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Für den rosa gebratenen Gamsrücken:

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig würzen und auf allen Seiten im Öl scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

Für die Rotwein-Schalottenmarmelade:

Die geschnittenen Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen und mit dem Salz würzen. Mit dem Essig ablöschen und dünsten lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rohrzucker dazugeben und mitschwitzen, bis die durch den Zucker entstandene Flüssigkeit erneut verdampft ist. Anschließend mit dem Cassis vollenden und in den Kühlschrank stellen. Hält mehrere Wochen!

Für die Kartoffelbirne:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Leichter geht dies, wenn Sie die passierten Kartoffeln vor der Weiterverarbeitung überkühlen lassen. Zu einer Rolle formen und in Stücke teilen, dann zu Birnen formen. In Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in heißem Öl goldgelb ausbacken. Tipp: Die fertigen Kartoffelbirnen mit einem Apfelstiel oder eine Nelke garnieren und im Ofen warmstellen

Für die Speckbohnen:

Die Fisolen in gut gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Abtrocken und nach Geschmack würzen. Die Butter schmelzen und über die gewürzten kalten! Fisolen geben, so halten diese beim Wickeln später besser zusammen. Die Speckscheiben auflegen und die Bohnen darauf gleichmäßig verteilen. Mit leichten Zug einrollen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Sie brauchen dafür kein zusätzliches Öl oder Butter! Wiederum warmstellen.

Für die Cognac-Pfeffersauce mit roten Beeren:

Lässt sich ideal im Vorfeld auf Vorrat zubereiten und einfrieren!
Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Wild-Parüren und Speck nach Geschmack in einem großen Topf anrösten. Mit Rotwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und einige Stunde einkochen lassen. Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen. Die Wildsaucenbasis mit Obers sowie Creme fraiche vollenden, mit Butter montieren und mit Cognac nach Geschmack verfeinern. Gemahlener Pfeffer und frische Beeren runden die Sauce perfekt ab!

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