Wildes Chili vom Reh

Zuerst Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Paprika, Tomaten und Chilischote feinwürfelig schneiden. Das Fleisch scharf anbraten und anschließend Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Tomaten mitrösten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Kümmel, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und Majoran beimengen und mit Brühe aufgießen. Auf niedriger Stufe ungefähr 60 min köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Mais und Bohnen zugeben und kurz mitköcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Chilipulver nach belieben abschmecken.

Als BEILAGE eigenen sich für das Wilde Chili vom Reh: frisches Brot oder Erdäpfel

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Für den Wild Pie:

• Die Zutaten zu einem Teig verkneten und anschließend für 1 Stunde kühlen.
• Das Faschierte sowie das Gemüse anbraten, das Tomatenmark sowie den Lorbeer und den Rosmarin dazugeben. Anschließend mit der Suppe aufgießen. Das Ganze für ca. 2 Stunden köcheln lassen.
• Den Teig ausrollen und in eine dafür vorgesehene Form geben und befüllen. Zum Schluss wird die Oberseite mit dem Teig verschlossen.
• Der Pie wird bei 160° für ungefähr 25-30 Minuten gebacken.
• Zu guter Letzt noch auskühlen lassen, aus der Form stürzen und mit einem Schnittlauch Dip servieren.

Wilde Bolognese zubereiten:

Das Faschierte anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie mitbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, danach Tomaten und Brühe/Wildfond zugeben. Mit Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Thymian, Oregano, etwas Wildgewürz würzen. Bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Am Ende der Garzeit mit Sahne verfeinern.

Mit gekochten Spaghetti und Parmesan servieren.

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Für den Kartoffelsalat:

Die Speckigen Erdäpfel am besten bereits am Vortag in der Schale kochen. Schälen und in Scheiben schneiden. Die Rindssuppe erwärmen, die gewürfelten Zwiebeln und den Apfelessig beimengen, Senf zugeben und kurz aufkochen (das mildert die Schärfe der Zwiebeln). Überkühlen lassen, mit Salz & Pfeffer würzen und über die Erdäpfel gießen. Gut durchmengen und ziehen lassen. Die Kresse abschneiden und unter dem Erdäpfelsalat mengen. Vor dem Servieren entweder Rapsöl oder Kernöl untermischen.

Für die gebackene Rehleber:

Die Rehleber von Sehnen befreien und in Scheiben schneiden. Eier mit Salz und Sahne verquirln, die Leber in Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen und in Pankomehl wenden. Butterschmalz und die panierte Rehleber bei mäßiger Hitze auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitrone garnieren und mit Erdäpfelsalat servieren.

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Für die Rehschnitzerl:

Die Schnitzerl leicht klopfen, mit Salz & Pfeffer würzen und eine Seite mit Mehl bestauben. Danach im erhitzten Butterschmalz die bemehlte Seite zuerst einlegen. Beidseitig rasch braun anbraten und warm stellen.

Für die Wacholdersauce:

Den Bratenrückstand leicht mit Mehl stauben. Mit erwärmten Found und Obers aufgießen. Wacholderbeeren und Gin beigeben und auf eine cremige Konsistenz einkochen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb streichen, eiskalte Butterstücke einrühren und Rehschnitzerl hinzugeben. Nun sollte die Sauce nicht mehr kochen! Die Schnitzerl können wunderbar nachziehen.

Für die Eierschwammerlroulade:

Kartoffeln mit der Schale kochen, danach schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Grieß, geschmolzener Butter, Ei und Gewürzen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eierschwammerl putzen und blättrig schneiden. Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl glasig anschwitzen. Danach Eierschwammerl hinzu und weiterrösten bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Fülle etwas auskühlen lassen. Den Teig in ein Rechteck ausrollen, die Fülle darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.

Variante 1: Wird die Roulade im Wasser gedünstet, dann mit einer Frischhaltefolie einrollen und die Enden einschlagen. Eine weitere Schicht Frischhaltefolie darüber geben zum Fixieren.

Variante 2: Direkt im Dampfgarer ohne Folie für 20 min. dünsten.

TIPP: für eine knusprige Haut auf der Roulade, vor dem aufschneiden in Öl oder Butterschmalz rundum kräftig anbraten.

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Geröstete Rehnieren im Zwiebelsafterl:
Die Nieren der Länge nach halbieren und mit einem Messer den Harnleiter entfernen. Danach die Nieren nochmals der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Dann Zwiebel schälen und längs – von der Wurzel zur Spitze – halbieren; auf die Schnittfläche legen und so schneiden, dass Zwiebelringe entstehen. Knoblauch feinblättrig schneiden.

Das Sonnenblumenöl erhitzen und darin den Zwiebel auf kleiner Flamme glasig anschwitzen, dann Nieren, Knoblauch und Majoran hinzufügen. Mit einer Prise weißem Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl stauben und vorsichtig rösten, bis das Mehl eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Wildfond aufgießen, danach auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Petersilie garnieren und mit Schwarzbrot oder Kartoffeln servieren.

TIPP:
Das Rezept ist besonders geeignet für die Jagdhütte; wenn vom frisch erlegten Reh auch noch das Hirn verfügbar ist, kann es beigegeben werden, dann schmeckt das Gericht noch besser!

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Für den Reh-Burger zuerst Zwiebel und Petersilie fein hacken. Danach das Fleisch mit Zwiebel, Petersilie, Eiern, Semmelbrösel, Butter, Senf, Majoran, Ingwer, Wacholderbeeren und Preiselbeerkompott oder Marmelade von der Kornelkirsche („Dirndlmarmelade“) vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Masse kleine Laibchen formen. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Laibchen darin knusprig braun braten und anschließend herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Variante 1: Die Laibchen klassisch in ein Burgerbrot (Semmerl, Roggenweckerl,…) mit verschiedenen Saucen und Salaten der Saison geben.

Variante 2: Die Laibchen mit Püree (z.B. Kartoffel-, Maroni-, Selleriepüree) anrichten.

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Sautierte Rehleber auf Blattsalat

Blattsalat:
Für das Dressing Essig, Öl, Salz, Zucker und Wasser mischen. Den Blattsalat marinieren und etwas durchziehen lassen.

Sautierte Rehleber:
Öl erhitzen, Leber beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, zur Seite stellen und etwas ruhen lassen.Auf den Tellern vorbereiteten marinierten Blattsalat anrichten und Leber darauflegen.

Dazu passt frisches Bauernbrot.

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Wildes Edelrahmgulasch:

Die Rehschulter – falls noch nicht geschehen – von den Knochen und Häuten befreien und grobwürfelig schneiden. Nun die Zwiebeln fein schneiden und mit den grob geschnittenen Knoblauchzehen in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen, das Paprikapulver hinzufügen, gut durchmischen, mit Rindssuppe aufgießen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und den Topf auf kleiner Flamme halten. Nun das Gulaschfleisch hinzufügen und – je nach Alter des Rehes – eineinhalb bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, mit Sauerrahm und einer Prise Salz abschmecken.

Für die Nockerl:

Bio-Eier, Mehl, Grieß und Wasser gut miteinander vermengen. Den zähflüssigen Teig 5–10 Minuten ziehen lassen und danach mit einer Teigspachtel durch ein Nockerlsieb ins kochende Salzwasser streichen. Die Nockerl 5–7 Minuten kochen lassen; wenn sie aufschwimmen, sind sie fertig. Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Edelrahmgulasch und die Nockerl sofort anrichten.

Für die Sulz:

Das Rehfleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Für den Wildfond Wurzelgemüseschalen, Lauch, Kräuter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Nelken, Koriandersaat sowie das Lorbeerblatt, angebräunte Zwiebelhälften und Knoblauch hinzufügen und leicht wallend ca. 3 Stunden kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, danach von Knochen und Knorpeln lösen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Wildfond inzwischen abseihen, ½ Liter davon in einen Topf geben und in Würfel geschnittenes Wurzelwerk dazugeben. Das Gemüse bissfest kochen.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten weichen, danach gut ausdrücken und in den noch heißen Wildfond unterrühren.

Das Fleisch und klein geschnittene Essiggurkerl der Sulzmasse beimengen, mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Schnittlauch kräftig abschmecken und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Die Form leicht auf den Tisch klopfen, damit sich die Sulzmasse gut verteilt. Über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Rehsulz in dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Apfelessig und Kernöl marinierten Vogerlsalat, sowie mit fein geschnittenen Zwiebelringen anrichten.

Tipp: Die Sulz kann man genauso gut mit Wildschwein, Hirsch, Hase, Wildente oder Fasan zubereiten. Anstatt in die Form kann man die Sulz in kleine Sturzgläser füllen und so portionsweise anrichten.

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