Fasan Taco zubereiten:

Die Adzukibohnen in der Suppe weichkochen – ca. 25 min köcheln lassen – nicht salzen. Die Fasanenbrüste in feine Streifen schneiden, mit Zitronenpfeffer und Salz würzen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im Wok mit dem Olivenöl glasig dünsten. Darin die Fleischstreifen jetzt scharf anbraten. Die in Ringe geschnittenen Chilis, den Mais, die klein würfelig geschnittenen Tomaten und die Adzukibohnen dazu geben: 10 min dünsten – mit der Sojasauce und der Chilisauce verfeinern. Beim Anrichten, am besten zuerst die Salatblätter, dann den Wok Inhalt in den Tacoshells geben.

TIPP: Tacoshells müssen vor dem Füllen 15 min bei 125 Grad erwärmt werden.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

• 2 Fasanenbrüste
• Salz
• 1 TL Zitronenpfeffer
• 100 g Adzukibohnen – trocken
• 1 Bund Jungzwiebel (ca. 100 g Zwiebel)
• 2-3 mittelscharfe Chilis
• 2 mittelgroße Tomaten
• 150 g Zuckermais aus der Dose
• 250 ml Suppe
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL Sweet Chilisauce
• 2 EL Soja Sauce
• 10-15 Tacoshells
• Einige frische Salatblätter

Für die Feldkaninchensuppe:

Die grob zerwirkten Feldkaninchenteile mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren mit Sonnenblumenöl in einem Topf anglacieren. Majoran hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Danach eine Prise Salz hinzufügen und mit Wildfond aufgießen. Aufkochen lassen. Je nach Alter des Feldkaninchens die Suppe 1,5-2 h ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, auslösen und fein schneiden. Aus Sonnenblumenöl und Mehl vorsichtig eine helle Einbrenn herstellen und mit der Suppe, in der die Gewürze und das Fleisch geköchelt haben, aufgießen. Bei Bedarf noch Wildfond oder Wasser ergänzen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das fein geschnittene Fleisch hinzufügen und mit Obers abschmecken.

Für die Wildkräuterknodel:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel: Eier, Milch, Öl und Salz vermengen. Das Ganze unter die Semmelwürfel heben und für 20 min. ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse geben. Daraus kleine Knödel formen und in siedendem Wasser kochen.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

• 1 Feldkaninchen, grob zerwirkt (Bauchlappen, Rippen, Nacken, Schluss vom Rücken, Karkasse, Knochen und Parüren der Hinterläufe)
• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 2 große Knoblauchzehen, geschnitten
• 3 Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 1/8 L Weißwein
• 1/2 L Wildfond (wenn vorhanden; sonst Suppe/Wasser)
• Schuss Schlagobers
• Prise Majoran
• Salz
•  – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 1,5 EL Mehl
• – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
• 4 alte Semmeln, in Würfel geschnitten
• 3 Eier
• 1/4 L Milch
• ein Schuss Sonnenblumenöl
• Salz
• frische Kräuter

Für den Feldkaninchenrücken:

Feldkaninchenrücken (im Ganzen) mit Salz & weißen Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. In einer Pfanne bei kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel, je nach Größe des Rückens, etwa 15–20 min garen lassen. Wenn der Rücken fertig gegart ist, diesen aus der Pfanne nehmen und beiseite legen. Öl abgießen.

Für die Eierschwammerlsauce:

Einen EL frisches Öl in derselben Pfanne erhitzen und einen TL Mehl unterrühren. Mit Rotwein aufgießen und die Bratrückstände bei nicht zu großer Hitze aufrühren. Eierschwammerl und einen großzügigen Schuss Obers hinzufügen. Abschließend die Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit einer größeren Butterflocke binden. Die beiden Rückenstränge nun mithilfe eines Löffels vorsichtig von der Karkasse lösen.

Für die Wildkräuterknöderl:

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen. In einer weiteren Schüssel Eier, Milch, Öl & Salz vermengen und unter die Semmelwürfel heben. Etwa 20 Minuten ziehen lassen. Frische Kräuter hacken und unter die Masse heben. Knöderl formen und in siedendem Wasser kochen. Je einen Rückenstrang und ein Knöderl auf einem Teller anrichten, mit Sauce übergießen und servieren.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

• ganzer Rücken eines Feldkaninchens (nicht ausgelöst)
• Salz
• Pfeffer
• 3 EL Estragonsenf
• 2 EL Sonnenblumenöl
•  – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL glattes Mehl
• 1/16 L Rotwein
• Eierschwammerl (eine Handvoll)
• Schuss Obers
• Butterflocke
•  – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
• alte Semmeln, in Würfel geschnitten
• 3 Eier
• 1/4 L Milch
• Schuss Sonnenblumenöl
• Salz
• frische Kräuter

Vorbereitung:

Das Beuschel (Lungen, Herzen und Zungen) am Vortag in einen großen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und mit einem kleineren Deckel beschweren, sodass die Innereien zur Gänze im Wasser sind.

Zuerst aufkochen, dann für etwa 2,5–3 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Danach Brühe in einen Topf abseihen und die Zungen in noch heißem Zustand schälen. Die Innereien bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, ehe man sie in den Kühlschrank gibt und über Nacht in der Kühlung lässt. Die Lungen sollten unbedingt in einem Gefäß gepresst werden, sodass sie am nächsten Tag gut verarbeitet werden können.

Am Tag der Zubereitung:

Zitronenzesten & geschnittenen Knoblauch in einen Topf geben. Dazu kommt fein gehackte Zwiebel, Kapern, Sardellenpaste, Gewürzgurken und gezupfte Petersilie. Das Ganze mit dem Mixstab fein pürieren.

Lungen, Herzen und Zungen in Streifen schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren beigeben und eine „Einbrenn“ erzeugen. Nach belieben würzen und trocken rösten. Im Anschluss mit Wildfond, Rindssuppe oder mit der Beuschelbrühe des Vortags aufgießen, aufkochen lassen und mit Estragonsenf und einer Prise Salz würzen. Das Beuschel beigeben, durchgaren und je nach Belieben mit Essig verfeinern.

Unser Beilagentipp: Semmelknödel

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

• 3 Rehlungen
• 3 Rehherzen
• 3 Rehzungen
• Zitronenzesten (nur Schale)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 60 g Kapern
• 1 Tube Sardellenpaste
• 3 Gewürzgurken (mit etwas Saft)
• 1 kleiner Bund frische Petersilie
• 200 ml Sonnenblumenöl
• 150 g glattes Mehl
• 1 L Wildfond oder Rindsuppe oder Beuschelbrühe
• Estragonsenf
• Salz
• Pfeffer
• Essig

Für das Tartar:

Das Fleisch feinst faschieren oder mit der Hand sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Geschmack würzen.

Für die Pastinaken-Rösti:

Die Pastinakenwurzen und die Kartoffeln schälen und für 20 Minuten dämpfen, reiben, würzen und vermengen. Auf ein Blech mit Backpapier oder Folie geben und gut andrücken. Scheiben in die gewünschte Größe ausstechen und in etwas Butter oder Öl langsam knusprig anbraten.

Für die Pastinaken-Espuma:

Alle Zutaten gut in einem Küchenmixer (Thermomix) mixen und in eine ISI Siphonflasche füllen. In einem heißen Wasserbad bis zum anrichten Warmstellen.

Für das Gelee:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Agar Agar laut Beschreibung des verwendeten Produkts zubereiten. Dann den Essig zugeben und mit dem Agar Agar einmal kurz aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Gut durchkühlen lassen und vorm servieren in Würfel schneiden.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Tartar:

• 400 g Rehfleisch von Schale, Fricandeau oder Rolle, möglichst Sehnenfrei
• 40 g Schalotten in feinste Würfel geschnitten
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie
• Haselnussöl

Pastinaken-Rösti:

• 250 g Pastinakenwurzel
• 250 g Kartoffel
• etwas Butter zum Braten des Röstis
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Pastinaken-Espuma:

• 250 g gekochte Pastinake
• 150 g Obers
• 25 g Butter
• 25 g Kochwasser
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Gelee:

• 250 mL Holunderblütenessig
• 2 g Agar Agar
• 5 Blatt Gelatine

SOWIE junge Kräuter & Blüten zum garnieren

Für die Wildentenbrust:

Rotwein mit Olivenöl und den Gewürzen gut mischen. Die Marinade und die zugeputzten Wildentenbrüste in der Marinade 6 Stunden ziehen lassen. Dann einzeln mit etwas Marinade in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Die Entenbrust im 62 °C heißen Wasserbad 45 Minuten garen, aus dem Beutel geben und beidseitig kurz scharf anbraten. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, wegreduzieren und mit braunem Fond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch Einrühren von kalter Butter binden und die gehackten Dörrzwetschken einrühren.

Für die Rotkrautknödel:

Fertiges Rotkraut ausdrücken, kleine Knöderl formen und diese einfrieren. Die gekochten, passierten Kartoffeln mit dem Mehl, Eigelb und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 5 mm dick ausrollen, mit einem Ausstecher ca. 5 cm große Kreise ausstechen. Die Rotkrautknödel aus dem Tiefkühler geben und mit dem Teig umwickeln. Öl auf 160 °C erhitzen und die Knödel 10 Minuten ausbacken.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

• 4 Entenbrüste

Marinade:

• 1/16 L Rotwein
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1/2 EL Wachholder, gehackt
• 1 Rosmarinzweig
• Öl zum Braten
• 1 Vakuumbeutel

Sauce:

• 1/8 L Rotwein
• 2 L Suppe oder brauner Fond
• Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker
• 5 Dörrzwetschken
• 100 g Butter

Rotkrautknödel:

• 100 g fertiges Rotkraut
• 300 g Kartoffeln gekocht
• 150 g Mehl
• 3 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Öl zum Herausbacken

Herstellung geräuchertes Hirschfilet:

Den zugeputzten Lungenbraten mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben, vakuumieren und für die Umrötung zwei Wochen in der Kühlung belassen. Danach entpacken, abwaschen, abtupfen, etwas trocknen lassen und hängend im Smoker oder im Räucherschrank kalt räuchern (2-3 Räucherdurchgänge á 12 Stunden).

Zubereitung geräucherters Hirschfilet an Mango und Rucola:

Das geräucherte Hirschfilet in 1,2-1,5 mm dicke Blätter schneiden und gefächert nebeneinander auf die Teller legen. Anschließend die Mangos halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Die Würfel über das geschnittene Hirschfilet streuen und mit Rucola garnieren. Im Anschluss mit Essig und Öl beträufeln.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Für das Räuchern:

• 1 kg Hirschfilet (Lungenbraten, ausgelöst)
• Nitritpökelsalz
• Pfeffer
• Rosmarin
• Thymian

Rezept:

• Scheiben vom geräucherten Hirschfilet
• 4 Mangos
• 2 Pkg. Rucola
• 8 EL Olivenöl
• 8 EL Mangoessig

Hirschrouladen:

Die Hirschschnitzerl leicht klopfen, mit Salz & Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Speck, Karotten und Essiggurken in feine Streifen schneiden und im Anschluss die Schnitzerl damit belegen, einrollen und mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher fixieren. Die Rouladen in Öl rundum anbraten.

Sauce:

Wurzelgemüse fein würfeln, in den Bratenrückstand der Rouladen geben und gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz umrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben. Die Rouladen in die Sauce zurückgeben und fertig dünsten. Danach das Fleisch wieder herausnehmen und die Sauce pürieren. Mit etwas Mehl oder Maizena abbinden. Ein Schuss Cognac rundet die Sauce ab.

Rahmwirsing (Kohlkopf):

Den Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Jungzwiebel putzen und in fingerdicke Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln. Öl und Speckwürfel in einem großem Topf bei geringer Temperatur erhitzen und das Fett ausbraten lassen. Jungzwiebel und Wirsing dazugeben, mit Salz & Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Min. dünsten. Eventuell etwas Wasser dazugeben. Wirsing mit Rahm vermischen. Nochmals abschmecken.

Maroni-Grießknöderl:

Milch, Butter, Pfeffer und Salz aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen. Weiter kochen und überkühlen lassen. Eier und Brösel einrühren und erkalten lassen. Das Maronipüree mit einer Prise Salz würzen, kleine Kugeln formen und in den Grieß einschlagen. Die Knöderl panieren und in heißem Öl frittieren.

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Hirschroulade:

• 4 Stk. Hirschschnitzel
• 200 g Karotten
• 200 g Essiggurken
• 200 g Speck
• Salz, Pfeffer, Senf

Sauce:

• je 1 Stk. Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie, gelbe Rübe
• Tomatenmark
• 1,5 L Wildfond
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Maizena/Mehl
• Rotwein zum Ablöschen
• Cognac zum Abschmecken

Rahmwirsing:

• 1 kleiner Wirsing (Kohlkopf)
• 1 dünne Stange Jungzwiebel
• 50 g Speck
• 1 EL Öl
• 200 g Rahm
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Maroni-Grießknöderl:

• 0,25 L Milch
• 60 g Butter
• 80 g Grieß
• 3 Eier
• 90 g Brösel
• 80 g Maronipüree
• Öl zum Frittieren
• Salz, Pfeffer

Rehschnitzerl in Kürbispanier

Rehschnitzel in passende Schnitzel schneiden, leicht klopfen und mit Salz & Pfeffer würzen.
Für die Panier: Eier, Mehl und Semmelbrösel (2/3 Brösel und 1/3 Kürbiskerne) vorbereiten. Anschließend die Schnitzel panieren und in Butterschmalz bei guter Hitze herausbacken. Mit Zitrone und Preiselbeermarmelade garnieren.

BEILAGEN: Pommes frites, Petersilienkartoffel oder selbstgemachter Kartoffelsalat

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

• 8 Rehschnitzel (aus Keule oder Rücken)
• 2-3 Eier
• Semmelbrösel und gehackte Kürbiskerne
• Mehl
• Butterschmalz
• Salz & Pfeffer
• Zitrone
• Preiselbeermarmelade

Für die Pilzfarce:

Pilze, Geselchtes und Zwiebeln  in Butter unter mehrmaligem Wenden anrösten. Knoblauch und eine Prise Zucker hinzugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern (je nach Geschmack) würzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, anschließend die Masse auskühlen lassen.

Für den Rehrücken im Blätterteig:

Rehrücken zuputzen mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beidem Seiten scharf anbraten. Danach in Alufolie geben und rasten lassen. Den Blätterteig ausrollen und 2/3 der ausgekühlten Pilzmasse gleichmäßig verteilen. Den Rehrücken aus der Folie nehmen, auf die Pilzmasse setzen und einrollen.

Ein Blech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrolle mit der Naht nach unten auf das Blech legen. Anschließend ein Ei verquirlen und damit den Blätterteig bestreichen. Mit Ober- und Unterhitze bei 180° ca 15 min backen. Die restliche Pilzmasse wieder erwärmen, mit Obers aufgießen und als Sauce servieren

Als BEILAGEN eignen sich für den Rehrücken im Blätterteig:
Speckbohnen, Brokkoli, Kroketten oder Spätzle

⇒ Wildfleisch-Anbieter in der Nähe finden.

Rehrücken:

• 800 g Rehrücken
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl
• 2 Stk. Blätterteig
• 1 Ei

Pilzfarce:

• 250 g Pilze (klein geschnitten)
• 100 g Geselchtes (fein geschnitten)
• 2 Stk. Zwiebeln (fein würfelig geschnitten)
• 2 Stk. Knoblauchzehen (fein gehackt)
• Prise Zucker
• Butter
• Salz & Pfeffer
• Wacholderbeeren
• Kräuter (Rosamrin/Thymian/Majoran)
• Schuss Schlagobers
• Schuss Weißwein