Stroganoff vom Hirsch

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Zwiebeln fein würfeln. Champignons in Scheiben schneiden. Das Fleisch in Butter scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz die Zwiebel und die Champignons anrösten. Das Fleisch dazugeben und alles mit Wildfond ablöschen. Sauerrahm, Senf und Paradeismark zu einer Sauce verrühren und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und sanft 5 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss gehackte Essiggurkerln und Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree.

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Steak vom Hirsch:

Fleisch putzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweige und Thymianzweige in die Pfanne legen. Fleischstücke darin von jeder Seite ca. 3 Minuten (je nach Dicke) kräftig braten. Fleisch herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend im vorgewärmten Backrohr warmhalten und ziehen lassen, je nach gewünschter Garstufe. Kräuterzweige aus der Pfanne nehmen und als Garnierung für die Steaks zur Seite legen.

Rotwein in die Pfanne gießen, aufkochen und Bratensatz lösen. Wein bis ca. zur Hälfte einkochen. Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Stärke in 2 EL Wasser glattrühren, Sauce damit binden, nochmals aufkochen. Pfefferkörner beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Crème fraîche verfeinern.

Fertige Steaks mit Sauce übergießen und mit einem Löffel Preiselbeeren servieren. Als Beilage eignen sich Rotkraut und Tiroler Schupfnudeln oder geröstete Erdäpfel.

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Faschierte Laibchen vom Wildschwein

Für die faschierten Laibchen:
Das Faschierte mit den Semmeln und der Zwiebel sowie Salz und Senf abschmecken. Mit Eiern und Vollkornsemmelbröseln – die Bröseln nur dann dazu geben wenn die Masse zu feucht ist – gut durcharbeiten. Aus der Masse Laibchen formen und in einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 80 °C fertig ziehen lassen.

Für die Speckfisolen und die Süßkartoffeln:
Süßkartoffeln kochen, schälen und zerdrücken, mit zerlassener Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken und warmhalten. In einem heißen Topf Öl erhitzen, Speck und geschnittenen Knoblauch darin anbraten, Fisolen dazu geben und zugedeckt ein paar Minuten zugedeckt schmoren lassen, mit Salz und gehackter Petersilie abschmecken. Die Fisolen sollten noch schön knackig sein.

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Hirschgulasch mit Polenta

Für das Gulasch:
Fein geschnittene Zwiebeln in reichlich Fett anrösten, Tomatenmark einrühren und langsam dunkelbraun rösten. Nach Belieben mit Mehl stauben, kurz durchrösten und nach und nach mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen, aufkochen und etwa 3/4 Stunde kräftig kochen lassen.

Das in Würfel geschnittene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne rundum scharf anbraten, herausheben, mit Wilder Würze würzen, in die Sauce geben. Auf kleiner Flamme etwa 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen und abschmecken.

Ein wenig Rotwein, Mehl und Sauerrahm verrühren, das Gulasch damit binden und noch kurz durchkochen lassen. Eventuell mit Preiselbeeren verfeinern.

Für die Polenta:
Dazu Minuten-Polenta in kochendem Gemüsefond einrühren und beiseitestellen, geriebenen Hartkäse einrühren und kurz ziehen lassen. Auf einem geölten Blech zentimeterdick aufstreichen, beliebig ausschneiden oder mit Keksausstechern ausstechen. In einer heißen Pfanne in geschmolzener Butter kurz vor dem Anrichten schwenken.

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Steirisches Wurzelfleisch vom Hirsch:

Wildknochen und Abschnitte vorerst in kochendes Wasser geben, einmal aufkochen, abseihen und danach kalt abwaschen. Knochen und Abschnitte neuerlich in kaltem Wasser zustellen, die Abschnitte vom Wurzelgemüse, Lorbeer, Petersilstängel und etwas Salz zugeben, aufkochen lassen und etwa eine ¾ Stunde köcheln lassen, Fett und Schaum abschöpfen. Hirschschulter einlegen und in etwa bei 85 °C für 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen.

Zwischendurch mit kaltem Wasser aufgießen, wenn notwendig bzw. abfetten bzw. abschäumen. Nicht zudecken und nicht aufkochen lassen, denn dadurch könnte die Suppe trüb werden. Verwenden Sie zum Kochen nur soviel Wasser, wie zum Bedecken des Fleisches notwendig ist. So bleibt der Geschmack kräftig und intensiv.

Nach dem Kochen das Fleisch aus der Suppe nehmen. Das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und in der Suppe knackig kochen. Den steirischen Ingwer schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden und kurz in der Suppe ziehen lassen. Den Wurzelfond mit Essig abschmecken, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelgemüse sowie etwas Suppe anrichten. Mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreuen und sofort mit Kümmelerdäpfel servieren.

Für die Kümmelerdäpfeln:

Die Erdäpfel gut abbürsten, waschen, schälen, vierteln und kochen, danach abseihen. In einer heißen Pfanne in Butter und Kümmel schwenken und anrichten.

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Die erste Dose Kokosmilch (400 mL) in einen Topf geben und aufkochen. Die Hühnersuppe, das Zitronengras (optimalerweise etwas zerstoßen, damit es seinen Geschmack besser abgibt), den geschnittenen Galgant, die Fischsauce, die Limettenblätter und die geschnittenen Chilis hinzugeben und ziehen lassen. Nach etwa 15 Minuten alle festen Bestandteile (Zitronengras, Galgant, Limettenblätter und Chilis) abseihen. Sie haben ihren Geschmack abgegeben.

Nun die zweite Dose Kokosmilch (400 mL) hinzugeben, die Champignons, den Saft der beiden gepressten Limetten sowie den Palmzucker zugeben und etwa fünf Minuten kochen lassen. Dann das geschnittene Fasanenfleisch für weitere fünf Minuten zugeben und schließlich mit Salz oder gegebenenfalls mit Fischsauce (je nach Belieben) abschmecken. Schließlich mit geschnittenem Koriander, Jungzwiebeln und Chilis garnieren. Tipp: Je „bunter“ die Chilis, desto ansprechender.

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Für das Wokcurry:

Die Fasanenbrüste schnetzeln, mit orangem Currypulver, Salz und Olivenöl marinieren und einige Stunden ziehen lassen (idealerweise über Nacht). Geschnittene Jungzwiebeln und Paprika (wahlweise auch rote Chili) im Wok mit Kokosfett ein paar Minuten anbraten. Dann das marinierte Fleisch hinzugeben und weitere fünf Minuten anbraten. Champignons blättrig schneiden, unterrühren und mitbraten.

Obers und Kokosmilch (light) im Verhältnis 1:1 beimengen und warten, bis die Flüssigkeit am Rand des Woks Bläschen wirft (karamelisiert). Zwei Scheiben Ananas in Würfel schneiden und zugeben. Nach etwa einer weiteren Minute die geschnittenen Bananen dazugeben und vorsichtig umrühren, damit diese nicht zerfallen.

Für die Fregola:

Die Fregola mit Hühnersuppe im Verhältnis 1:2 (125 g Fregola, 250 mL Hühnersuppe) aufkochen. Eine Messerspitze Safran hinzugeben. Alternativ kann als Beilage auch Couscous oder Reis verwendet werden.

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Für die Preiselbeersauce:

Eine kleine Schalotte klein hacken und in Butter anschwitzen, mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit 200 mL Rotwein und 200mL Johannisbeersaft ablöschen, eine Gewürznelke, eine halbe Zimtstange und 2 Pimentkörner hineingeben, aufkochen und auf einen Drittel der Menge reduzieren lassen. 100g Preiselbeeren aus dem Glas einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack etwas scharfen Senf und Kren oder Balsam Essig dazugeben. Die Sauce kalt stellen.

Für die Canapes mit Wildschweinschinken:

Baguette in Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit Schaffrischkäse bestreichen und einen Klecks Preiselbeersauce darauf geben. Wildschweinschinken oben platzieren und mit Kresse bestreuen. Je nach Geschmack einen Spritzer eines fruchtigen Balsam Essigs und ein paar Tropfen eines hochwertigen kaltgepressten Öls darauf geben.

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Wildes Edelrahmgulasch:

Die Rehschulter – falls noch nicht geschehen – von den Knochen und Häuten befreien und grobwürfelig schneiden. Nun die Zwiebeln fein schneiden und mit den grob geschnittenen Knoblauchzehen in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen, das Paprikapulver hinzufügen, gut durchmischen, mit Rindssuppe aufgießen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und den Topf auf kleiner Flamme halten. Nun das Gulaschfleisch hinzufügen und – je nach Alter des Rehes – eineinhalb bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, mit Sauerrahm und einer Prise Salz abschmecken.

Für die Nockerl:

Bio-Eier, Mehl, Grieß und Wasser gut miteinander vermengen. Den zähflüssigen Teig 5–10 Minuten ziehen lassen und danach mit einer Teigspachtel durch ein Nockerlsieb ins kochende Salzwasser streichen. Die Nockerl 5–7 Minuten kochen lassen; wenn sie aufschwimmen, sind sie fertig. Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Edelrahmgulasch und die Nockerl sofort anrichten.

Für die Sulz:

Das Rehfleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Für den Wildfond Wurzelgemüseschalen, Lauch, Kräuter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Nelken, Koriandersaat sowie das Lorbeerblatt, angebräunte Zwiebelhälften und Knoblauch hinzufügen und leicht wallend ca. 3 Stunden kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, danach von Knochen und Knorpeln lösen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Wildfond inzwischen abseihen, ½ Liter davon in einen Topf geben und in Würfel geschnittenes Wurzelwerk dazugeben. Das Gemüse bissfest kochen.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten weichen, danach gut ausdrücken und in den noch heißen Wildfond unterrühren.

Das Fleisch und klein geschnittene Essiggurkerl der Sulzmasse beimengen, mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Schnittlauch kräftig abschmecken und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Die Form leicht auf den Tisch klopfen, damit sich die Sulzmasse gut verteilt. Über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Rehsulz in dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Apfelessig und Kernöl marinierten Vogerlsalat, sowie mit fein geschnittenen Zwiebelringen anrichten.

Tipp: Die Sulz kann man genauso gut mit Wildschwein, Hirsch, Hase, Wildente oder Fasan zubereiten. Anstatt in die Form kann man die Sulz in kleine Sturzgläser füllen und so portionsweise anrichten.

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