Für das Tatar vom Hirsch:

Das Hirschfilet fein säuberlich putzen und durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Zwiebel schälen und gemeinsam mit der Petersilie fein hacken. Die Kapern und die Essiggurken in kleine Würfel schneiden. In einer großen Schüssel alles vermengen und das Eigelb untermischen. Mit Senf, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit einem Schuss Cognac verfeinern. Anschließend mindestens 10 Minuten gekühlt ziehen lassen. Zum Servieren mit einem kleinen Schöpflöffel portionieren und auf den Teller stürzen. Mit etwas Öl und frischen Kräutern wie Petersilie oder Blutampfer garnieren.

Als Beilage:

Dazu passen frisch getoastetes Brot und Butter.

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Für den Wildschweinbraten:

Fleisch mit salz, Pfeffer und Ingwer kräftig einreiben. mit Senf dünn bestreichen, Knoblauch pressen und ebenfalls verreiben. Leicht mit Kümmel bestreuen. Zwiebel schälen, grob schneiden, Piment und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen und zum braten geben. 1 El Schweineschmalz daraufsetzen und bei 200° c im Rohr 20 min braten. Dann Temperatur auf 170° c reduzieren und weitere 1,5 std. braten. Dabei immer wieder Suppe oder Wasser untergießen und den Braten wenden. nach dem Bratvorgang den Braten herausnehmen in Alufolie wickeln und rasten lassen. Inzwischen den Saft durch ein grobes Sieb gießen und mit einem Schneebesen passieren. Rückstände entfernen. Den Bratensaft aufkochen und wenn gewünscht mit Maizena etwas eindicken. Braten in dünne scheiben schneiden, auf dem Rotkraut und den Gnocchi anrichten und mit Bratensaft übergießen.

Für die Gnocchi:

Kartoffel kochen, noch heiß passieren. Mit allen restlichen zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Gnocchi formen und im Salzwasser leicht siedend kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. abseihen; wenn sie nicht sofort angerichtet werden, einfach etwas mit Öl übergießen und vermengen, dann kleben sie nicht so sehr zusammen. Vor dem Anrichten die Gnocchi in heißem Öl an beiden Seiten kräftig anbraten.

Für die Fasanenbrust:

Die Fasanbrust auf beiden seiten salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. mit der Hautseite außen zusammenrollen, mit Bauchspeck umwickeln und mit einem Bindfaden fixieren. Backrohr auf 160° c Heißluft vorheizen. Fasanbrust in Butterschmalz rundum anbraten und ins vorgeheizte rohr geben. bei fallender Temperatur auf 100° c (d.h. die Temperatur des Backrohres auf 100° c herunterschalten, das Backrohr bleibt geschlossen) 20 min braten.

Für die Topfenspätzle:

Topfen, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat und die Eier zu einem glatten Teig rühren. Reichlich Wasser zum kochen bringen, salzen. Durch das Spätzlesieb den Teig in das kochende Salzwasser schaben. so lange leicht kochen bis die Spätzle aufsteigen. Abseihen, in Butter schwenken, evtl. etwas nachwürzen. Frische Pilze trocken reinigen, schneiden und in Öl kräftig anbraten. mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die Sauce:

Bratenrückstand mit einem kräftigen Schuss Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. mit braunem Fasanfond aufgießen, ebenfalls um ein Drittel einreduzieren. bei Bedarf mit Maizena binden, nach Geschmack würzen und kalte Butterstücke einmontieren.

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Für die Hasensuppe:

Das Hasenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte des Gemüses grob würfelig schneiden. Öl im Topf erhitzen und den Hasen sowie das würfelig geschnittene Gemüse braun anbraten und öfters umrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond und 1,5 L Wasser aufgießen. Gewürze, Balsamicoessig sowie Zitronensaft hinzufügen und ca. 1 Stunde sieden lassen. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse in feine Streifen schneiden. Das weich gegarte Hasenfleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Suppe durch ein Sieb passieren und überkühlen lassen.

Für die Einbrenn:

Butter im Topf zergehen lassen, glattes Mehl beigeben, verrühren und nussbraun anrösten. Mit dem Hasenfond aufgießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das in Streifen geschnittene Gemüse in der Hasensuppe weich kochen und anschließend das Hasenfleisch dazu geben. Zum Schluss mit Obers verfeinern und mit gerösteten Pilzen anrichten.

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Für den Hasenlauf:

Hasenläufe vom Knochen befreien, dickere Fleischteile einschneiden und aufklappen, damit ein schönes gleichmäßiges Fleischstück entsteht. An beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlem Pfeffer würzen.

Für die Semmelknödel:

Für die Semmelmasse Butter schmelzen, Zwiebel glasig anbraten, Speckwürfel dazu noch kurz weiterbraten. Milch mit Eiern und Salz verrühren und über die Semmelwürfel gießen, gehackten Petersil dazu, gebratenen Zwiebel und Speck darüber und alles gut vermischen. Etwas ziehen lassen. Masse auf 2/3 des Fleisches verteilen und einrollen. Mit Schweinsnetz gut umwickeln und mit Bindfaden zusätzlich fixieren. Öl in Pfanne erhitzen, Roulade rundum anbraten und bei 180°C im Backrohr weiterbraten. Nach 10 Min. ungeschälte Knoblauchknollen grob zerteilt sowie Rosmarinzweig beigeben und Wildfond untergießen. Weitere 35 Min. braten. Bindfaden entfernen, Roulade aufschneiden, auf Teller anrichten und Natursafterl Knoblauchzehen und Rosmarinzweigerl darüber geben.

Für die gebratenen Schupfnudeln: 

Kartoffel dämpfen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Grieß und Salz darüber streuen, eine Mulde drücken, die geschmolzene Butter eingießen und Dotter einmengen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 1 cm dicke Rollen formen, 2 cm große Stücke schneiden und mit den bemehlten Handflächen Röllchen mit spitzen Enden formen. Auf ein bemehltes Blech legen. Nudeln in reichlich Salzwasser köcheln, wenn sie aufsteigen, sind sie fertig. Abseihen, etwas ausdampfen lassen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl rundum anbraten.

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Für die Wildentenbrust:

Wildentenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 6 Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 Minuten rasten lassen.

Für die Rosmarin-Kartoffel:

Heurige Kartoffel gut abreiben und mit der Schale in große Stücke schneiden. In Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Rosmarinzweige grob teilen und alles zusammen gut vermengen. Im Backrohr bei 190°C Heißluft ca. 30 min backen bis sie schön knusprig gebraten sind.

Für das Sommergemüse:

Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und bissfest garen. Restliches Gemüse ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Chilli klein würfelig schneiden. Zuerst Zwiebel leicht in Olivenöl anrösten, dann das restliche Gemüse bis auf die Tomatenwürfel dazugeben und gut durchrösten. Dann erst die Tomatenwürfel, Knoblauch, Chilli und Thymianzweig beimengen und mitrösten. Mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren, Gemüsesuppe zugießen und rasch einreduzieren. Dann Salz und Pfeffer würzen, Pinienkerne und gehackten Petersil beimengen.

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Für das Gamsragout:

Gamsfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in einem Topf mit Öl portionsweise rundum scharf anbraten. Gesamtes Fleisch aus dem Topf nehmen, Zwiebel anbraten, bis er etwas Farbe hat. Tomatenmark, Staubzucker und Knoblauch gepresst dazugeben, durchrühren und anrösten.

Nun mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren, das ganze zwei bis dreimal wiederholen. Wichtig ist, den Wein immer gut einkochen zu lassen, bis eine sämige und sehr dunkle Flüssigkeit entsteht. Dann mit Wildfond aufgießen und aufkochen. Gamswürfel inkl. Fleischsaft, sowie die Gewürze dazu geben und durchrühren. Brombeermarmelade einrühren und das ganze 40 min köcheln lassen.

Für die Semmelrolle:

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in der Butter glasig rösten. Milch mit Eiern und Salz verrühren. Gehackten Petersil mit den Semmelwürfel vermengen, Milch-Eigemisch und geröstete Zwiebel untermischen und einige Minuten ziehen lassen. Mehl untermengen und Masse auf eine Frischhaltefolie geben festdrücken und straff einrollen, damit eine schöne kompakte Rolle entsteht. Enden einklappen und mit einer weiteren Schicht Frischhaltefolie zum Fixieren der Enden umwickeln.

Rollen in Wasser ca. 30 Minuten garen oder im Dampfgarer dämpfen. Durch die Frischhaltefolie bleibt der ganze Geschmack in der Semmelrolle, weil kein Wasser an das Gargut kommt. Werden mehrere kleinere Rollen zubereitet, können diese auch gegart gut eingefroren oder 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Für die Wildtaubenbrust:

Wildtaubenbrust mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen. Öl erhitzen mit der Hautseite zuerst einlegen knusprig braten, umdrehen und ebenfalls kurz bräunen. Im Backrohr bei 160°C Heißluft 4 min braten. Aus dem Rohr nehmen und zudecken und noch 10 min rasten lassen. Für die Saucen überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen, mit einem Schuss Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Wildfond zugießen, reduzieren evtl. mit etwas Maizena binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel:

Spargel schälen, Spargelspitzen mindestens 5 cm Länge abschneiden den Rest des Spargels klein würfelig schneiden. Beides bissfest im Dampfgarer (Spargelspitzen 8 min, Spargelwürfel 4 min) oder im Salzwasser garen. Zwiebel klein würfelig schneiden in Olivenöl glasig anbraten Risottoreis dazu und kurz durchrösten. Etwas salzen die Hälfte des Weines zugießen und unter Rühren einkochen. Nach und nach warme Gemüsesuppe zugießen und wieder einkochen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Wein und Suppe wiederholen, bis der Risottoreis weich ist aber noch einen schön kernigen Biss hat. Spargelwürfel in 2 EL Butter anschwitzen, gehackten Petersil beigeben und zum Risottoreis geben. Geriebenen Parmesan einrühren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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Für die Rehleber:

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen, Speckwürfel dazugeben und ebenfalls mitbraten, mit einem Schuss Essig ablöschen. Die feine Silberhaut von der Rehleber entfernen. Die Leber in Scheiben schneiden und 2x durchschneiden, damit kleine Stücke entstehen. Leicht mit Mehl bestauben und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber hart. Zwiebel und Speck dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wichtig: Rehleber niemals vorher würzen!

Für den Wildkräutersalat mit Brotwürfel:

Schwarzbrotscheiben in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl knusprig braten und beiseite stellen. Wildkräutersalat putzen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren marinieren.

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Für den Hirschrücken:

Den Hirschrücken über Nacht mit Wildgewürz, Rosmarin und Thymian in Öl einlegen.

Den Hirschrücken scharf von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten und mit einem Schuss Cognac ablöschen. Anschließend den Hirschrücken aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer einrieben und in Alufolie gewickelt rasten lassen.

In der Bratpfanne die Rückstände mit Portwein lösen und die Johannisbeer-Marmelade hinzufügen. Die Sauce gut mit Pfeffer und Salz würzen und Schlagobers zugeben sowie den Hirschbraten wieder in die Pfanne legen. Bei 180 Grad nochmals 10. Min ins Backrohr geben.

Für das Gemüse und die Eierschwammerl:

Babykarotten, Erbsen und frische Eierschwammerl in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

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